【咸菜分类】咸酸咸菜:这些咸菜突出了盐的味道。当然，没有咸味，任何泡菜都无法冲泡或有效保存。要回答这个问题，首先要知道泡菜是什么。有哪些种类？是什么样的工艺？下面，我就来分享一下【泡菜是怎么来的】。泡菜全国各地都有，因为饮食习惯不同，制作的方式也会有所不同。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

怎么做泡菜？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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我们来做台式黄金泡菜，材料简单易学，爽脆的口感，酸酸甜甜，营养丰富，最适合炎炎夏日来食用，还等什么呢！跟着小秀一起做【台式黄金泡菜】做黄金泡菜所需材料：圆白菜半颗、胡萝卜半根、新鲜红辣椒一个、蒜头15粒、柠檬一颗或醋一大匙、盐一大匙、辣豆腐乳二块、糖25g、冷水50毫升做法：半颗圆白菜用手掰成小块，洗净沥干水分，洒上一大匙盐充分拌匀腌制半个小时，用脱水篮脱水，或是用寿司帘包住挤去水份分备用，胡萝卜蒸熟，将蒸熟的胡萝卜、辣椒、蒜头、腐乳、糖、冷水，全部放进料理机打成酱汁 ，将酱汁加入处理好的圆白菜里面，挤上柠檬汁或醋，拌匀腌制一天就可以亨用了。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

怎样腌酸菜？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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大家好，我是晓镜。我来回答怎样腌制酸菜。其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。步骤非常简单。用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

放在阴凉处，盖上透气的布防尘。就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！下面我分享一下我家做酸菜水饺的过程。准备搅好的五花肉馅，放入酱油、生抽、蚝油、五香粉、姜末、适量盐，搅拌均匀，多次少量加入花椒水，朝一个方向搅拌，水和调料与肉馅充分融合。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

泡菜怎样做好？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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怎样做泡菜？大家好，我是闽雁南飞，热爱生活、热爱美食美味。泡菜是我们餐桌上不可或缺的调味菜，是一道小菜，也是开胃菜。一日三餐都可食用，即可以丰富我们的菜品也可以增强我们的食欲，调剂我们的口味。泡菜都是从新鲜蔬菜中挑选出来制作，看似简单，实则泡菜讲究加工工艺，如果操作不当就会造成整坛泡菜腐败变质，也就不能食用了。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

回答此问题，我们要先了解何为泡菜？都有哪些种类？制作工艺是什么样等问题，下面我具体分享【泡菜怎么来的】泡菜在全国各地都有制作，因为饮食习惯不同，制作方式也会有所差异。但是无一例外都是精选新鲜蔬菜加工制作而成。用盐、花椒、凉白开、干红辣椒、白酒等调料泡制而成，再经过一段时间的乳酸发酵而成为风味独特的一道小菜。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

当然，因为食材不同、口味的不同，在使用调味上会略有差别。而泡菜如果制作不当，就会产生大量的亚硝酸盐，再经过人体食用后生成亚硝胺，这个可是致癌物质，所以，平常在泡制泡菜时，一定要注意操作方法和卫生品质要求。【泡菜的分类】咸酸泡菜：这类泡菜突出盐的口味，当然任何一道泡菜没有咸味都无法泡制或有效保存。所用的配料大都是精盐、白酒、红糖、干红辣椒、老盐水、香料包等。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

泡菜的制作过程一共几步？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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白菜放盐 腌制一天后。洗2到3遍，挤去多余水分。剥好的大蒜、生姜、苹果、梨块放入料理机打成泥。糯米粉用等量凉水和开，锅里放500毫升左右的水烧到半开，继续加热，把面糊倒入国内边倒边搅拌，呈半透明状成熟。放置到一边。泡菜辣椒面，市面上普通的辣椒粉不可以，普通的有的做不出漂亮的颜色，而且特别辣。白萝卜擦成丝，留的可以做萝卜泡菜用。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

洋葱切丝，小葱切2到3公分的段。备用准备一个大盆，放入萝卜丝，糯米糊，蒜姜泥，鱼露，虾酱，洋葱丝，小葱段，盐面适量，糖适量，（尝一下吃出甜咸味道）带手套拌均匀，（放置一小时左右进行初步发酵）也可以省略此发酵步骤准备控好水的白菜，泡菜酱，把白菜放入盆中，白菜叶一层层打开，抹泡菜酱根的位置多抹点，用最外面的叶子包一下放入盒子里挤压出空气，盒子装9分满盖上盖子。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

家庭泡菜的腌制方法是什么？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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一，选料准确。二，选好季节产品。三，干货水货区别。四，根，叶，茎，蛋，果，山货，海货，菌类去分类。五，拉丝，切，块，去皮，用核，簿厚片，留原状弄清楚。六，盐，腌，烫，生，拌，水，料，酱，泡，手法不同。七，酸，甜，苦，辣，咸，爽，粘，脆，鲜味道不同。八，辣椒酱的制作，有纯，海鲜，肉质味道有不同的口味和制做方法。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

泡菜如何制作才能既好吃又避免生花？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！在老一辈川菜师傅圈子里面，“泡菜”、“豆花”、“火锅”被并称为“川菜三绝”。记得刚学厨师的时候，师傅们经常讲在7-80年代时，某某厨艺大师出国务工，坐飞机出去时都是自带一个泡菜坛的，当然最重要的是一定要带上老坛泡菜水！当时听起来感觉真的高大上啊！在川菜中，泡菜是必不可少的一个重要组成部分，它可以用我们生活中常见的各种蔬菜瓜果浸泡。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

成品可下饭，可当佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜肴，泡菜都是必不可少的！其中口感最好的应该属于跳水泡菜，如果你到一家川菜馆，老板没有跳水泡菜拿出来，那就有点疑问了，真是川菜馆吗？下面说说，为什么有些人做泡菜，一泡就生花的原因？小时候，在我老家有这么一个传说。不管男女，只要玩过麻雀的小孩子做泡菜，那么泡菜一定会生花且发臭！农村里谁家泡菜发臭的话，大家开玩笑的时候就会说，某某妇女肯定是又玩雀雀了......现在想起来，这当然仅仅是大人对小孩的一个警告而已，为的就是不让小孩子去动家里的泡菜坛，以及避免因为抓麻雀而导致产生的危险！泡菜坛生花一般有以下几个原因:泡菜坛没有清洗干净，坛子内部有细菌！被阳光直射，温度过高，导致生花！泡菜坛没有密封，被空气进入导致生花！新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净，有细菌！坛中泡菜过多，泡菜水中的盐水浓度不够！导致生花！泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾！细菌进入坛中导致生花！最重要的一点：新进蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！切记：泡菜坛一定不能沾到油脂，特别是猪油！沾了一定生花，且容易变臭！那么泡菜生花后，我们应该怎么处理？在处理泡菜生花前，我们应该先搞清楚泡菜水生花的具体原因！如果是因为沾染油脂，导致生花且泡菜水发臭，那么直接把泡菜坛一次性扔掉吧，重新做一坛泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒这些东西进去，没有1个月时间也很难纠正过来，就算纠正过来后，在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味，所以建议重新制作一个泡菜坛！如果是其它原因导致的泡菜生花，相应的解决！泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花！解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方，然后在泡菜坛中加入高度白酒适量，一般15斤泡菜水加2-3两白酒。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

如果没有白酒加啤酒也可以（约200ml）。泡菜坛没有密封！要么换个新的泡菜坛，要么在坛口加一层保鲜膜蒙住，然后再盖上盖子！记住，坛沿水一定不能少！当然这个过程中依然需要加酒进去。放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的，清洗干净的！如果有未清洗干净的泡菜，那么一定要捡出来，然后加酒和盐进去。基本上3天左右就好了。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

当泡的蔬菜过多或者时间过久，泡菜水的盐会慢慢损失掉！而导致酸味变淡，盐水生花！所以我们在新进蔬菜进泡菜坛的时候，尝一下盐水的味道！如果盐味不足，那么要加入干净的泡菜盐（腌制盐）。很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是没有注意，导致坛沿水干掉或者掉落异物进去，这些都可能导致泡菜水生花！解决办法就是定期清理坛沿水，一般10-20天清理一次，并换上干净的坛沿水！生花的泡菜水加酒即可。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

最最需要注意的一点！不要让油脂进入泡菜坛！如果少量油脂进入，可把表层的油脂打出来，加高度白酒进去，再加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。三天左右观察一次，直到泡菜水变至清澈为止。最后问一下：你们小时候家乡有哪些传说？摸过麻雀的手做出来的泡菜一定是臭的？原创码字不易，支持请 点赞、转发、评论。更多内容，请点关注！谢谢大家！。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

你吃过最好吃的泡菜是怎么腌出来的？9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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1. 广东泡菜（2-4小时）食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少许、小尖椒6个、香叶4片、清水适量。做法：1) 准备所需材料。2) 锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。3) 白萝卜洗净去皮切成粗条。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

4) 放入少许盐抓匀淹制一下。5) 胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。6) 全部抓匀淹制5分钟左右。7) 再用清水冲洗一下。8) 捞起沥水份干。9) 大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。10) 柠檬洗净切片。11) 用手将柠檬挤出汁。12) 再将柠檬放入抓匀。13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

2. 四川泡菜（3-4天）食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片。做法：1) 泡菜坛清洗干净，晾干水分。2) 把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。3) 在大碗内倒入开水，自然晾凉。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

4) 樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。5) 心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。6) 樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。7) 莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。8) 把切好的蔬菜放入泡菜坛中。9) 用手把蔬菜压实。10) 倒入晾凉的调料水。11) 调料水要没过蔬菜。12) 盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。3. 快手小泡菜（2天）食材：卷心菜200g、盐1汤匙、花椒、生姜、白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g。做法：1) 锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。2) 青椒、红尖椒洗净去籽后切片。3) 卷心菜洗净，切成大块。4) 花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

5) 倒入一汤匙白糖。6) 倒入适量的白酒，约两汤匙。7) 再次把花椒水烧开，关火晾凉。8) 煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。9) 把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。10) 盖盖密封后，放置两天即可取出食用。11) 腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

4. 地道原汁泡菜（2天）食材：红辣椒100g、老姜2个、大蒜3瓣、水萝卜3个、小红尖椒100g、白糖适量、盐适量。做法：1) 将蔬菜放至清水中泡上个十分钟左右，再换水清洗两遍。2) 水萝卜和大红辣椒切为小块，其余的保持原样。3) 切好的蔬菜装篮子里放上一会儿滴干水份。4) 找一个玻璃瓶，大小皆可，洗净再装入大半瓶凉矿泉水。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

5) 放入适量盐，可咸一点，少许的糖，用筷子搅匀。6) 放入滴干水份的蔬菜。7) 盖上盖泡至两天左右就可食用。只要盐水不坏掉一瓶盐水可反复加入多次新鲜蔬菜泡制。但同时也要加入适量的盐。5. 陕味泡菜（2-3天）食材：白萝卜500克、辣椒100克、姜100克、大料50克、盐50克、冰糖50克、蒜50克。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

做法：1) 首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。4）放2-3天就可以了。6. 韩式梨泡菜（2-3天）食材：黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

做法：1) 大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。2) 用20克盐把白菜全部叶片抹匀。3) 在白菜上压重物腌渍3-4小时。4) 中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。5) 准备好其它配料。6) 梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。7) 先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。8) 再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

9)把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。10)把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。7. 洗澡泡菜（3天）食材：胡萝卜1条、芹菜50g、青椒1个、盐适量、冰糖适量。做法：1) 原料洗净滤干。2) 准备一瓶凉开水，放上盐，这个盐要稍多一点。3) 把原料切成小段。4) 凉的开水里加点生姜和花椒。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

5) 加点冰糖。6) 把蔬菜段放进去。7) 盖紧盖，静置三天就好了。8) 用没有油的筷子，夹出食用。8. 泡菜白萝卜（3—5天）食材：白萝卜1根、辣椒酱100g、盐适量、白糖适量、白醋适量、姜适量。做法：1) 主辅料： 白萝卜、辣椒酱2) 把白萝卜洗净切块。3) 装入盆中，加盐、白糖、白醋。4) 翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

5) 把腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒。6) 放入辣椒酱。7) 将其翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。8) 腌渍好的泡菜白萝卜，冷藏可以保存3—5天。9. 蔬果泡菜（一周）食材：白萝卜1000g、黄瓜1000g、李子250g、盐适量、冰糖适量、纯净水适量。做法：1) 准备好材料,洗净备用。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

2) 黄瓜切段后切条备用。3) 李子也切成片。4) 萝卜切成小段备用。5) 将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放方法，盐的数量比平时做菜多一些即可。6) 将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖。7) 将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周即可食用。10. 自制泡菜（10-15天）食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

做法：1) 豇豆买回来后，把一些较粗的豇豆挑出来。2) 然后用个大竹盘装着放在有阳光照射的地方，晒一下。3) 把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水分。4) 烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。5) 然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。6) 跟着倒入开水，把粗盐溶化。7) 然后就把瓶子里的水一直放到室温的情况下才使用。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

8) 把晒软了的豇豆扎成一个个的小把。9) 然后整齐地摆放进泡菜瓶子里。10) 最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶内，直至完全没过所有的蔬菜。11. 解腻醋泡菜（1天）食材：黄瓜150g、白萝卜100g、胡萝卜100g、野山椒1瓶、红椒1个。做法：1) 准备好胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

2)准备白醋、花椒、白糖和一个干净的大玻璃瓶，不要放水。3)将待泡的胡萝卜、白萝卜、红辣椒、黄瓜洗净、沥干、切块。4)去掉黄瓜的果肉。5)将裁剪好的材料放入玻璃瓶中。6)加入野辣椒。7)不要太满，留点空隙。8)加入白糖。9)最后倒入白醋。10)用白纸封住瓶口。11)盖上瓶盖。夏天半天，春秋一天，冬天一天半。9oH野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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