"臭豆腐以“闻臭不嫌香”而闻名，然而在四川的扎坝族却偏爱另一种“闻臭吃着更臭”的食物，那就是臭猪肉。这种独特的食材在自然条件下能保存三十年以上，尽管味道极其特殊，但却深受扎坝人喜爱。

扎坝位于四川省甘孜藏族自治州道孚县扎坝区和与之相邻的雅江县扎麦区。在这里，除了母系社会的走婚习俗外，几乎每家每户的房梁上都悬挂着整头的猪。

这些悬挂的猪个头都异常巨大，每头重达两三百斤。它们的肛门上塞满一圆木，并在身上涂上白色图案，象征着财富和扎坝人所钟爱的“臭猪肉”。虽然人们常称呼它为臭猪肉，但按照扎坝语的准确翻译应该叫做“陈猪肉”或“老猪肉”。

制作臭猪肉的过程颇为复杂。他们先用玉米和麦子喂养猪，再用绳索勒死，并在胸口处开口以让血液回流内脏。接着用青稞或麦秆点火，燎去皮毛，将内脏取出并塞入谷物，最后缝合并涂上火塘灰形成密封。

尽管大部分血液已被清除，但仍会残留一些，扎坝人会用灶灰和红土塞住猪的七窍，再深埋麦糠中一至两年以去除水分。挂在房梁上熏制数年，最长可达30余年，时间越久臭味越浓烈。

央视节目《远方的家》曾采访过一个扎坝家庭，他们家的悬挂猪已保存了53年。对扎坝人而言，悬挂臭猪肉的数量和时间是衡量家庭贫富的标准。富裕的家庭通常悬挂数十只猪，有的甚至已烟熏多年，皮上覆盖厚厚的黑灰。每年的5月13日是扎坝人的祭祀日，在这一天他们会用白色青稞面粉在厨房门壁和臭猪上画上特殊图案，以示富贵和祝福。

尽管臭猪肉是财富的象征，但扎坝人日常生活中很少食用。一般只有在修房、举办丧事或款待贵宾时才会使用。

臭猪肉的食用方法多样，主要有熬汤和生吃。虽然大多数人会觉得它恶臭难闻，但扎坝人却喜欢生吃。初尝可能会感到苦涩难以下咽，但克服心理障碍后，会发现其独特的香味。

扎坝人制作臭猪肉的习惯起源于古代的战乱和饥荒。在没有冰箱的年代，食物很容易腐烂，为了延长食物保存期限，扎坝人创造了各种保存食物的方式，臭猪肉就是其中之一。

臭猪肉能保存数十年不腐烂的主要原因在于制作过程。它经历脱水、掩埋和烟熏三个步骤，掩埋时吸收大部分水分，并隔绝了空气，有效抑制了微生物的生长。

类似扎坝人的烟熏保存食物的方法在很多地方都有，比如腊肉，而四川也是其主要产地。烟熏腊肉需要用盐、白酒等佐料腌制，然后进行烟熏。与臭猪肉相比，腌制的腊肉更加咸香。

南方人喜爱腌肉与其生活环境密切相关。南方气候湿润，容易导致食物变质，因此南方人更需要各种保存食物的方式。

然而，不论是臭猪肉还是腊肉，过量食用都是不可取的。制作过程中的烟熏过程中，食物中的油会滴落在火中，形成更浓的烟雾。这些浓烟中含有多环芳烃和煤焦油等有害化学物质，其中包括苯并芘这种致癌物质。这种化学物质对人体健康造成潜在威胁。

除了臭猪肉和腊肉，任何腌制食品都不应该过量食用，例如常见的酸菜、腐乳等。在腌制过程中，可能会产生亚硝酸盐，这种物质已被证实具有致癌性。长期食用腌制食品会增加患食管癌的风险。

腌制食品通常需要大量盐来抑制微生物生长。举例来说，1克腌制肉中所含的钠量就超过80克。这意味着食用少量腌制肉就已经达到了一天所需的盐量。然而，我们的身体每天只需要约3克盐，长期摄入过多的盐会增加食管和胃癌的风险。

至于扎坝人，除了臭猪肉之外，他们的主食与其他藏区相似，主要包括糌粑、馍馍、酥油茶和青稞酒。尽管随着生活水平的提高，他们的饮食习惯有所改变，但对臭猪肉的钟爱却始终如一。臭猪肉在他们眼中不仅仅是食物，更是本族文化的传承和象征。

所以食品加工技术的发展带来了食物保存期限的延长，但也需要注意食用的健康问题。臭猪肉、腊肉等美食虽然有其独特的历史和文化价值，但过量食用可能带来健康风险，因此适度享用是明智之举。

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