制作酸粥。

包头有一句俗语：“山珍海味不稀罕，浆米罐是咱的宝圪蛋。”酸粥、酸饭是包头人的家常饭。

酸粥起源于山西河曲，流行于晋北、陕北以及内蒙古西部部分地区，是一种极具地方特色的食品。经过家族的世代传承，至今已有100多年的历史。酸粥是由糜米、大米、小米等经过发酵之后熬制而成的一种粥，在当地的饮食结构中扮演了重要角色。通常都作为早餐食用，在物资匮乏的年代也作为下地干活时随身携带的备餐。

非遗传承人郭兰英从记事起，那种酸味就烙印在了她的舌尖上。早晨酸粥，中午酸饭，晚上继续酸粥。一天三顿“酸”。于她而言，酸粥串联起了所有与食物有关的记忆，甚至最后成为了自己的事业。近日，记者走进郭兰英工作室，近距离感受酸粥这一非遗技艺的独特魅力。

●与酸结缘 贯穿始终

一碗酸粥要想端上餐桌，需经历备料、起浆和制粥三部分工序，其中制粥又细分有淘洗、静置、密封发酵、观察、熬制五个步骤，看似简单，实则大有讲究。

20世纪末，第一代传承人由河曲迁至包头二相公村居住，因此，这项技艺也由河曲带来了包头。

“活捉酸粥”传到郭兰英这里已有150多年的历史，作为第三代传承人，郭兰英已经有了51年的做粥经验，2019年6月郭兰英被评为包头市非遗传承人。

郭兰英说，家里人一直很喜欢吃酸粥，她经常看婆婆制作酸粥，耳濡目染间对于酸粥的制作步骤和方法早已烂熟于心。

“我婆婆是鄂尔多斯达拉特旗人，达旗酸粥烹煮的时候讲究‘三活’，即活汤、活水、活米，煮得恰到好处，就成了地道的‘活捉酸粥’。”郭兰英说。她的“活捉酸粥”手艺就是从其婆婆那里传承而来。

为什么叫“活捉酸粥”，据郭兰英介绍，“活捉”就是待酸粥熬制快熟时，不停地搅和，并从中不时地品尝生熟，动作手法像是把米捉了起来，故称“活捉”。酸粥因“酸”而得名，口感独特，酸而不呛。这里的“酸”不是指醋的酸味，也不是食物发馊后散发出的酸臭味，而是精心制作的一种天然发酵后散发出的酸。

走进郭兰英的工作室，灶台上已经摆好她制作酸粥的必备三件套：干净的搪瓷盆、悠久的菌种、新鲜的米。一碗酸粥要想端上餐桌，需经历备料、起浆和制粥三部分工序，其中制粥又细分有淘洗、静置、密封发酵、观察、熬制五个步骤，看似简单，实则大有讲究。

据郭兰英介绍，米是主角，要选用当年种植并且经过锄地三遍后收获的糜米和粳米作为食材，其次是酸浆（有益菌发酵）培制严格，将糜米粳米用温热水浸泡，经过20度恒温24小时发酵后培制成酸浆，再次是熬粥讲究，把米倒入15度以上的酸浆浸泡4-8小时后才能熬制，熬粥时要在水中先加入红薯和土豆，煮到半熟时，再倒入米续煮，使用文火，水量要适中。

“要做一碗味道浓郁的粥，最重要的是粥快熟时，要不停地翻滚搅动3-5分钟，直至酸粥成黏稠状为宜。最后是出锅要迅速，迅速出锅后再配以白糖、辣椒、咸菜、酱豆腐等佐料搅拌并迅速食用，这样才能达到最佳口感。”郭兰英说。

所谓千人千味，百户人“养”百种粥，郭兰英制作的酸粥之所以风味独特，关键就在于传承下来的“菌种”。

“我用的‘酸浆’都是经过祖上培育，代代相传下来的，非常醇厚。以正确的方法留存可以延续下去一直使用。” 郭兰英说。

“发酵中期的酸粥酸度适中，微微散发出酒的醇香，最适合熬制；到了后期，色泽也由雪白转为微黄微黑，留存时间越久，颜色越深，酸味浓且冲，不易被人接受。所以，酸浆的发酵火候很重要。”郭兰英说。

●代代传承 历久弥新

郭兰英说：“我会将这一种常吃的东西与时下人们喜爱的口味相结合，融入到生活中，让这一非遗味道、家乡味道被更多人知道。”

郭兰英的“活捉酸粥”远近闻名，有许多人前来学习制法，有相邻街社，也有慕名远道而来者。每年都会有人前来学习。

“所谓传承就是将非遗融入到日常生活中，大家真正地用起来，才会将这一手艺代代传承下去。”郭兰英说。

早期的酸粥制作以糜子米制作为主要食材，经过第二代传承人打破陈规，创新技法结合包头当地农耕特色，在原来单一的糜子米中加入粳米作为食材，并在熬粥过程中添加了土豆和红薯，使酸粥的口感更加酸爽可口，营养更加丰富。

“酸粥中有一种酶的化合物可以促进消化，增进食欲，使人体可以得到更多的营养，因此，酸粥的制作技艺在包头地区广为流传，已经成为包头地区的特色佳肴，承载着包头地区传统饮食文化的重要内容。”郭兰英说。

所以，每当有人前来学习“活捉酸粥”的手艺，郭兰英她从来不藏着掖着，只要有人来学她都倾囊相授。她说：“酸粥是好东西，这手艺可不能扔掉。”

所谓师傅领进门修行在个人，郭兰英学生做出来的酸粥不似她做出来的那般醇厚，学生不免疑惑，她说：“做酸粥也凭经验和手法，粥的味道醇厚也有岁月积累的痕迹，心急学不成真本事，百人做粥有百人味道。”

如今，郭兰英作为非遗传承人，她觉得责任在肩，有责任与义务将这一手艺传承下去，但也保持了一颗平常心：“我会将这一种常吃的东西与时下人们喜爱的口味相结合，融入到生活中，让这一非遗味道、家乡味道被更多人知道。”

为了让更多人了解、接受酸粥，郭兰英对酸粥的口味进行了适度的调整与改良，爱吃甜的就往进搁红薯，爱吃咸的还可以加咸菜，爱吃辣就加辣椒，总有一款适合不同人群。

近日，刘静陪家人来东达山郊游，在家人的邀请下品尝了酸粥，她惊喜地说：“我平时是不吃酸粥的，吃不惯。这个酸粥我居然可以接受。”

“很多年轻人对酸粥都有刻板印象，说酸粥看着可怕、闻着很呛被劝退，我就让他们尝尝我做的，他们吃过了才明白，原来酸粥别有一番风味。”郭兰英说。

平时，郭兰英也会在家里开课堂教居民酸粥的制作方法，看到居民的学习积极性很高，她欣慰地表示，这才是传承人最想看到的场景。“我是在我婆婆那里学到的手艺，现在我也会将这一手艺传给我的儿媳妇，这样一代代地传承下去，手艺就会历久弥新，不会失传。”

谈及接下来如何让酸粥被更多人知道，了解酸粥这一手艺，郭兰英表示，获得年轻人青睐才是最重要的途径，我会将“活捉酸粥”的手艺，与年轻人的口味相结合，让更多年轻人接受老包头的味道。

（包头市融媒体中心记者：樊佳疑；见习记者：刘晓婷）

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。