酸香可口的酸菜藏着乡愁的味道。图片来源 千图网

我的母亲是个勤劳朴实的农家妇人，长期劳作和生活在农村。她那腌酸菜的农家传统手艺，娴熟老道。我从小就喜欢吃母亲制作的腌酸菜。那酸菜以其口感独特，色味俱佳，既可做餐桌上的风味小菜，又是煮、炒、焖的配菜佳品。色泽金黄，酸香可口，令我馋涎欲滴。我的孩童时代，每到母亲腌制好酸菜的季节，就往腌酸菜缸跑，不时偷偷地从缸里取出一根来，“嚼吧、嚼吧”， 美滋滋地吃着，吃得又香又快……

腌酸菜的时候，母亲以包心芥菜为原料，加盐腌渍而成。每年10月中下旬，我家都选一块离村庄和水源不远的，收割后的稻田作菜地种植包心芥菜。父亲手扶犁把，一边吆喝着，一边催动前面的黄牛前行耕地。稻田里明亮的铧板上，翻起的泥土，潮湿齐整得像春天小河的浪头，有着雕刻般的纹路。翌日母亲将犁翻好的田地 ，整理成一畦畦菜地，定植上包心芥菜苗，一个星期后，幼嫩的菜苗便会出落得一片翠绿可爱。

“庄稼一枝花，全靠肥当家。”种植时，除了在菜地施足沤制的农家肥作基肥，等到芥菜旺盛的生长期，母亲还会不定期为菜地施用有机肥料，使芥菜生长养分充足。那时候，我也跟着母亲，手持木勺，一勺一勺地给芥菜地浇水。水肥管得好，芥菜长势好。芥菜定植80天左右，便迎来了芥菜的收获期。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。每到立冬时分，芥菜收获时节，母亲将其少许的绿叶摘除，只取其滚圆肥白的芥菜心。家乡人叫其作“大菜蕾”，最适宜腌制酸菜了。

把收获后的包心芥菜去掉残瓣外叶洗净后，大棵的切成两半，小的用整棵。趁日头好的时候，将处理好的包心芥菜一棵棵的平放在晒谷场上，让太阳曝晒，晒干外表水分，使其软化。之后再用农家传统腌制方法，用盐把包心芥菜外瓣揉得稍软，然后放进大缸中。母亲把芥菜在缸中一层层摆得整整齐齐，然后再在每一层都加撒食盐，更重要的时候，每装一层都需要用木杵压实一层，如此才能达到密实贴合、不透风的效果。如此反复，直至装满一整缸。装满后，用扁石头压在上面，再把芥菜缸封好，放置在通风荫凉处。一个星期后，食盐融化，其菜压出菜汁。一缸原本十分满的包心芥菜变成八分满。再过一个多月，缸里涨起了青黄色的汁水，还不时的“噗噗噗”冒出许多小泡泡，煞是好看。此刻，包心芥菜，就腌制成了爽脆可口的酸菜了。

腌酸菜，观之颜色，金黄晶莹，赏心悦目；闻之其味，清香扑鼻，神清气爽。生、熟吃均可。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨。咸中微酸，酸中略甜。熟吃，可素炒。还可配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜。食后，回味无穷。我小时候，由于冬天新鲜蔬菜比较少，家里都腌制五六百斤酸菜准备过冬。酸菜味美，下饭炒菜，大人小孩，全都爱吃。

那时候我家喜欢将腌酸菜切碎后与春笋拌来吃，是一道乡情浓郁的农家时鲜，香鲜生脆。每每过春节，我家年夜饭的餐桌上，酸菜扣肉是标配菜肴，是不可或缺的。家里来了客人，用腌酸菜做成各式菜品，款待客人。在日常的农家膳食中，酸菜鱼、酸菜汆羊肉、酸菜炖排骨、酸菜炒肉片、酸菜面、小炒酸菜……菜品繁多，美味可口，老少皆宜。

母亲腌制的酸菜，是凝结在舌尖上的乡愁，是回忆里浓浓的亲情，叫我珍惜，令我神往。

（作者简介：杨开，广西作家协会会员。有作品发表于《散文选刊》《西部散文选刊》《中国作家》等刊物。曾获“中国散文年会散文作品评选”一等奖，有散文作品入编《中国散文精品集》出版）

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