央视“3·15晚会”曝光的“土坑酸菜”余波不断，不仅让消费者对手中的酸菜泡面短期内再也爱不起来，也“逼”得主营酸菜鱼品类的餐饮企业“连夜发声”，公布食材供应链以及质量检测报告。一时间，酸菜激起千层浪。

“土坑酸菜”是如何“练成”的

作为传统美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都拥有广泛的热爱者。拿四川泡菜来说，它是四川家家户户常备的小菜，时令不同，还会以不同的姿态出现在餐桌上。萝卜缨、黄瓜、豆角等蔬菜，经泡渍发酵几日，就能上桌，酸脆爽口是对味蕾最好的抚慰。

时代流转之下，这道寻常小菜也经历了从家庭制作到规模化生产的历程。此外，还有一些食品企业、餐饮企业开发出一系列的产品，丰富着人们味蕾的同时，也将一道小菜做成了大事业。

图为酸菜鱼。资料图

现在，市面上的酸菜类产品丰富多样，利益驱使之下也催生出很多“怪相”。在央视“3·15晚会”上，记者的镜头就捕捉到了“酸菜”不为人知的另一面：紧挨着厕所的露天土坑，酸菜随意搁置在地面上，工人们赤脚踩弄，没有口罩、手套等无菌操作设备。

其实，“土坑酸菜”，并不是涉事企业首创。此前，它是一项“传统土法发酵工艺”，也叫“大坑酸菜”，是指在田地里挖出土坑，在坑里铺上防水塑料膜后，直接将芥菜、大白菜、萝卜等蔬菜收割、称量后放入坑中，码放整齐，加上盐、水及酱腌菜必备辅料后，在自然环境下发酵的酸菜。

如果是在标准化的工厂、无菌化的生产车间，严格按照工艺流程操作，规范加工环境，生产出来的酸菜和标准化腌制池一样，并不会存在安全隐患。

但问题就出在，被曝光的“土坑酸菜”，其制作的流程和工艺经不起考验，食品卫生和安全的保证也就无从谈起。

一些不良商家利用土坑加工酸菜，节省了修建腌制池的资金投入，还能获得比鲜菜更高的利润；而加工商收购腌制好的酸菜价格便宜，节省了时间成本，利益驱使之下，这种模式一直得以存在。

“放心酸菜”如何“练就”

酸菜的发酵工艺凝聚着广大劳动人民的智慧，它是时间和创意所共同成就的一道美味。不仅有着悠久的历史文化，其营养价值也不容忽视。我们爱酸菜的理由很充分，但爱的前提是食品安全和吃得放心。

食品工业科技刊发文章《发酵食品工业中的生物安全性评价》。

《发酵食品工业中的生物安全性评价》一文中指出，发酵食品工业的一个巨大挑战就是食品安全问题。对于自然发酵的传统发酵食品而言，除了乳酸菌之外，还含有细菌、酵母、霉菌中的许多菌株。在发酵的过程中，如果无氧环境以及温度没有控制好，就会造成某种非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致杂菌污染。比如在腌渍菜发酵过程中可能会出现膨胀现象，这就是因为一些产气微生物（酵母菌甚至是大肠杆菌）在起作用。

所以准确科学地对发酵食品进行风险识别和安全性评价就变得尤其重要。食品安全的把握依靠的是标准化的工业生产流程。比如，正规的老坛酸菜，其生产流程要经由多道工序，经过层层把关后才能出现在人们的餐桌上。

图为太二酸菜鱼公布的制作流程。

酸菜好吃，但高盐废水处理也不容马虎

在四川，随着工业化的发展，泡菜产品实现规模化生产的同时也带来了问题：比如酸菜和泡菜的制作工艺都离不开“泡渍”，而腌和泡都离不开盐，这就导致在制作和生产过程中会产生高盐废水。

而当小微泡菜企业遍地开花时，由于没有相关行业排放标准，泡菜行业的高盐废水无法排入城市污水管网、进入城市污水处理厂进行处理。最终，一些企业选择直排，这会给生态环境带来伤害。

据相关数据显示，四川省泡菜工业每年约产生0.76亿吨废水，342万吨CODcr、13.7万吨氨氮和30.4万吨氯化物。此前，相关泡菜工业企业废水排放通常执行的是《污水综合排放标准》（GB 8978-1996）和《四川省水污染物排放标准》（DB51/190-93），但随着泡菜行业的发展，原有的标准已不适应规模化泡菜工业水污染物排放管控需要，如《污水综合排放标准》中未对总氮进行控制，而对化学需氧量、氨氮的控制也较宽松。

泡菜虽好吃，但高盐废水该如何处理确实是不容忽视的问题。去年5月，四川推动制定了《四川省泡菜工业水污染物排放标准》，并于10月1日起开始实施。标准规定要精准管控泡菜行业废水排放，比如规定了泡菜工业企业、蔬菜盐渍生产加工设施的水污染物排放限值，新建企业废水的色度、悬浮物、化学需氧量和氨氮排放浓度在国家标准一级排放限值基础上分别收严了40%、28.5%、20%和33.3%，并新增总氮和氯化物控制指标。这些举措都将助力改变小微泡菜企业清洁生产水平不高、原材料浪费及耗水量大的缺点，助推泡菜工业实现绿色可持续发展。真正将这道家喻户晓的佐餐菜肴，变成绿色高质量的大事业。

食品安全是底线，生态环境更是红线。被曝光的“土坑酸菜”除了带来食品安全隐患，还可能存在这样的风险：如果在泡渍的过程中操作不规范，还可能导致大量盐水渗入地下，污染地下水及周围土壤环境，这值得引起更为广泛的关注。消费者既需要吃得放心，更需要一个美丽家园。

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