最近的 315晚会，让老坛酸菜登上头条热搜，曝光的原因说来也简单，那就是老坛酸菜没有用坛，而用的是土坑！！！今天就来聊聊老坛酸菜为什么不能没有坛的哪些事。

首先什么是老坛酸菜：老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

老坛酸菜其实也是一种腌菜或者说是一种泡菜，在高中生物学微生物传统发酵技术当中就有讲到：

主要利用植物体表面天然的微生物就是乳酸菌在无氧环境当中进行乳酸发酵而制作完成的。

泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：（1）发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌活跃，消耗大量氧气，使坛内形成无氧环境，会使好氧菌生命活动逐渐被抑制。 （2）发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。。（3）发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。

进入正题，第一个问题就是到底什么是“土坑酸菜”？

315曝光的“土坑酸菜”，并不是涉事企业首创。它已经有近30年的历史了，是一项“传统土法发酵工艺”。

“土坑酸菜”，也叫“大坑酸菜”，是指在田地里挖出土坑，在坑里铺上防水塑料膜后，直接将芥菜、大白菜、萝卜等蔬菜收割、称量后放入坑中，码放整齐，加上盐、水及酱腌菜必备辅料后，在自然环境下发酵的酸菜。

“土坑发酵”并不是统统不行。

在标准化的工厂、无菌化的生产车间里也可以制作“土坑酸菜”，只要严格按照工艺流程操作，规范加工环境，生产出来的酸菜和标准化腌制池没有质量上的差别，也没有安全隐患。

类似的还有白酒的酿造方式之一——窖池发酵 / 视觉中国

一个土坑可以腌3亩芥菜，而一亩收6千斤以上的芥菜，所以当地人很多靠它生活，埋上后不用管，遇上高温只要抽水浸湿腌菜的土坑降温，5个月就可以挖开了，密封好的话腌上两年也行，大多都是5个月，就开始有人上门收了，腌出来的酸菜卖5毛，新鲜的芥菜才两三毛，所以成了祖传的手艺。但是赤脚踩在酸菜上很罕见，农民称正常的情况下，大家会穿雨靴进去，如果光脚很腌脚，并不舒服，他不明白工人为什么要赤脚进去？！！

问题就在于，那些小作坊、散户们没有良心去这么做，也没有食品卫生和安全的概念。其带来的危害主要有以下几点：

对于自然发酵的传统发酵食品而言，除了乳酸菌之外，还含有细菌、酵母、霉菌中的许多菌株。在发酵的过程中，如果无氧环境以及温度没有控制好，就会造成某种非乳酸菌的微生物类群占据主导地位， 从而导致杂菌污染。 也就是说，这样生产出来的土坑酸菜，很可能带有致病菌。

发酵不充分，还会带来一系列严重后果。 酸菜发酵过程中，产生的乳酸本身就是”天然防腐剂“。但土坑酸菜因为没有严格控制厌氧环境，发酵不充分，乳酸分泌较少，无法抑制这些杂菌生长，酸菜就可能会腐败变质，甚至产生次生毒素，比如亚硝酸盐、真菌毒素、生物胺等。

为了防止酸菜的腐败，加工商又通过过量添加亚硫酸钠、二氧化硫等防腐剂来延长保质期。 二氧化硫在食品工业中是一种食品添加剂，应用非常广泛，比如在水果、蔬菜、酱腌菜等加工中，都利用了它防腐、杀菌、保鲜的作用。但从农户手里收购的“土坑酸菜”，加工商一般会添加超过标准2~10倍的防腐剂，远超规定的剂量，这就有健康风险了。

不仅如此，“土坑酸菜”因为仅用了一两层塑料布与土壤做隔离，还有交叉污染的风险。土壤中的重金属、多氯联苯、多环芳烃类等污染物就有趁虚而入的可能性。 于是，这一包小小的泡菜，可能囊括了：杂菌、过量防腐剂、致病细菌、异物（烟蒂、树叶、头发、指甲之类的），真是把食品安全不能踩的坑踩个遍。

为什么老坛酸菜不能没有“坛”

那我们在超市买的酸菜牛肉面、酸菜小零食，还能吃吗？ 这要取决于酸菜的制作过程。正规的老坛酸菜，是有一套非常标准的工业化生产流程的。大体上要经由6道工序，这些酸菜才能出现在你的餐桌。

首先，制作酸菜要挑选新鲜无病害的芥菜，用盐渍让它们在常温下发酵3-12个月。

完成盐渍的芥菜要经过清洗去除泥沙、尘土，然后切割、脱盐、脱水，再加入调料搅拌。

山西省，秋冬时节老乡们延续传统，腌酸菜准备过冬 / 视觉中国

这之后就是将菜装坛密封，开始发酵。发酵过程中，温度会严格控制在20至25摄氏度，这个温度下不容易产生有害微生物。发酵完成后还会进行杀菌和真空包装。

有些人会好奇，为什么方便面中用的是“老坛酸菜”，而不是普通酸菜呢？老坛酸菜，会更好吃吗？

答案是肯定的，用坛子密封发酵，可以增加酸菜的风味，让其吃起来更加“酸爽”

用来制作酸菜的坛子，老坛酸菜也正是以老坛为卖点而得名 / 视觉中国

在发酵过程中，发挥最大作用的就是乳酸菌，它能让酸菜具有独特的鲜味。而乳酸菌在大部分情况下都是一种厌氧微生物， 用坛子密封，可以减少乳酸菌与空气的接触，有利于发酵的进行。

换句话说，如果不使用坛子密封，厌氧的乳酸菌受到抑制，需氧的霉菌、酵母菌会让酸菜变质，这些细菌在生长过程中都需要氧气，隔绝空气能够减少它们的繁殖。

发酵还能让酸菜更健康。酸菜这种腌制食品内含的 亚硝酸盐对身体有害。 而发酵可以在坛中积累有机酸，降低酸菜的pH值，消灭有害菌，同时促进亚硝酸盐快速降解，保障酸菜的食用安全。

家庭自制酸菜，需小心亚硝酸盐

亚硝酸盐在酸菜腌制一周左右会到达一个高峰期，如果在这段时间内食用很可能会亚硝酸盐中毒。 一个人短期内如果摄入的亚硝酸盐超过300mg，就很有可能会中毒。

四川特色泡菜常用密封性较好的小口罐子 / 视觉中国

浏阳市一户家庭就因为吃了只腌制了五天的腌菜，便纷纷出现了呼吸困难、嘴唇发紫等症状，原因就是亚硝酸盐中毒。

所以，东北人腌酸菜一般是一个月之后才会开始食用，不是因为没腌透，而是提早吃可能会中毒！

最后，土坑酸菜的这种古老的传统做法，就像 很多其他所谓的古法一样，只是基于当时的条件不好，只能出此下策，并不是最优的方法，光脚踩酸菜，那肯定是不行的，现在的科技发达了，明明可以有更好的方法，企业为什么不用，传承的是精华，而不是这样的坏主意，只能说自己不看重客户的健康，才会这么有恃无恐，自古传下的事情也不是全对的，本身老坛酸菜就只是一种佐料和配餐，出问题很容易被取代，这一下子不知道还能不能翻身，只能说是咎由自取的行为， 希望食品行业引以为戒！

参考资料：向晴、好好生活事务所、央视新闻等

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