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大家晚上好呀，又是一年一度的315，这是我连续第8年，从一个营养师的角度帮大家分析央视315晚会曝光的事情。

今年食品安全方面曝光了两个事件，土坑酸菜，还有用木薯粉冒充红薯粉，这两个事我觉得都挺可怕的。

先来说说老坛酸菜这事。

老坛酸菜还能吃吗

好的出口，劣的内销

很多人可能都吃过餐馆里的酸菜，也有很多朋友爱吃老坛酸菜味的方便面。

湖南一个生产酸菜的大企业，本来也是有标准化的加工池和生产规范的，但却只把生产出来的好的、标准的酸菜产品出口到国外，在国内卖的酸菜包（包括方便面里的），则直接使用的是从农户那里零散收来的脏乱差「土坑酸菜」。

说好的中国人不骗中国人呢？！？

如此双标，很大一个原因还是出口商品检查严格，标准高。就像卖酸菜的人说的，为什么不敢出口产品中以次充好？因为罚得多。

不检测卫生指标

所谓的「土坑酸菜」，就是把一些也没那么好的菜（比如枯萎发黄了的叶子）直接扔到地里挖的土坑里，加上盐加上水，薄膜稍微盖一下就放在那发酵，卫生条件很差，清洁过程也很敷衍。

最让人气愤的是，企业收来这样的「土坑酸菜」之后，都不进行基本的卫生指标检测，就敢卖，这是违反相关法规的。

所谓的「老坛工艺」更是没有的

在包装袋上宣传的所谓「老坛工艺」也根本做不到。

按理来说，传统加工过程是有发酵、后熟等工艺，结果人家直接省略掉了，并没有正常的发酵操作，不少还直接卖给了餐饮企业。

已有这样的案例

以前有过这样的案例了，之前相关部门也严查过这种「土坑酸菜」，甚至还发现过有人通过挖掘机从坑里把酸菜挖起来，知道的说是在腌酸菜，不知道的还以为是在搞垃圾填埋呢……

这样做有什么风险？

亚硝酸盐

说到酸菜，大家常常担心的都是「亚硝酸盐」超标的问题。

我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762-2017 ）》有明确规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量不能超过 20 mg/kg，有标准的预防、监测规范，比如原料处理、清洁消毒之类的。

关键是腌制时间足够久问题就不大，市售的产品通常都已经过了亚硝酸盐生成的高峰，含量较低，一般吃点都没什么问题。

腌制过程中的亚硝酸盐变化

但是，如果食材原料品质太差，加上腌制过程毫无管控，那显然没法让人放心吃。

毒素

「土坑酸菜」说白了就是在自然环境下任意接收空气中的微生物，不能保证无害的乳酸菌占优势，还可能有致病杂菌，有害代谢产物堆积，即使后面杀菌过程中也无法去除，那风险就会很大。

污染

而且这么个破土坑它到底是什么水质，土壤怎么样，有没有污染，这些完全没法保证。成品里甚至还有很多杂质，包括树枝，田螺，羽毛，工人的烟蒂。

而加工过程也是完全没有一个卫生规范，工人或者穿着拖鞋或者光着脚随便踩在酸菜上，卫生条件可想而知。

添加剂超标

它里面还存在着添加剂超量使用的问题，超量2-10倍。

我们可以怎么办？

酸菜还能不能吃？

首先酸菜这个东西从营养角度也不是必需的，也不算特别好，如果是那种很好的工厂，用乳酸菌发酵生产的那种还好，来路不明的小作坊、卫生条件差的产品，风险也是很大的。

它主要的问题就是盐太多了，肯定不能代替新鲜蔬菜，但你要是用它来代替盐使用那还可以。

总体上建议少吃。

怎么鉴别

那怎么买到放心的酸菜呢？

正规渠道

选择正规的渠道，比如正规电商、超市，农贸市场等场所来购买，而且要认真看一下标签，包括它上面该有的生产日期、保质期、厂名、厂址等等信息，如果是来源不明的散装酸菜，千万不要买。

看颜色

酸菜应该是呈现很自然的一种淡黄色。

闻味道

正常应该是非常纯正的一种带酸味、香味，没有发霉的味道。

品尝

尝起来应该是非常脆嫩的，这种才比较好。

接下来再说说木薯粉冒充红薯粉的事情。

木薯粉冒充红薯粉

你从一些网红店、直播平台上买到的看似实惠的加工农产品，哪怕写了“保真”、“包退”，包装上标识的信息就是真的吗？

说好的中国人不骗中国人呢？

这次记者去暗访，发现有的地方生产的红薯粉条，实际上是用木薯加工的，要知道原料价格相差一倍多。

更夸张的还有像我们家丈母娘很喜欢吃的铁棍山药，有人卖的所谓100%铁棍山药粉条，居然也是用便宜的木薯粉加工的，就是吃准了你吃不出来。

木薯是啥？

木薯和马铃薯、红薯（甘薯）一样是薯类作物，在热带和亚热带不少国家是重要的粮食作物，在我国却主要是用来做饲料和工业原料的，不做主粮，这主要是因为我国产稻米又多又好，满足主粮需要，相较之下木薯只是一种较低档的粗粮。

台湾是比较早引进和种植木薯的地方，像台湾甜品里的芋圆、珍珠奶茶里的珍珠都是用木薯当主要原料的。

木薯有毒吗？

看过电视剧《甄嬛传》的朋友可能记得里面一个重要情节，就是华妃喂小朋友吃木薯来争宠，导致其中毒。

木薯确实可能导致中毒。

鲜木薯里有氰苷类毒素，这类毒素水解后可以生成氰氢酸，中毒症状是恶心、呕吐、头痛、乏力、呼吸困难、惊厥、昏迷等，严重者可因呼吸衰竭而死亡。

所以要吃鲜木薯的话必须去皮，用水充分煮熟，煮时要敞开锅盖，一次也不能吃得太多。

但做成木薯粉、木薯淀粉的过程中已经大量脱除了毒素，吃这些不用担心中毒。

木薯粉比红薯粉差在哪？差的是商家的诚信和良心

主要还是成本上的差距，是商家的诚信和良心，要说营养上也没什么。

如果鲜木薯跟红薯比的话，它也有不少的钾、镁等矿物质，就是不像红薯那样富含胡萝卜素。

但你做成粉条用的就是提取出来的淀粉，两者的营养差距就没啥了，只是木薯粉支链淀粉的含量占比会高一些，黏度更大，另外吸水性、耐热性也有一些差距。

那用木薯粉冒充红薯粉这事根本上说还是侵犯了我们知情的权利，是一个挂羊头卖狗肉的行为，关键还是这个诚信和监管的问题。

你看315晚会了吗？哪件事最让你震惊？

参考资料：

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[2] 宋碧君. 酱腌菜食品安全与质量控制[J]. 现代食品, 2016.

[3]陈伟萍, 倪铭炯. 酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议[J]. 现代食品, 2021(14):3.

[4] 周光燕,张小平,钟凯,孙桂丹, .乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究[J].西南农业学报,2006(02):290-293.

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[8] 中国食物成分表第六版

[9] 刘子祯,余世锋.马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉吸水特性的研究[J].粮食与油脂,2021,34(03):12-16.

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