四川泡菜大致分为两类，一类叫“老坛酸菜”，一类叫“洗澡泡菜”。

所谓洗澡，就是泡的时间短，1-2天甚至半天，甚至个把小时就可以吃了。

用玻璃瓶比用坛子泡更好看，可以泡萝卜、莴笋、洋葱、嫩姜、豇豆、红辣椒等，通常是头天泡，第二天吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适。

“老坛酸菜”通常作为调料，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。

配方非原创，只是方便自己用的时候查看。原作者：大菜的美食物语（常居北京的成都妹儿）

等我问老妈要了她的方法，简单（撇脱）味美巴适，再来分享^0^

用料

泡菜盐

60-80克

纯净水（我妈用自来水）

（1公斤）

新鲜蔬菜（洗净切好控干水分）

适量（必须都能浸没在盐水中）

老姜片

适量

大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧）

适量

冰糖

适量

高度白酒（有人说不加）

适量

用玻璃瓶做四川泡菜的做法

在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加盐，搅一搅就溶了耶）。

纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。

1公斤水就是，可以用矿泉水瓶来量，免去称重麻烦。

在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛。

将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦。

加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（一定要控干，最好风干一天，减少水分含量，原作者如是说。

不要切片，切成厚条最合适，泡的时间跟切的大小有关。当然如果着急吃，也可以切小切薄，注意不要泡久了，我妈如是说），都须浸没在盐水中。

盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有熟的。

刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚（我妈会加几片老酸菜进新盐水养味道），保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

（每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加清水调和，我妈如是说。）

泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。

后面的步骤无关紧要，可以忽略。

但是小贴士应该看看！！！

这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。

玻璃坛子，好正宗！

这种罐子，有点洋气哦~

最经典的泡菜坛子。

小贴士

1、泡菜罐以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，也叫生白，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，再加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

建议泡菜罐都放冰箱冷藏层保温，不易生白，泡的菜一次不要太多，吃多少泡多少，泡太久的酸菜可以拿来做菜，相当于老酸菜。

2、如果泡菜的味道太酸，可以给盐水加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

3、辣椒一定不要和姜泡在一起！！！不然辣椒会变软变成空心的。

4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 （但我妈都是用自家炒菜的盐，她说一样的）

5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。（鉴于我妈用的生水/自来水泡，这个也没讲究～(￣▽￣～)~ 你们还是按原作者的来吧。我老妈的方子等我单独写一个）

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。