腌制过程中的亚硝酸盐变化。图源：网络

到现在为止，今年最“劲爆”的猛料，当数老坛酸菜了，一下就霸榜热搜。很多人可能都吃过餐馆里的酸菜，或者爱吃老坛酸菜味的方便面，然而没想到，脚气、泥浆当“辅料”，老坛酸菜竟是土坑里用脚踩出来的！唉，想想整个人都不好了……

而酸菜这类的腌制食品是中国人饭桌上经常出现的食物，而这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题。除了卫生安全问题，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧。偏偏就好这口的吃货们纠结了，酸菜腌菜还能吃吗？

酸菜只有“土坑”没有“老坛”

据报道，某企业为多家知名企业代加工酸菜制品，包括一些知名方便面企业。而在记者实地探访后得知，该企业生产的老坛酸菜包内的酸菜实为“土坑酸菜”，即在土坑中腌制而成。

湖南这个生产酸菜的大企业——插旗菜业，本来也是有标准化的加工池和生产规范的，却只把生产出来的好的、标准的酸菜出口到国外，在国内卖的酸菜包，则直接使用的是从农户那里零散收来的脏乱差“土坑”酸菜。如此“双标”，很大一个原因还是出口商品检查严格、标准高。就像卖酸菜的自己说的，因为罚得多。

这些销往国内的老坛酸菜包上，写着“老坛工艺，足时发酵”。实际上呢？哪有什么“老坛”，只有土坑！

他们把一些品相不佳的芥菜直接扔到地里挖的土坑里，加上盐加上水，薄膜稍微盖一下就放在那发酵。看起来，卫生条件很差，甚至都不清洗。经过三个月，酸菜就腌制好了。

每年厂家会陆续来这里收购酸菜。工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。这样生产出来的酸菜，肯定是有不少杂质的，但由于经过了切碎等多道工序，肉眼很难发现。

目前，在多家电商平台搜索，都搜不到“老坛酸菜”的相关商品了，康师傅官方旗舰店也下架了老坛酸菜牛肉面相关产品。

脏是一回事，健康风险也不小

除了插旗菜业，这次一起曝光的还有其他几家生产酸菜的企业。岳阳市君山区雅园酱菜食品厂、锦瑞食品有限公司等企业，也存在“土坑”酸菜、生产环境脏乱差等问题。

而且，脏是一回事，这里面的健康风险也不小。

从业者透露，生产出的酸菜并没有经过严格的检测，并且里面的防腐剂含量明显超标。说到酸菜，最怕的就是亚硝酸盐超标的问题。

其实问题的关键，在于腌制时间够不够。正常按流程发酵的酸菜，已经过了亚硝酸盐生成的高峰，含量较低，偶尔吃点问题不大。但要是发酵不足时，就会含有大量的亚硝酸胺成分，这是强致癌物。

还有毒菌毒素。这种“土坑”酸菜，卫生条件极差，发酵过程随意暴露在户外，很容易混进致病杂菌。而且，它还存在防腐剂超标的问题。由于酸菜腌制时间短，一两个月左右就会发黑变烂，所以在加工过程中会超量添加防腐剂。

吃腌制菜真的会致癌吗？

我们常说的“酸菜”是经过多道工序制造而成的，先把新鲜蔬菜叶子清洗干净，盐渍过后泡到装有水的坛子里，让水没过菜，再封好罐子发酵。

很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”这里先科普一下，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，在蔬菜、肉类中天然存在。亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。

腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类（氮肥更容易产生硝酸盐）、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。

正是因为腌制菜里面的盐分含量比较高，在浸泡的过程中还会添加各种各样的辅料，一系列的制作过程又会让蔬菜本身的营养价值变低，而且如果腌制的时间太长了的话，致癌的几率还会增加。

不过，亚硝酸盐的摄入量在各个国家或地区的限值标准不同，只要腌制方法得当，不是长期吃大量吃基本上是没有中毒风险的。

腌制菜到底腌多久才能吃？

腌制咸菜或酸菜的过程中，会产生一些亚硝酸盐，亚硝酸盐是公认的致癌物质。酸菜之所以会变酸，是在腌制过程中里面的乳酸菌发酵后，就会使白菜逐渐变酸，但在发酵过程中，也会产生一些细菌和肠杆菌，就会将蔬菜本身所含的硝酸盐分解成亚硝酸盐。

但随着腌制时间的增长酸度上升，乳酸菌数量会增加，细菌的活性就会受到抑制，转化量会逐步减少，而这时候乳酸菌能够降解亚硝酸盐，随着腌制时间越来越长，亚硝酸盐含量反而会越低。通常来说，在腌制1-2天之内，亚硝酸盐含量还是比较低的。待3天之后，亚硝酸盐会逐步攀升，一直到第8天会达到一个高峰值，第9天开始会逐渐下降，到20天以后趋于平稳，腌制1个月的时候，所含的亚硝酸盐已经很少了，达到安全食用的标准，可以放心食用了。

所以，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要连续食用。

此外，家庭自制腌菜还要注意以下几点：

* 环境要卫生干净，避免阳光直射。

* 建议选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金属材料器具，且使用前用开水热烫，避免微生物污染。

* 一定要选择新鲜的蔬菜，用水洗净、沥干。

腌菜这样吃可化腐朽为神奇

蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，B族维生素等营养会有流失， 而且腌菜含盐较多，长期食用腌制菜会增加患高血压等疾病的风险。可腌菜酸爽开胃，有没有什么健康吃法？

还真有，其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。虽然维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，营养上也并非一无可取。反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且腌菜还可以增加风味，味精鸡精都能省去。这样一来，腌菜就“化腐朽为神奇”啦。比如，原来炒牛柳要加盐和酱油，现在加泡菜萝卜条一起炒，吃起来别有风味；原来炒豆角放盐，现在就用雪里红小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道也很不错。再就是避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用腌菜，烹饪前记得用清水多浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量，还应注意多摄入富含维生素C、β胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，抑制亚硝胺合成。

需要特别提醒的是，有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群来说，应尽量避免食用。

腌制菜虽然酸辣可口，但还是要尽量少吃。

综合科普中国、家庭医生、澎湃新闻报道

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