泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，

早在北魏《齐名要术》中就有过详细的腌制记录。

泡菜的学名叫做盐渍发酵蔬菜，虽然现在全国各地的泡菜“门户”数不胜数，

但按照地域分类来说，我国的泡菜体系分为山东泡菜、广东泡菜、四川泡菜、广西泡菜、湖南泡菜和江西泡菜。

其中山东泡菜和四川泡菜受众最广，名气最大，前者偏酸辣，后者偏鲜酸，虽然感觉它们和所属菜系的口味略带差异，但风味上却呈现出了相辅相成的关系。

而对于其他四类，广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜；广西泡菜最出名的就是以笋入菜，注重原味之酸；湖南注重湿态发酵，体现咸酸；江西则是体现菜香，酸味其次。

介绍了各地酸菜的特征，今天的主要任务自然是教你怎么居家做泡菜啦。

泡菜制作看似平平无奇，但之中的门道一般只有熟知过程的人才能明晰。

而且在制作泡菜之前，你必须熟知泡菜制作工艺的“四个要点”。

其一：知口感

很多人都感觉这有什么好了解的？告诉我配料，照着步骤腌制不就完事了？

其实真正的腌菜好手一般都会先了解周边人或者家人的口感喜好，

诸如泡菜风味的鲜酸、咸酸、酸甜、纯酸、偏咸等口味，

一旦选择不当，制作出来的泡菜即便质量过关，要是口味不对人，再好也无济于事。

其二：选食材

泡菜的腌制原料很多，就比如小黄瓜、包菜、胡萝卜、鲜笋、高丽菜、辣椒等等品种。

我们在家腌制，首先要选择自己或家人爱吃的蔬菜款式，

诸如一些地方直接腌制辣椒吃，对于江南水乡的部分百姓就有可能不适应了。

知晓了以上两点，我们就可以开始实操了。

因为本人喜欢偏酸甜口感的泡菜，在这里就以广东腌制泡菜的正宗手法，

以胡萝卜和包菜作为腌制主料，以少许小米辣圈作为提味辅料制作这款美味，还望喜欢。

其三：知流程

一般来说，泡菜的制作也就三步即可——切蔬菜、调腌料、封罐腌制即可。

而对于今天这款泡菜，它的详细步骤我也会跟你详细拆解，只为让你在家一次成功。

【第一步：切蔬菜】

泡菜不像炒菜，这里最好用刀切成块，胡萝卜和包菜的形状最好大小差不多；

而后把两种食材放在一个大碗中，加6-8克左右的食盐翻拌，腌制10分钟出水。

这一步没什么特别需要注意的点，只需注意食材大小能轻松放入腌制罐中即可。

【第二步：调腌料】

广东制法的泡菜腌料比较简单，基本就是白醋，白糖，凉白开即可。

三者的比例保持4：3：100（单位：克）即可。

按照食材重量的等比效应，腌制料汁的重量只要能达到食材总重量的三分之二即可。

喜欢偏甜或偏酸的口感，也可以自行调节。

因为这个系列的泡菜不是全程“湿浸式”的腌制方式，

所以不必太过担心口味的差异性会很大。

【第三步：封罐腌制】

把腌制好的蔬菜先适当控干水份，

而后用食材重量2倍的凉白开清洗过滤，控干装碗；

之后倒入调配好的糖醋汁，

戴上一次性手套轻轻抓捏1分钟，静置10分钟封罐保存。

相对于这步来说，封罐之时要保证密封罐的干净卫生，

其次就是腌渍的糖醋汁无需全部倒入罐内，一半只需没过食材一半即可。

至于小米辣圈，只需在装罐前和泡菜搅拌下，一同装罐即可。

其四：知晓食用最佳期限

因为今天这款泡菜注重甜、鲜、脆、酸的四层口感，

所以对于最佳食用期限是腌制封罐日起的36小时后，5天内吃完最好。

并不是说腌制长了不好吃，只是风味上会略显差异化。

今天的泡菜制作法你是不是已经了解清楚了呢？喜欢的朋友不妨在家试试吧。

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