酸菜，是阆中人的家常菜。被称为“芥菜”的这种青菜，就是腌土酸菜的原材料，而酸菜的做法其实很简单，就是把菜洗净，用开水在锅里烫煮一下，就塞到坛子里，密封好，也就两三天的时间，就可以吃了。

厨师 郑志勇：

“我们今天有两种酸菜，第一种是这里本地的土酸菜，土酸菜晒干就成了干酸菜，经过泡制，它用于炖菜，口感相当好，比较有韧劲。另一种是腌酸菜，炒的、烧汤的这种都可以，它的口感比较柔、细、嫩。”

酸菜的酸，其实是乳酸杆菌分解了青菜中的糖类，而产生的乳酸，它能增进食欲，所以是很好的调味配菜。无论煎炒烹炸，只要想吃这个味儿，做什么菜都可以加些酸菜进去。

酸菜豆花、酸菜排骨，还有酸菜腊肠炒豆芽，这三道菜就是当地人最喜爱的酸菜系列了。

酸菜豆花，酸中留香，鲜嫩可口，因为有高汤在内，更是让清淡软滑的豆腐有了别样的风味。

酸菜排骨，整齐清亮，用酸味来刺激排骨的肉香，让人食欲大增。

而酸菜腊肠炒豆芽，因为有了酸菜和辣椒的配合，完美融合了酸、辣、香的味道，清爽干脆的口感，果真是下饭神器。

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CCTV2

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