黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

【制作过程】

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

【特点】

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

方法二

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

酸菜鱼

酸菜鱼

制作过程：

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

方法三

【主料辅料】

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹制方法】

酸菜鱼

酸菜鱼

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

方法四

1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：

1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

酸菜鱼是我们在日常生活中食用最多的，我们想要制作酸菜鱼，我们首先要准备好酸菜、鲈鱼以及生姜，然后在将鱼肉放进清水清洗干净，在将鱼肉煎到金黄色的时候，在加入适当的清水，最后加入酸菜、生姜以及莴笋等食材一起煮半个小时的时间就可以制作出美味的酸菜鱼了。

酸菜鱼是哪个地方的菜系？

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和*特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜水煮鱼做法

一，材料：花鲢鱼两斤半左右、黄瓜1根、莴笋1根、豆芽250克、泡青菜1片、姜蒜颗粒、青花椒10克、干辣椒30克、胡椒粉、料酒、郫县豆瓣、水煮鱼调料半包、豆粉、老抽，盐、味精、葱段、香菜。

做法：

1、花鲢鱼在鱼贩子处理干净，拿回家多洗几道，沥干水份，用料酒、盐、少许嫩肉粉码味。

2、莴笋削皮切成长片，黄瓜切成长片，豆芽洗净，泡菜切成块，辣椒剪成节。

3、热油锅先炒蔬菜，放点盐，炒至断生即可，铲到盆子里待用。

4、第二次油锅放调料包、豆瓣、泡菜、姜蒜、胡椒粉、少许老抽一起炒香，再把鱼头和鱼排一起放进去翻几下，掺水烧开2分钟后，再把鱼片放进煮熟，加味精、葱段即可，倒入菜盆子中。

5、把辣椒和青花椒放在鱼上，热锅里放油，8成热时淋在鱼上，再放上香菜即可。

二，材料：鲜草鱼1条1250g左右，酸菜200g，鸡蛋2个，泡红椒15g，姜15g，蒜10g，盐5g，味精1g，鸡精2g，植物油50ml，白胡椒粉3g，料酒15ml，花椒1g，清水1.5L。

酸菜水煮鱼怎么做酸菜水煮鱼的做法麻辣酸菜水煮鱼

做法：

1、活鱼宰杀，去麟，鳍，鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨切成块待用。

2、酸菜洗净，切成短节。蒜瓣洗净，姜切片，泡红椒切段待用。

3、锅至旺火上，下油烧至5成热时，放蒜瓣，姜片，花椒粒爆香。再放入酸菜，泡椒段煸炒一下待用。

4、在汤锅内下鱼头和鱼骨开大火熬开，去浮沫，再倒入料酒，盐，白胡椒粉，鸡精调味后继续煮。

5、鱼肉切成斜刀片或带皮鱼片，用盐，料酒，味精稍腌入味；再加入鸡蛋的蛋清抓匀，放入煮开的鱼汤之中，再加入煸炒好的酸菜泡椒，大火煮几分钟至鱼片断生，下味精拌匀即可出锅。

三，材料：草鱼1000克、黄豆芽200克；酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量。

酸菜水煮鱼怎么做酸菜水煮鱼的做法麻辣酸菜水煮鱼

做法：

1、鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。黄豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟，盛入容器内垫底备用。

2、酸菜切小断，热锅入植物油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高汤烧开。

3、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右，再将鱼片放入烫熟。

4、加鸡精和盐调味，将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。

5、将汤底过滤一下放入，再淋上热油，柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。

好吃的烹饪技巧

鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才才鲜嫩，选择白鲢鱼，花鲢鱼，黑鱼这样的鱼肉质嫩。

酸菜梗要脆口，制作酸菜鱼的酸菜要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的哦！买的时侯要买质量好的，炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成。我一般都用老妈自己泡制的酸菜，味道是绝对的巴适。

煮鱼片一定要小火，一片一片下入，在开大火烧开，这样煮出的鱼片滑嫩。鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。武火熬鱼骨和鱼头，才能出白色的奶汤。

建议选用干锅来装鱼，吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

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