1、四川泡菜腌制技巧说起泡菜，你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢 ？以辣白菜 为首的“韩国泡菜”严格来说其实应该叫“咸菜”。正宗的“泡菜” 指的是盛行于中国西南，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，重点在 “泡”这个字上。每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子， 老汁加新料，腌渍出自己的味道。泡制时间：泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季节为每年九月初， 这 个季节天气稍有转凉，温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵，且秋季蔬菜 品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收，子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里 必不可少的主要材料。营养分析：1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇2. 泡

2、菜中的蒜，姜等作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收挑选：选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌 制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔， 透气性能好，可以方便长期保存食品。清洗：新买的泡菜坛子用含 5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。 这样泡菜时泡菜水不易生 白花。制作方法：1、 冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐, 水烧开后完全放凉2、将水倒入坛中，水量在坛子容量的 20-30%左右3、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖 等调味4、过2-

3、3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正 常5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应 适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒3-4天可食：洋葱、胡萝卜7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣 椒。将要泡的菜洗净后风干（不能带生水）后放入坛子内，对外形过 大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面, 先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在

4、坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气泡制技巧1. 坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了2. 坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐 烂3. 四川泡菜千万别放花椒，那样泡出来的菜就不脆4. 如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好5. 要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老 姜可以做调料6. 要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好生花怎么办取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，可放 2根鲜竹笋在坛内，如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗， 还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜作佐饭小食直接食用，清脆爽 口，开胃解腻。!- ne

5、ws.page-四川泡菜1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使 酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然 后切成条或者块，继续晾半天4、锅中加入适量冷水，放入盐、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中5、倒入盐水，必须完全淹没在水里6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有 气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用泡椒春笋1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮 15分钟2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片3、沥干水

6、的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃 就少放5、放入所有的调料（白酒、白糖、盐和白醋）6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调 匀，放入冰箱冷藏一夜即可做佐料入菜，激发出食材本身更为鲜美的 滋味烂肉泡豇豆1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣 椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煽炒3、煽炒至肉色发白4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煽炒出香味5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去

7、脆 嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅!- news.page-酸萝卜老鸭汤1、自家做的老坛酸萝卜切块备用2、锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香3、 放入鸭块继续爆炒（如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥，因为 选用新鲜食材所以省略这一步啦）4、等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水， 同时加入金丝枣，黑木耳，花菇，干笋5、大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢 的煲6、半只老鸭大概煲2个半左右，鸭肉基本熟了，这时候再放入 酸罗卜，泡椒都可以，量不要太多7、放入萝不再继续煲半个小时，等到入味后，加入适量胡椒粉 即可泡椒酸菜鱼1、鱼洗净，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味2、自家泡酸菜洗净沥干水分，红泡椒少许，干花椒少许备用3、大蒜适量切片，大葱切段4、 锅中放入适量植物油，将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟，将味 道炒出来5、在加入红泡椒，爆香姜、蒜煽炒出香味，加入适量开水或者骨头汤煮5分钟6、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约 5分钟，加 入蚝油7、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白， 汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里8、炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁 热倒在做好的酸菜鱼表面即可

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