大白菜素有菜中之王的美称，是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，为广大群众所喜爱。白菜在我国有着悠久的栽培历史，有句话说的好，百菜不如白菜，诸肉不如猪肉香，下面一起来腌制白菜吧。

一、腌制酸白菜

原料：盐50g 辣椒 2颗 菜1棵大约2kg 盐15g 糖15g 凉开水500ml 香料八角各4-6朵 花椒1/2-1汤匙

制作方法：

1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止，然后用手把整盆的白菜盐捞均(上下翻动几下)。

3、最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻

4、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个容量可以密封的容器或保鲜盒内。把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂

6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵

二、酸辣圆白菜

原料：圆白菜250克 白砂糖30克 醋15克 花生油7克 盐2克 辣椒(红，尖，干)5克 大葱5克 姜5克 白皮大蒜5克

制作方法：

1、圆白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀

2、红辣椒切细丝待用，葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝

3、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸，投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。

4、加入醋、白糖，等糖醋汁发黏，浇在圆白菜上，拌匀即成

三、酸辣大白菜

原料：大白菜(350克) 干辣椒(10只) 蒜末(半汤匙) 山西陈醋(5汤匙) 鸡粉(1/3汤匙) 盐(1/4汤匙) 辣椒油(2汤匙) 蒜末(1汤匙) 清水(3汤匙) 油(3汤匙)

制作方法：

1、大白菜洗净，切成块状

2、干辣椒切成圈，蒜头剁成末备用

3、取一空碗，加入5汤匙山西陈醋、1/3汤匙鸡粉、1/4汤匙盐、2汤匙辣椒油、1汤匙蒜末和3汤匙清水调匀，做成酸辣汁

4、烧热3汤匙油，以小火炒香蒜末和干辣椒，倒入大白菜快炒1分钟，炒至菜叶变软出水

5、淋入酸辣汁，与大白菜一同炒匀入味，即可出锅

四、白菜泡菜

原料：大白菜1棵(重约2400克) B蒜泥45克 姜泥30克 虾油(鱼露)90克 虾皮10克 白糖30克 炒香的白芝麻10克 韩国辣椒粉90-120克 葱花10克

制作方法：

1、泡菜杀青，白菜一剖为四，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放凉后切长段

2、制作泡菜酱，将B料充分调匀

3、腌渍泡菜，将泡菜酱与白菜调匀，放在密封的容器内，室温下放置一天后冷藏

五、酸辣炒白菜

原料：干辣椒6根 白菜梆3片 白糖1汤匙15克 盐1/2茶匙3克 米醋3汤匙45ml 生抽1汤匙15ml 大葱5片 香油2滴

制作方法：

1、白菜梆洗净后，竖着对半切开，将刀斜45度的角度，将白菜片成片

2、干辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成丝(辣椒籽也留下)

3、大葱切成片，锅中倒入油，大火加热，待油7成热时，放入干辣椒丝和葱片爆香

4、待辣椒丝颜色略微变深，能闻到辣味时，倒入白菜片，翻炒2分钟。调入白糖、盐、米醋和生抽，继续翻炒1分钟

5、出锅前淋入2滴香油即可

六、东北酸菜

原料：腌菜缸一个 大石头一个 东北大白菜20棵 大粒盐2斤 水

制作方法：

1、白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些

2、腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了

3、装缸先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口

4、第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了

七、腌酸菜注意事项

1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂

2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置

3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂

4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味

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