1、四川泡菜的做法步骤四川泡菜的做法步骤1-难度：掌勺（髙级）时间：1小时以上所有青菜主料洗净，放在 嫩姜1块筐里晾1个小红辣椒几个1个干。然后1块1把切成条或2棵者半个块，继续1个晾半天。1个2.1个1个泡菜坛子辅料彻底洗野山椒半瓶净， 淸水3L （纯净水）晾干后倒粗盐50g入少许高高粱酒50g老姜几片、大蒜适疑1块度白洒，香叶几片桂皮1快晃动瓶子八角2个一遍坛子内壁，然后倒掉洒，倒扣坛子备用。使洒花椒1小撮“ z均匀洗刷3将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快.香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片 （去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山

2、椒，和髙粱洒。最后 把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。4扣上盖后，往水槽内倒入淸水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃 了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天 后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶 子，在最底下。若到了时间里而的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存 放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类 的调料和白酒。因为放了心

3、里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。健康功效：白萝卜：消食积、化痰.宽中青萝卜：消食积、化痰、淸热卷心菜：补虚、利湿.淸热菜谱做法:1准备好泡菜的食材。第一次先少量制作。待泡菜水稳左再增加。2食材洗净，分别处理。萝卜皮专门打下来，萝卜切条状，尽量大小均匀。然后放置半天或一夜风干。 不能再沾生水。3泡菜坛洗净。最好用丄陶的坛子，可避光，但未购到就用玻璃坛。倒点白酒上下左右晃荡，然后倒出 擦干水分。4准备好香料。5切好去皮姜片，准备好蒜瓣。7准备瓶装野山椒和白酒。8.待煮的泡菜水冷却后倒入坛中，放盐。9.放入一个削好的梨，这步比较重要。私人珍藏。10.倒入适量白洒和半瓶野山椒汁，野

4、山椒根据个人口味可多可少。再放入大量蒜瓣。11 .待之前的食材风干后放入坛中。按泡制时间长短依次放入。比如：长虹豆10天左右，萝卜一周，卷 心菜3天.等等。方便捞取。12.坛沿加上水，保持密封。几天后开盖尝泡菜再酌情微调下口味。菜谱小贴士：四川泡菜最忌水和油，一立要保持干净，处理时应专门备双专用筷子。泡菜坛沿的水要经常检查淸理和 添加，保证密封。各种菜的泡制时间不同，过长的可用来做烧菜配料。酒放得过多的话，可适当开盖敞 放一夜，酒味自然散发。糖和盐味道不足可在后期酌情添加。泡菜生花适当添加白酒或加些香菜。用麦 芽糖比冰糖更佳。做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大

5、块生姜，去皮蒜辫 儿十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食 盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝 变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还 需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是 汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入 冰箱内备用。要诀：1、作泡菜诀窍并不在笫一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态 平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进

6、发酵。若盐水过 酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒儿滴。 一般说来，可采用芥菜，勢卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精 尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛 中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黃瓜也可入泡，但须 使用另一瓶。因黃瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内 作酸菜汤，其味其美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼一一一种近年来流行的新式 川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、泡菜的关键是忌沾油、忌细

7、菌。所以，泡菜 坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取 泡菜的工具一定要专用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后 倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴儿滴白酒，加一些花椒，多加点，儿十粒吧，大蒜放两 把，鲜尖红椒儿个，芹菜儿段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚 的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），坛边加水，盖上盖， 放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。不同的食材的时间不 同卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2夭就能吃了。洋葱要3、4天嫩姜、

8、莊豆放进去有个 4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段时间才好吃。泡菜水可以重复用，偶尔有白花产 生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的 东西（黄瓜之类的）最好少放。什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。你就记住了，什 么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和 油，否则容易坏。泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道 底子（即出坯），再人坛泡制。其LI的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透 盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯

9、，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁乂卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处 理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。（一）出坯盐水盐与清水以 1： 4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐， 以保持浓度。（二）泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括”洗澡“盐水、新盐水、 老盐水和新老混合盐水。（三）“洗澡“盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简 便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由 于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从

10、而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱荃之类蔬菜。（四）新盐水就是新配制的盐水。其配制方法 是：清水5000克（自来水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后 根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。（五）老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐 料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。 用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳 的盐水，其标准应该是：色-黃红，似茶，清澈见底；香-醇香扑鼻，闻之舒畅；味-不论成 酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。

11、如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等 盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味 者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。（六）新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐 水。一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。在这种情况下，仍可按要求配制 新盐水制作泡菜，只是头儿次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意 的要求和风味。盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐 水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变 质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

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