酸菜鱼，相信很多人都喜欢吃。酸，能开胃，特别是秘制老坛酸菜煮出来的味道，闻到这股浓酸味，情不自禁的咽口水。酸菜鱼，算是一道门槛较低的家常菜，做法并不难。为什么这样说呢？做酸菜鱼掌握好这几点，味道不会差。选择酸菜、片鱼肉、腌制鱼肉，做好这几点略带技巧性的，剩下的就是常规做菜步骤了。

鲜嫩的鱼片、酸辣的汤汁，能够满足大多数人的味蕾。无不例外，我家里人也非常爱吃酸菜鱼。以前在家中做酸菜鱼的时候，常常是使用草鱼，这次在外面酸菜鱼店，品尝了一次酸菜鲈鱼，味道比草鱼的更鲜美，关键没有细小的骨头，一家人吃起来特别方便。

【主要食材】

主料：鲈鱼一条（1.5-2斤）。

辅料：酸菜400克，鸡蛋1个。

调料：食用油100克，红干辣椒10-12个，泡脚4-6个，花椒30颗左右，食盐5克左右，白胡椒粉1克，料酒10克，白糖3克，生姜，大蒜，清水。

【制作步骤】

步骤1：把酸菜切断，酸菜梗不要太大，吃起来硬，酸菜叶稍微大一点。红干辣椒切成段，姜切成片，大蒜切粒。

步骤2：鲈鱼把鱼鳞、内脏、鱼鳃清理干净。这一步说难不难，简单也不算简单，杀鱼环节可以偷下懒，现在超市买鱼服务超级好，可以帮忙杀好，带回家自己改刀就行了。

步骤3：片鱼。在鲈鱼头部和尾部各划上一刀，刀从鱼骨处下刀，刀紧贴鱼骨，拿刀的手一个向下的力紧贴着鱼骨，一个向前的力轻推，另一只手按压着鱼，就这样慢慢的把鱼片开，另外一半鱼同样的方法。两大块鱼肉切下了之后，开始把鱼肉片成薄片，一手按住鱼肉，刀与砧板呈30度角，往下划刀，很快很整齐的就片成薄片，还不容易划伤手。（这一步是做酸菜鱼非常关键的一步，毕竟鱼肉片的好，没有骨头吃起来很爽，装盘颜值还很高。）

步骤4：腌制鱼片。鱼片中加入料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、食盐，快速抓取均匀，直到鱼肉表面起浆，手感上感觉粘稠，再加一点食用油，抓匀一下就可以了，腌制时间大概10分钟。（腌制的调料重要，但抓取的程度更重要，这样处理的鱼片，煮出来滑嫩Q弹，颜色明亮。最后加食用油，可以更好的锁住鱼片的水分，这一点也是鱼片嫩的原因之一。）

步骤5：处理鱼骨。鱼骨是个好东西，虽然没有什么肉了，还很有利用价值，不能浪费了。鱼骨切断，鱼头切两半。锅中油烧热，先煎鱼头再煎鱼骨，煎至有点焦黄后盛出。（鱼头和鱼骨本身没有什么肉了，吃的就是这股焦香味，放入汤中一起煮，也会增加这道菜的香味和香味，汤的颜色也会更好看。）

步骤6：煎鱼骨剩的油，放泡椒、蒜粒、姜片、一部分干红辣椒爆香，放酸菜炒掉表面的水分，酸菜出香味的时候，加适量的清水，放鱼头和鱼骨，水烧开后大火再煮8-10分钟，加食盐和白糖调味。时间到了，把鱼骨和酸菜捞出放入大碗中，转小火，把鱼片放进去煮，差不多1-2分钟就可以了。把鱼片和汤汁一起倒入大碗中。（放鱼片的时候，最好几片几片的散开放，同一个位置不要一次性放太多。鱼片很薄，散开放可以保证受热均匀，短时间全部熟了一起捞出来。聚一起放，有些熟了有些没熟，多煮一会鱼肉容易碎还不滑嫩。酸菜炒过之后再煮，味道更香醇浓郁。）

步骤7：泼热油。起锅油烧热，放花椒和剩余的干红辣椒爆香，把热油泼在鱼片上。这样一道开胃的酸菜鲈鱼便做好了，开吃。

【酸菜鱼小贴士】

1、选鱼：吃了鲈鱼做的酸菜鱼，不想吃草鱼做的酸菜鱼了，鲈鱼和草鱼比，肉质嫩、鱼刺少、无腥味，处理过程和吃的时候省去很多麻烦。买鲈鱼的时候也要注意，一般分两种，淡水鲈鱼和海鲈鱼，单价相差蛮多，按照自己的需求购买即可。

2、酸菜：酸菜鱼好不好吃，酸菜的影响蛮大的，小包装袋的那种酸菜，个人感觉不太香，我一般是去农贸市场买，那里可以买到农家自己腌制的坛子酸菜。为了增加汤汁的酸味和香味，还可以放一些腌制的酸萝卜。

3、配菜:按照自己的爱好，加一点鱼豆腐、金针菇等，味道也很棒。

酸菜鲈鱼是我们家非常受欢迎的一道菜，酸菜酸爽开胃，鲈鱼新鲜滑嫩。这道菜口味偏重一点好吃，麻辣酸咸综合，味道太淡了，就不那么好吃了

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