当然，酸菜在发酵过程中，除乳酸菌以外的其他杂菌也在生长，其中有些杂菌还能将新鲜蔬菜中无毒的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐。但是，酸菜中的乳酸菌能够抑制硝酸盐还原，使产生亚硝酸盐的概率大大降低。因此，优质的酸菜中亚硝酸盐的含量很小，一般不会致癌。

不过大家在保存酸菜时要注意卫生，如果酸菜遭到霉菌侵染，出现色泽变暗、组织软化、香气丧失、过咸过酸、咸而不酸或咸而带苦等现象，则表示酸菜已经变质，不可再吃。

腌好的酸菜至少要等到20天以后才能食用，最好是30天以后食用，此时酸菜中亚硝酸盐的含量已经大大减少，食用起来比较安全。

04适量吃酸菜对身体健康有好处，但也要注意其食用禁忌

1、适量食用

在平时吃些酸菜确实可以增强食欲，调节胃口，补充膳食纤维，但是其在腌制的过程当中也加入了大量的食盐，不宜多吃和长期食用，否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克酸菜。

2、注意搭配

新鲜蔬菜在腌制的过程当中，其中的维生素C含量全部消失，所以酸菜的营养价值要比新鲜蔬菜低很多，所以大家在吃酸菜时一定要多吃一些新鲜的蔬菜水果，比如菜花，橘子，柚子等，这些果蔬中的维生素C含量比较高，能够有效补充维生素C缺乏的问题。

3、禁忌人群

尽管吃酸菜对身体健康有利，但是并不适合所有人群食用，因为吃酸菜会刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

05阅读延伸——酸菜的腌制方法

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，也可将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。

结语：大家在平时喜欢吃酸菜吗？关于酸菜会致癌的说法又是有怎样的观点呢？不妨在下方评论区分享一下吧

一提起酸菜，大家最先想到的肯定是东北地区，每当到了冬天，东北大多数家庭总会腌上一缸缸的酸菜，而且很多东北菜中都会加入酸菜，比如酸菜猪肉炖粉条、酸菜馅饺子等，都受到人们的青睐。

01酸菜的营养价值

酸菜的营养成分取决于它的腌制原材料，绝大多数都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及一些矿物质，不过钙质、磷在酸菜中会被中和掉，失去补益作用。

1、润肠通便

酸菜的原材料是蔬菜，都含有较多的膳食纤维，在食用之后能起到很好的润肠通便功效，适合便秘人群食用。

2、开胃健食

酸菜中含有大量的有机酸，大部分是乳酸，具有较强的刺激作用，食用可起到开胃健食，促进消化的功效。

3、促进中枢神经发育

酸菜富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

陈阿姨是土生土长的东北人，从小到大最常吃的就是酸菜，陈阿姨的儿子也是十足的酸菜爱好者，就在今年寒假，陈阿姨儿子的外地同学来到东北做客，热情好客的陈阿姨拿出了自家腌制的酸菜招待客人，但没想到竟然遭到了同学的嫌弃。

“这是我自己制作的酸菜，全家老少都非常喜欢吃，孩子你要不要尝一尝？”陈阿姨满心欢喜的问道。

“不好意思啊，阿姨，我从来没有吃过酸菜，而且我在网上看到说酸菜中有大量的亚硝酸盐，吃多了会致癌，所以咱们还是别吃了。”听完同学的话后，陈阿姨一家人非常尴尬。

毕竟酸菜在当地传承多年，从小吃到大，也没听说有人因吃酸菜而患上癌症，在儿子的同学走后，陈阿姨还是纠结于这个问题，便在网上搜索各种各样关于酸菜的知识，但是网上的言论公说公有理，婆说婆有理，这让陈阿姨一时间不知到底该不该吃酸菜了。

那么吃酸菜真的会致癌吗？下面就让我们一起来揭晓答案。

03长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？一项试验告诉你真相

现在网上关于长期吃酸菜会致癌的说法越来越盛，为了搞清事情的真相，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家对此进行了一项试验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料不同浓度盐水，不同温度腌制的过程中，亚硝酸盐的含量变化。

结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量随着时间的变化如下：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg之间。

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg之间。

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过这组实验数据可以观察到，酸菜在腌制的过程当中，其中的亚硝酸盐含量经历了先升高后降低的趋势，而且在腌制20天以后，亚硝酸盐含量大幅度下降。

酸菜发酸是因为乳酸菌分解白菜中的糖类而产生了乳酸。乳酸是一种有机酸，没有致癌性，它被人体吸收后不仅能增进食欲，还能促进消化。而且，白菜变酸后，其所含的营养成分不易损失，因为吃酸菜对人体有益。

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