酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于东北、南方各省。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大

在阳台做酸菜

东北的酸菜白肉，以及四川的酸菜鱼所采用的酸菜并不相同，分别由白菜和芥菜制成

芥菜

为什么很多人喜欢吃酸菜呢？

酸菜中含有大量乳酸菌，有助于消化。肉和酸菜一起炖，其中的酸性物质能够分解脂肪，解腻增香

乳杆菌目

乳酸和其他代谢产物更会改变食物的感官特性和口感。乳酸菌在食品工业十分重要及常见，属公认安全成分，对人和动物的粘膜也有好处

酸菜的制作方法有哪些？

酸菜猪肉炖粉条

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。

一个酸菜馅饺子

直接用蔬菜盐渍发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产为主

蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间，经过快速冷却后发酵。此类方法不耐储存，适应于家庭制作；辅以食盐发酵

那为什么东北会有酸菜呢？我觉得原因很简单，东北冬天太冷，蔬菜没法保存，而只能腌酸菜。

南方酸菜

许多地区采用芥菜制作酸菜，川菜中的酸菜鱼主料之一即是腌制好的芥菜

南方如云贵川等地的做法，首先选用新鲜叶大梗大的芥菜，用不低于90℃热水烫1分钟左右。然后须晾晒一天至叶面水珠干，称为晒青。然后洗净窄口深坛并晒干，并把芥菜一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行，也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间坛口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油，不然这坛酸菜就会腐败变臭。

最后希望大家都能吃上健康的酸菜，这点很重要

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