老坛酸菜包竟是土坑腌制？！ “各方回应”引爆流量。康师傅、统一“方便面双雄”股价下跌，太二、渝是乎、鱼你在一起等相关企业也纷纷自证清白。

曾经的爆款在“土坑酸菜”曝光后必将掀起一阵整顿风波，食品安全又一次引起热议。这场由“供应商”引发的危机，到底暴露了哪些问题？

经过激烈的“内部厮杀”及外卖行业的“外部冲击”，方便面历经30余年，已从“高级零食”发展到“家庭战略常备物资”，“进化”的过程中，其商业模式发生了怎样的变化？

曾经的爆款酸菜包如今砸了自己的脚，方便面企业如何在食品行业中继续站稳脚跟，需要作出哪些变革？

本期《钛度热评》特邀资深媒体人一起就话题“酸菜如此“酸爽”，康师傅们的“土坑”怎样填满？”进行了讨论，下面是部分观点集锦。

红餐网创始人陈洪波：

土坑酸菜事件，对餐饮业的影响也比较大，很多酸菜鱼、川菜相关的餐饮企业，原料都有酸菜。因此，事件曝光后，太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼等一批知名企业都主动站出来，发布了酸菜供应商安全质检报告。

事实上，这起供应商带出的土坑酸菜事件，暴露出的是食品安全监管缺失的问题，这个缺失有来自相关部门层面的，也有来自企业管理层面的。食品以及餐饮企业在确定供应商后，还应该建立起完善的检测、回访和监督机制，才能避免无良供应商钻空子，尽量减少食品安全问题的发生。这样，既是对企业自身的保护，也是对消费者“舌尖安全”的守护。

螺旋实验室螺旋君：

曾经的爆款产品，如今已经变成了过街老鼠，“老坛酸菜”变“土坑酸菜”，重创的不仅是方便面厂商的品牌商誉，还有普罗大众的消费信心。

对于此次卷入风波中的康师傅们而言，重建消费信心是最难的，统一为了能够打消消费者的顾虑，已经开始邀请大众去参观他们的酸菜加工工厂了，但这种方式的自证清白，也很难在短时间逆转风评，未来很长一段时间里，方便面厂商们可能都难以摆脱这次“土坑酸菜”的负面影响。

就目前来看，把更多的精力放到新品类的开拓上，可能更值得康师傅们关注。近些年来，“高端化”泡面也正在成为各大方便面厂商新的发力点，如统一的“汤达人”、“满汉全席”系列、康师傅的“汤大师”系列等，在有了老坛酸菜的前车之鉴之后，康师傅们更应该把关好其他产品线，尤其是高端产品的原材料供应。

本身这一部分的客户群体，就对食材和口味的要求更高，一旦出现关于原材料的负面，就会无限放大消费者的抵制情绪，到时候从平民产品到高端产品全线失守，那康师傅们可能会遭受更加巨大的损失。

权衡财经运营朱俊狄：

“土坑酸菜”的坑，或许在这些年频出的食品安全问题中并不算大，酸菜在形成成品酸菜包之前的加工过程，卫生环境的差化，在眼不见为净的观念中，显得不那么难接受。只是牵引出的，老坛里合乎流程的那是出口用，土坑的是给国内消费者，中国商品和中国制造什么时候以内销与出口为分级？

可以从湖南插旗菜业有限公司彭经理的描述看出端倪：就是国内的产品，你到了消费者手里面，里面有一点树叶，有一点纤维，顶多罚你一千（元）两千（元），这个如果到国外去了，至少是罚十万（元）。

出口价格高，有利润；出口检测严格，标准执行到位；一旦搞出问题，被惩罚代价高；更关键的是出口客户一旦爆出供应商和口碑危机，受到的品牌损害，消费者权益诉讼都更具全面性，他们不敢也更不愿意承受。

种火国际战略发展部总监郑阳：

酸菜是世界三大酱腌菜之一，也是许多中国人饭桌上必不可少的一种传统配菜 。酸菜具备制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，在工业化时代的加持下，相关的产业链规模与受众人群数量更是与日俱增。但是先要弄清楚，酸菜不等于泡菜，酸菜的主要受众国家是中国、德国、俄罗斯等国家，相对泡菜来说酸菜的受众面更小。

今年的315“老坛酸菜包”食品质量问题将酸菜推上了风口浪尖，但是“脚踩”不是问题的核心，核心是制作与贮藏过程中的食品安全把控问题。一方面中国是方便面第一大消费国，随着消费者对健康和食品营养性诉求的增强、网络外卖的发展以及各种新型营养代餐食品大量涌入市场，方便面市场在近些年就已经受到了严重冲击，这次事件更是让方便面市场的现状雪上加霜。另一方面中国也是方便面第一大制造国，出口量极大，此次事件也会对方便面市场的整体品牌形成冲击，一方面直接影响方便面在国内与国外销量，另一方面则会影响酸菜上游的原材料种植市场、中游的供应商、下游的众多附加产业链。

从宏观视角来分析，酸菜行业主要有以下几个问题，分为内部因素和外部因素。

内部因素：1.行业缺少标准规则与有效的市场监管机制。 2.酸菜制作工艺简单，只是一种配菜，产业利润薄弱，只依赖市场驱动难以实现现代工业化转型。 3.行业技术壁垒较低，市场就业环境较差，因此吸引的从业者受教育程度较低，食品安全意识薄弱。

外部因素：1.近些年与酸菜相关联的食品类型与受众数量出现大规模增长，行业进入增量市场后，出现了大量中小厂商，缺乏标准流程与市场监管机制的情况下，为追求利润最大化，偷工减料或滥竽充数的行为愈发严重。 2.由于种种原因，中国酸菜在国际上缺少市场，因此绝大部分都是自产自销，难以像泡菜一样通过出口标准与海外市场需求进行反哺，推动市场环境的正向优化。3.消费者将方便面潜意识划分为垃圾食品，因此无论是消费者自身还是相关企业都降低了相关食品的安全的防范要求与意识。

此次事件同时暴露了酸菜产业制作和方便企业供应链管理的双重问题，不仅会倒逼酸菜产业供应链的全面升级，也会倒逼部分方便面生产商自建调料包的生产线。同时国家相关部门肯定也会提升对相关行业的关注度，一方面将积极推动行业协会与组织的建设，加快行业标准的制定与市场监管体系的布局；另一方面会提升酸菜行业的就业环境与就业保障，培养中大型企业，形成市场竞争的良性循环，为产业链升级的道路奠定基础。

市界冯晨晨：

酸菜牛肉面，突然有了“特别的味道”。央视3·15晚会播出后，“方便面双雄”康师傅和统一纷纷致歉消费者。

上世纪90年代初，方便面行业几乎还没出现全国性的品牌，南街村、华龙、北京方便面等各自盘踞在自己的地盘。跟其他厂家相比，康师傅和统一方便面最大的优势在于加了酱料包，虽然价格更贵，但吃起来更香。再加上，90年代开始，我国方便面行业快速发展，1993年—2011年，连续增长18年，年均增速达20%。赶上好时候的康师傅和统一，一路发展，并最终成为我国方便面行业的“双雄”。

不过， 2014年开始，我国方便面需求量出现了长达三年的负增长。衰退的原因来自多个方面，从大的宏观视角看，方便面被消费者抛弃，很大程度上是因为消费升级。统一在2015年年报中也提到，方便面备受不健康、没营养、不安全等负面信息诟病。从具体的消费场景看，火车曾是方便面的重要消费场景，然而高铁的普及缩短了旅程时间，有研究表明，高铁运营里程每增加1%，方便面的消费量就平均减少0.3%。

如今，统一、康师傅面临的竞争对手也越来越多。三养火鸡面、农心辣白菜面等品牌，也开始冲击统一和康师傅的市场份额。各种品牌的螺蛳粉、酸辣粉、自热饭和自热火锅等，层出不穷，广义上看，它们都是方便面的替代品。然而，谁也没想到的是，在真正和新对手搏击之前，统一和康师傅先用曾经打造的爆款“酸菜包”，砸了自己的脚。

子弹财观内容负责人蛋总：

在外卖行业的挤压下，方便食品行业本就日趋低迷，这次老坛酸菜事件更让行业蒙上一层阴影，感觉在近年内酸菜方便面这个品类都要“被团灭了”。

老坛酸菜事件除了对方便面行业产生巨大影响外，还暴露了国内食品配料加工产业的一大弊病：加工厂为了压缩成本扩大利润，打擦边球去偷工减料，甚至以次充好，反映出对法律法规和生产规章制度的漠视，“怎么省钱省事怎么来”。

本质上还是管理部门督促不到位，惩罚力度不够强，厂家也没把食品安全当成最重要的事。希望这次监管部门的整顿不是“罚个几千几万块了事”，而是真正起到严肃规范食品加工行业并治理乱象的作用。

中访网主编蔡晓林：

方便面食品，本来就含有致癌物质，本来就自带垃圾食品的标签，所以更应该在食品安全方面下重功夫，挽救失去的品牌形象，提高消费者的食用信心。方便面食品企业现在急需建立一套透明的生产车间，甚至可以现场直播生产过程，让消费者随时随地监督方便面食品健康生产。其次，为了长远发展，增加消费者食用信心，方便面食品在研发方面下重功夫，尽量减少或取消会导致人体不健康的物质添加剂，将方便面食品尽量做到更加绿色健康。随着人口老龄化、单身汉群体越来越多，以及加班文化越来越盛行，方便面食品未来发展空间还是比较大的。

零壹增长创始人罗超林：

创始人及团队初心：餐饮&小吃类的安全卫生问题，基本上很难做到100%监管，机制制度约束（只能解决部分客观层面问题）也只是面上的功夫，如何让经办人主观上重视安全卫生是核心。此时创始人基于经营初心以及对吃进身体的重视，从高层到一线再到供应商的严格要求，可以最大化降低安全卫生问题。

问题就是创新机会：这次事件的本质是酸菜制作工艺的问题。如果可以有团队研发或者设计出更好的腌制方式，用料，技术等等，是不是可以作为创新的方向？当然，不是大家不知道这个方法，要么有人在做了还没出结果，要么就是想蒙骗取巧过关。这里从创业来说，是希望有团队可以重视食品领域创业的，扎实且深入到如何更安全有效的研发出适用的食材。

更完善的检测机制：假设研发与创新还没能做到，那么是否可以在检测层面进行深入研究？比如深入对比土坑酸菜以及其他合规的酸菜，看看能否检测出差异。通过提高检测的技术水平，建立最低食材合格标准，进而发现不合规的食材（无论用了怎样的食材制作方式），这样通过检测层面去对食品安全进行把关，借助控好出口端来约束源头，或许是机会吧。

泓锦观察主笔吴泓锦：

其实真正的土坑酸菜本身没有毛病，而且土坑酸菜因此也跨越出普通人的餐桌，进入方便面等快速食品、各大餐厅等成为香饽饽，太二等专做酸菜鱼的连锁餐厅更是以其作为核心主力原料。酸菜能成为美食爆款和亿万人的喜爱确实有其特有的美味和魅力。这个时候有供应厂家出现质量和食品安全问题，肯定是万众关注、千夫所指！株连确实很大，损失更是惨重！据了解，华容县以芥菜为生的农民有20万人之多，他们种的芥菜质量是可以保证的，可惜在加工环节被个别人“污染”，这个时候行业整顿是必要的，自证清白虽难但也是必要的，行业问责也已经开始，这个时候，也会有很多甩锅和扩大化的问题，唯愿行业正式规范，内外一体，对于害群之马能及时清理，还这个国家地理标志产品和中国农产品区域公用品牌清白，并借此完成标准确立和品牌升级，也给中国乃至世界的酸菜产业链带来真正的核心价值所在！

螳螂财经创始人李永华：

整个华容有40多家芥菜厂，上游大量种植芥菜的农民供货，现在事情一出，很多农民都在焦虑今年乃至今后要怎么办。

食品安全问题要严厉打击，该抓抓该判判，但也不能否定一个地方的产业，要避免批判扩大化，毕竟20万人都与这个产业有关联。

整件事，要搞清楚的是土窖本身没问题，大规模的发酵用土窖是经济可行的方式，只要操作得当也不会有卫生问题。这是流传下来的古法腌制，在华容几乎家家有窖，自身也食用。问题出在有些窖的监管不到位出现大量卫生问题，但实在没必要因为这个事就否定芥菜腌制，央及整个行业，这个事还是需要政府和企业一起规范。

插旗工厂的员工说行业面临灭顶之灾，他的身份说这话不合适，只会加剧社会反感，毕竟更大的问题还是在工厂端的添加剂随意添加，已经突破底线。但华容20万老百姓、一个县的财政支柱，一个没有根本问题、有改造可能的行业，真的不能因为这个事而走向完结。

比特财经主编邹震：

方便面市场早就是一个充分竞争的市场，这一市场的竞争也早就不仅仅局限在方便面企业之间的竞争，方便型酸辣粉、自嗨锅、速食米饭，都可能使得市场份额发生变化。所以身处这一市场的企业面对激烈的市场竞争，需要不断求新求变。老坛酸菜方便面，本质上就是这种竞争的产物。就算是现在流行于方便面市场的大品牌，实际上也存在一个成本控制的问题。

另一方面，方便面市场的几次涨价，都引起了消费者广泛的关注。这说明方便面市场同时还是一个价格敏感型市场。在成本与竞争中创新，就容易形成一种牺牲质量的畸形竞争产物。所以土坑酸菜的产生，有它的必然性。

因此一味地强调成本，显然不行，因为有人靠这种手法赚到超额利润，接下来对于利润的渴求是不会穷尽的。所以针对“老坛酸菜”这样的事件，一定要有相应的监管机制。这种监管机制同时还要考量企业的合理利润，否则就可能会像现在这样，一个被曝光的品牌倒下去，千千万万个有问题的品牌接着站起来。

尚品新消费编辑鲍云彩：

从卫生与环境安全方面来说，土坑确实不是一个合适的腌制环境，卫生条件难以得到保证，还容易造成当地地下水厂的污染，因此网友们所持的应该取代土坑的说法并非没有道理，更何况以现在的生产条件来说，找到可以代替土坑的腌制环境和设施并非难事。而脚踩作为一种传统的腌制手艺，能够让食物风味更佳，在南北方，以及白酒、葡萄酒、食盐等领域都有应用，而这种腌制方法到底对食物安全有怎样的影响，需要用科学的检测数据来说话。同样的，传统的工艺是需要传承，在经济逐步发展的当下，需要在符合食品安全规定的方向上对其不断地进行优化和创新，从而保证其能够继续传承下去，酿造出风味更佳的食物。所以，这次老坛酸菜事件矛头应该在食品的生产环境与卫生安全方向上，而不是在不考虑创新升级的情况下去否定一项传统工艺。

多少说主理人褚少军：

所谓的“土坑酸菜”或者“脚踩酸菜”并不是秘密，已经是行规很多年了，但直到今年央视315曝光之后舆论才引发了轩然大波，并集中到“脚踩酸菜令人恶心”这条热搜，但实际上核心应该是生产工艺是否合规，以及酸菜的品质是否达标，以及更深次的是监管和违规成本的问题，监管不到位，以及违规成本低，造成了生产企业明知违规依然这么做，毕竟这么做的结果就是可以获取更大的利益。

食品安全这样的问题依然需要等待315集中曝光之后，地方、企业和用户才会瞬间或者短期重视，风波过后，似乎又回到原点，这比315的公信力下降，比舆论调侃315更糟糕，更无能为力。行之有效地保障食品安全，这在未来的很多年内依然会是大难题。

无处不在的双标，企业在出口和供应国内的“酸菜”采用不同的制作工艺；以及舆论对“大叔脚踩”和“少女踩曲”等截然相反的看法等等；以及央视和地方媒体对待“土坑酸菜”或者“脚踩酸菜”的态度，毕竟地方的媒体不可能等到央视报道了才知道此事，之前为什么地方媒体不曝光......很多的双标和博弈，也意味着食品安全的共识和未来之路依然艰难。

“酸菜”料包和“酸菜”行业并不会团灭，反而应该就着此次事件能促进行业更加规范，毕竟“酸菜”泡面和“酸菜”的用户需求是长期存在的，行业协会和行业龙头企业应该痛定思痛，从自身做起，为“酸菜”生产工艺和品质的合规率先发力。

蓝媒汇联创兼运营总监岳轻：

不得不说，这是一个产业链升级的问题。

康师傅知不知道？暂且预估它是不知道的，毕竟爆出丑闻对上游品牌来说也太得不偿失了。但是他们相对僵化，只看竞标价或者利益勾兑，对供应链的把控存在很大问题。所以供应商基本都是偷工减料、频繁搞小动作，因为这样才能利润最大化、才能在竞标中胜利，才能去挤压竞品，完成劣币逐良币这一流程。

在这一过程中，供应商固然占主要责任，但品牌方和执法监督方也都难逃其咎，甚至很多民众的消费观念也在助长这一风潮。

如何打破这一猜疑链呢？大家可以看看最近几年国内几家做的比较好的新消费品牌是怎么搞的。一是先立旗，讲述和其他有什么不一样。二是玩内卷，你说你供应链全程自动化，我就搞无菌。寄身在互联网土壤中生长的新消费甚至有先天的优势，即可以把品牌优点无限放大，也可以不断引导消费者提高容忍标准。当大家都把“供应链”当作竞争必需品的时候，劣币们会很快无所遁形。如果在这个过程中大力引入监管指导，将监管披露常态化，那食品安全问题其实会很快得到解决。

但最尴尬的是，其实目前在供应商体系中，很多都是依靠某一个品牌吃饭的中小型企业。他们根本无力升级生产设备、或者说微薄的利润无法支撑他们阔气的投资升级、或者老板个人私欲难填，而这些企业其实提供了太多就业岗位，已经成了庞大基本盘，想要割肉剜疮的阻力太强，所以食品安全问题仍然是老牛拉慢车。

贝多财经主理人贾小俊：

根本原因在于，违法成本低。相当一部分人觉得这样做没有坑到自己，所以就默认了这种行为的存在。加工环境脏乱差、工人培训基本不做，产业链把关不完善。

就“土坑酸菜”而言，难说统一和康师傅等企业不知道供应商所在工厂的环境和操作流程，只不过是这种供应商提供的产品成本相对较低，且在一定程度上勉强过关。所以，睁一只眼闭一只眼的情况就发生了。但凡有些良心发现，都不会允许这种行为的存在，尤其是大规模供应。正是因为违法成本低，所以才会有“侥幸心理”，使得整个产业链得以正常运转。

此次暴露的“土坑酸菜”只是冰山一角，相信其他领域也会存在一些大大小小的卫生安全隐患。食品卫生无小事，有关部门应该加强执法力度、加大执法频次、加高行业标准，包括但不限于鼓励行业自律、他律和法律等等，让不法厂家（商家）不敢也不能在市场上生存。

广东广播电视台经济观察员郭施亮：

315曝光了黑心企业，但未必一味否定土坑酸菜传统工艺。不过，作为常见的食物，不管过去的工艺流程如何，都必须要规范食品卫生安全，并制定出一个有针对性的食品行业卫生标准。

315打击的是黑心企业，惩罚那些缺乏良心、赚黑心钱的企业。对土坑酸菜传统工艺，并非一味否定。不过，最关键的问题，就是要强化监督，并制定出有针对性的行业卫生健康标准，且大幅提升违法违规成本，让黑心企业承受巨大的代价，这样才能够起到真正意义上的震慑作用。

地产情报站主编陈欢：

这次插旗土坑酸菜事件让人感慨万千，原来在酸菜的食安问题上，南北方已经落实了底层逻辑的统一。

北方酸菜是用大白菜腌渍的，早些年多地已经曝光过几轮土坑酸菜的恶心事，东北很多家庭是不买现成酸菜的，全靠自己用大缸腌渍。以至于到了冬天，不管是回迁楼还是高层豪宅，基本上家家一口缸，有的人家把酸菜缸放到楼道里，路过还会闻到一股味儿。

本以为只有北方酸菜有这个“陋习”，没想到时隔多年，南方的芥菜酸菜也被曝光了同样的制作工艺。

现在一个插旗出事，造成了巨大的次生灾害，不仅方便面概念大跌，酸菜鱼、酸菜包、豆花鸡等品类也面临严峻考验。

普通消费者是无法研判插旗以外的酸菜企业是不是也有土坑操作的，只能一刀切，索性都不吃。毕竟，酸菜不是刚需。

资深媒体人刘天妍：

今年315晚会爆出的酸菜土坑腌制事件负面影响巨大。

不仅是泡面行业巨头的巨震，也把关乎千万民众食品安全的重点问题摆上台前。

毕竟现在不再是买泡面都得想是袋装还是桶装的时代了......供应商脚踩食用酸菜、任意丢烟头等触目惊心的违规违法行为，给消费者造成了不可磨灭的身心伤害！且据网友爆料这样的情况2015年就存在，与插旗菜业的合作巨头们，是真不知道？还是对供应商违规操作“视而不见”？有待考量。

由供应商引发的此次危机，暴露出食品安全监测环节的弊端，一包小小的酸菜调料包就能让康师傅半日蒸发106亿港元（约86亿人民币），可见接近消费者的“每一公里”都不可小觑！

但下放到员工层面，制作土坑酸菜的员工对此事不以为然、甚至抱怨的时候，就知道该企业对于员工管理异常薄弱，他们把酸菜当成盈利产出品，过程不重要，但最后结果却要消费者买单......食品行业追逐“赚快钱”，消费者给予的利益化作“刺向买单者的刀刃”。

而此次安全事件的爆发并非偶然。首先食品安全意识薄弱，无论是供应商还是企业都存在不可推卸的责任。“不知者无罪”不是一个食品企业推脱的借口！以此为生就要有应有的责任和态度！

再者供应商存在管理问题。按地区销售，应不只一家酸菜企业为康师傅提供酸菜，是否还存在其他隐患？内部需要尽快自查。

最后，消费者维权难问题。行业整改迫在眉睫！消费者如何维权？企业如何肩负起应有的责任？也是监管部门需要思考的!当菜业管理人员称酸菜里只有树叶树枝罚一两千、纤维才罚几万的时候，可见行业之暴利！触目惊心！

因此食品安全检测要紧抓，方便面产业亟待升级！都在问康师傅们如何自救？除了立即整改表决心以外别无他法，现在任何声明都是狡辩！外卖行业瓜分市场，速食产品争占份额，希望相关食品行业做生意保持敬畏之心，从源头到销售都严格把控。

《钛度热评》是由钛媒体推出的热点事件观察栏目，主要邀请对不同行业发展、不同商业模式有着独到见解、深度观察的媒体人和行业从业者，通过多角度解读全面展示事件的影响和意义。

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