自己腌东北酸菜

用料

长白菜盐自来水

自己腌东北酸菜的做法

选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。

在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）

小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。

把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）

都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）

给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）

小贴士

腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。

如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。

如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。

总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。

自制腌酸菜（两广酸菜）

用料

大芥菜若干淘米水大量

自制腌酸菜（两广酸菜）的做法

大颗的芥菜（就是那种梗肥肥厚厚的，这种芥菜腌出来的酸菜很脆），把整棵芥菜洗干净，不用分开，是整棵地洗，然后晾干水，昆明比较干燥，我晾一天就干蔫了。然后把洗米水煮开，开水直接倒入放了芥菜的容器里，洗米水一定要没过芥菜。最后用保鲜袋盖住水面，容器可以再密封，可以不密封。注意：煮洗米水的容器和腌菜的容器必须干净无油。腌成功一次以后的酸水可以重复使用，晾干的芥菜直接放入就可以了，如果水没有没过菜的，可以再煮淘米水加入。

冷天要腌几周才会酸，热天几天就可以了。腌好的酸菜煮法：洗净切丁后挤水，下锅不放任何油盐调料焙干水分，然后把酸菜拨一边，放油（猪油最好）放肉末（肥肉最好），放蒜末，翻炒猪肉变色后再把酸菜翻下来一起炒，放盐、少量白糖、酱油炒匀，起锅。加一个番茄味道更好。

云南版爆腌酸菜

用料

青菜五公斤盐200克红糖2块大的辣椒面300克白酒100毫升

云南版爆腌酸菜的做法

地里的青菜昨天拔了晒，晒的有点干就可以。喜欢晒干的朋友，也可以晒～

新鲜的青菜也可以腌

把头给扭了，把叶子分开，为了方便好洗，捆成一小捆

这是我洗过6次后的样子（洗菜盆要用洗洁精漂洗才能洗青菜）

切它（我用大盆把菜板放里面切）

切完放盐拌匀（喜欢酸的朋友可以少放盐，但是不能不放哦）

拌匀后的样子（捏出水来）

水捏出来后捏干放另外一个干净的盆里

成这个样子啦ʘᴗʘ

红糖（喜欢吃酸的就少放，喜欢不酸的就多放）哦，忘了说盐也是这样，盐多的话就发酵以后就不酸，盐少发酵后就酸

随意切，不要太大，它自己会融化

加入白酒（白酒为了酸菜颜色更黄）

加入辣椒面搅拌

搅拌后～

洗好泡菜坛装坛

装好后用手按实，用力按平，

盖上盖子放水～等待3-7天就阔以啦～

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