选材

想要制作正宗的东北酸菜在大白菜的选择上也有一定的讲究，一般建议选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜。大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。

晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。

焯水

清理好的白菜放入锅中快速地焯一下。注意煮的时间不要长，只要几秒钟就可以了，因为白菜很娇嫩，不用像煮肉一样煮那么长的时间。捞出来的白菜上还有很多水分，在外面将水分沥干。

腌制

准备好一个干净的罐子，然后在容器底部铺上一层白菜，在白菜上面撒上一层盐。接着继续这样放一层白菜盖一层盐，再放一层白菜盖一层盐，直到将罐子放满。罐子的最上面一层也是盐哦。

头，给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，将容器盖住，然后压一块洗干净的大石，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。

注意事项

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。

酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。

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