[教学研究]东北酸菜腌制方法东北酸菜的腌制方法(积酸菜) [原文地址] (一) 东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌) 原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml) 工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注 意把油刷干净) 做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头 ，用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 (二) 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后 再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示:1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。

现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的，但是菜容易变硬，而且毕竟 还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如 何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。 温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管 放心吃好了;) 4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。 要点:1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用 不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)) (三)原料:白菜 食盐 (盐和白菜的比例大概是1:100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料:塑料桶(或者缸) 塑料布(根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层 的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，) 细绳子2小段(每段40CM) 5L空油桶2个(或大石头1块) 方法: 1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉 ，也冲洗干净待用; 2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下;把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧 盖子待用; 3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内; 4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处， 尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐; 5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入水，水要漫过白菜, 然后在 加入适当的维生素C; .030 6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶(或大石头)压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。

盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。 注意事项: 1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油; 2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净(如果有大石头是最好清洗的了); 3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。 4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出:“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4,8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。 ” 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻断75 %的亚硝酸盐产生)，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。 酸菜的营养价值: 酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别 是白菜中的维生素，保存量达90%以上。 酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺 苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激 胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。 所以，酸菜具有较高的营养价值。

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