腌制—— 一种古老的食物储存手段

传承到今天

早已成为打造另类美食

不可替代的法门

腌菜中的盐

可以防止有害微生物的生长

延长食物贮存期

经过一系列生物化学变化

最终赋予食物独特的色、香、味

在云南

各类腌制菜品是许多人家的常备食品

下饭、开胃的各类腌菜

让平淡的生活

增添了丰富的味觉情趣

无论是一碗白米饭的简餐

还是山珍海味的饕餮盛宴

一碟腌菜

总合时宜

一桌席，腌菜可以占到一半以上

可谓“腌腌一席”

酸腌菜

酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品。不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，酸腌菜皆别有风味。云南酸腌菜主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的为代表。

腌韭菜花

汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季。腌韭菜花用新鲜韭菜花与辣椒等混合在一起，经腌制而成。

腌韭菜花具有鲜韭菜花固有的浓郁清香，同时咸、辣可口，脆嫩味美。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。“韭菜花”也是曲靖颇有名气的传统名物食品，远销贵阳、南京等地。

卤腐

云南的各类咸菜中，卤腐是“小霸王”一般的存在，受到许多人的喜爱。卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。

云南卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、七甸卤腐等为代表。

昆明茄子鲊（zhǎ）

起初，茄子鲊作为一种干粮，在饥荒的年代存在。后来生活好了，便逐渐演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，茄子鲊味道越来越好，不管走到哪里，很多云南人都会带着它。

云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后，腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香，实在是下饭的好菜。

豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上，豆豉爽口下饭，对于中医来说，豆豉风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

云南豆豉中，易门豆豉较为出名，分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎；还有施甸水豆豉，是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”；还有大理祥云、巍山的豆豉也十分有名。

油鸡纵

每年仲夏大雨过后，在楚雄的乡镇，还有大姚、双柏、南华等地的山上，一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，加入干辣椒、花椒、生姜等作料，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将油鸡纵撕成细丝，拌入腌菜中。不用吃，光说起来就足够让人咽口水了。

骨头参

骨头参是云南少数民族地区普通人家的一道风味小吃。每逢春节，云南农村里都有杀年猪的习俗。一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外，新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨都成了制作骨头参的原料。用刀将骨头翻来覆去剁细成仁，放上盐巴等作料捏拌均匀，将骨酱放入洗净的陶罐中压紧密封，放置一个月后即可食用。

具有浓郁民族风味的石林骨头参十分出名，它是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜。在云南大理白族自治州巍山彝族回族自治县，彝族同胞自制的骨头参也很有特色。

鲊肉萝卜丝

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。其中的萝卜丝鲊同样也是“鲊”中的一种，可与肉丝炒食，也可直接食用，超级开胃下饭。云南萝卜丝鲊肉主要以保山施甸，玉溪澄江、华宁等地的萝卜丝鲊肉为代表。

糟辣子

糟辣子色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线，辅以韭菜等配菜，足以勾起云南人的馋虫了。昆明、楚雄、大理最喜爱颜色鲜艳、味道鲜美的糟辣子。

玫瑰黑大头

玫瑰黑大头咸中带甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大头咸菜颜色发黄，不像外地的酱黑一团。味道比外地的要甜一些，玫瑰味儿重一些。相信就算没有来过云南的人，吃到它的时候仿佛也可以感受到春城昆明鲜花盛开的妙曼。

傣味酸笋

云南地区的傣族有食酸笋的习俗。由于当地气候炎热，食酸能防暑解热，因此傣家大部分菜肴都带有酸味。

其次傣族居住地区属亚热带湿热气候区，竹林随处可见，因此酸笋在傣家是最常见不过的了。主要以西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区为代表。

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