四川泡菜的腌制方法， 做得好吃的窍门 川菜里菜式很多， 其中泡菜算是一个特色。 通常去川菜馆， 在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。 通常一盘是泡菜， 一盘是花生。 四川泡菜开胃、 下饭， 可直接食用也可作调料， 制作方便、 快捷、 廉价， 何不自己动手腌一坛呢？ 腌制方法十分简单， 介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿， 可装水， 坛子的上沿口是装水的， 且平常水不能缺， 才能起到密封的作用） 、 高粱白酒、 花椒、 辣椒、 大料（就是八角茴香， 也叫大茴香） 、 冰糖、 盐。 具体制作方法如下： 一、 培养泡菜发酵菌 （1） 首先在冷水里放入一些花椒， 适量的盐， 然后把水烧开。 水量在坛子容量的10%-20%左右， 不要太多。 盐比平时做菜时多放一点， 感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右， 尽量多放些， 那样可以泡出很香的菜。 （2） 待水完全冷却后， 灌入坛子内， 然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。 其它酒不行， 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的， 酒也是经常要添加的。 （3） 放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒， 很辣， 调味用的) 、 生姜可多放些， 增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有， 它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察， 看青椒周围是否有气泡形成， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡， 不注意观察几乎看不见。 如果有气泡， 哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常， 待青椒完全变黄后， 再放2至3天， 就成了! （4） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。 泡菜菌属于厌氧菌， 注意坛口的密封十分重要。 泡菜随着发酵， 产生抗菌作用。 在发酵过程中产生乳酸菌， 且在随着发酵的成熟产生酸味， 不仅使泡菜更具美味， 还能抑制坛内的其它菌， 防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净， 然后把生水擦干， 或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。 青椒洗过后， 也要晾干， 绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？ 道理很简单， 自来水（生水） 含有杂菌， 而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、 泡制 先加入大料、 冰糖适量。 （1） 常用泡菜原料： 萝卜， 豇豆， 盖菜， 子姜（紫红的的嫩姜） 、 辣椒等。 注意： 胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃， 过一晚上就拿出来， 不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫， 表面出现灰皮） 。

（2） 蔬菜洗干净后， 切成大块或条（不要太小） ， 晾干水分。 （3） 放入培养好的泡菜原汁在坛内， 蔬菜必须完全淹没在水里， 然后密封坛口。 （4） 每加入一次新的菜要加入相应的盐， 要适量， 做几次后会把握好的。 如果盐多了， 会咸， 少了， 菜酸， 泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后， 根据不同的菜， 泡制时间不一样， 最长时间一周。 三、 食用 （1） 泡菜洗一下可直接吃， 吃粥时就泡菜， 一会儿就能吃上几碗粥。 （2） 也可切成小块然后煸炒一下， 泡菜特有的风味更显突出。 入锅最多2分钟。 口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅， 放盐和糖。 （3） 可以拌着吃。 因为泡菜较咸， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后， 腌一会儿挤掉水分， 加入香油、 味精、 香菜等， 也是一份很不错的凉拌菜。

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