腌酸菜可谓是东北主妇人人必备的技能。而且腌酸菜的方法每家都有差异。每个地域也有差异。家家都有自己多年积累的技巧。但是只要方法得当，都能腌出来漂亮的好酸菜。

记得每年深秋的时候我妈妈便会腌酸菜，耳濡目染这么多年。也跟妈妈学习了很多窍门。跟大家分享一下。

腌酸菜的时候天气不能太热，一般是十月中旬左右。太热的天气酸菜容易伤热变烂。最佳温度为2-8℃。这个温度下菜不易烂，还脆。

前期的准备工作做好。把白菜的烂叶子扒掉，在露天阳光下嗮个三四天，去去水分。然后准备一块压缸石头。石头在使用之前刷干净。用开水烫一下。晾干备用。

一切准备就绪后，开始制作酸菜。在缸的底部撒一层盐。然后整齐的铺一圈菜。然后再撒一层盐，再铺一层白菜。以此类催。等所有白菜都放好以后在顶上撒一层盐就可以了。腌酸菜的时候特别注意盐的量，放多了菜会苦。最后压上备好的压缸石。

让酸菜自然的沂水大约八个小时。然后再往里填入干净的清水。直到没过白菜。然后盖上缸盖。但是盖子不可以盖的太严，容易把菜捂坏。把菜缸转移到阴凉通风的地方就可以了。期间经常观察下酸菜状态。当水面上有白膜的时候及时漂出来。保持菜缸水干净。这样过大约一个月。就能吃到漂亮正宗的东北酸菜了。

其他网友观点

谢邀。酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

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其他网友观点

我来回答你的这个问题吧！

我从来就是吃我自己腌的酸菜！

而且我从来不买商场超市卖的酸菜！

我们这腌酸菜，都是每年10月份开始腌的，10月份大白菜上市，腌制30天即可，所以我腌的酸菜已经吃了几次了！

为什么我从来就吃我自己腌的酸菜呢？就一条，我自己腌的酸菜健康卫生，大白菜买回家后，晾晒他个三天不少，五天不多，然后清除外面的老帮，就可以腌酸菜了，用水洗两遍，把白菜表面的灰尘就全面冲洗掉了，然后就入缸腌制了，由于10月份东北的气温就很低了，所以我自己腌酸菜是不加任何添加剂的，缸里装满水，压上石头就完成了，如果是在室内腌酸菜，需要加一点盐的，因为室内的温度还是很高的，加点盐是怕把酸菜腌坏了，或者就是怕把酸菜腌出臭味的！

因为我是在没有暖气的车库里腌的，所以也不用加盐的，现在酸菜腌好了，闻一闻，酸酸的，吃起来更是酸酸爽爽的，绝对正宗东北酸菜，当然那也绝对好吃的！

那我为什么不买超市商场里的酸菜呢？超市商场里一年什么时候都有包装了的酸菜卖的，看那包装上的说明书，就标注了加了这个那个的，加了的这个那个都是添加剂了，什么保鲜的，什么防腐的，这是标注在包装袋上的，而没有标志的还有加入了酸菜里面什么，谁又能知道呢？

所有的添加剂都是化学物品，所以我们要是吃了这样的酸菜，也就等于把化学物品全部吃进了人的身体里了，所以我不敢吃商场超市卖的酸菜了，那么你敢吃吗？

所以在最后我郑重的、严肃的、认解真的告诉你，要吃酸菜就吃自己腌的酸菜，自己腌的酸菜才是最健康的、最卫生的、最安全的、也是最好吃的！

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