刀削面的和面配方

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3

两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面

穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发

硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2、往小洞里倒入适量的清水。

3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5、挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状

带葡萄状的面絮。

7、在剩余千面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8、把千面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许千面粉。

9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量

的清水。

10、用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

11、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。

12、饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘

刀、断条。

13、饧好的面团放在案板上。

14、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

15、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10

分钟。

16、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。

17、把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

红烧牛肉面汤料制作配方

红烧汤头的做法:

材料:

(1)麻油3大匙

(2)葱(切段)2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支

(3)冰糖1杯

(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯

(5)红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包:

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

调味料:

酱油2大匙，酱油膏2大匙，鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙，盐1大匙，米酒2

大匙,糖3大匙。

制作方法:

(1)用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。

(2)接着依顺序加入材料4拌炒至香味出来。

(3)汤锅中加入水至8分,放入材料5和卤包，转小火炖1小时至入味。

(4)最后加入调味料即可。

备注:1杯=240m1

烹调小语:

调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑;而味道是从

酱油膏产生的。

另附:

药炖汤头的做法:

材料:

(1)蒜头50克；(2)川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须

100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克.

卤包:

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料:

酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

做法:

(1)蒜头入油锅过油至表面金黄,香味溢出后，再捞起备用。

(2)汤锅中加水至五分满，放入蒜头，材料2与卤包一起炖煮。

(3)待水滚后再加入水至八分满，转小火续炖1小时至入味。

(4)最后加入调味料均匀既完成.

备注:1大匙=15ml.

烹调小语:

蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。

清炖汤头制作

材料:

(1)红萝卜块150克，白萝卜块150克，洋葱块100克，芹菜块50克；(2)蒜头

5颗,葱3支，姜片3片。

卤包:

花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。

调味料:

米酒3大匙,冰糖50克，盐3小匙。

制作方法:

(1)汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。

(2)待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2,转小火炖煮约1小时至入味。

(3)最后加入调味料调匀即可。

烹调小语:

调味料中的米酒与冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中，而清炖汤头加面

食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。

高汤汤头制作

材料:

鸡骨架300克，猪排骨300克，芹菜5克，白萝卜3条。

调味料:盐适量。

制作方法:

(1)先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫,捞出洗净备用。

(2)芹菜白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转

小火炖煮约3小时。

(3)炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，加入少许盐调味即可。

湖南特色牛肉面配方及制作

牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）

山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍（五十GB小吃配方技术大全只需二十

九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）香20克，丁香25克；良姜30克，

枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香叶25克，木香25克，八角

50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，

辣椒粉适量。

其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方

不要随意改动。

牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分

钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

牛肉的加工：

（1）锅中加入适量的色拉油，油八成熟后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅

里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

（2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

（3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水

煎熬。

（4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量

超级鲜味王，直到熬熟为止。

注：紫草油的制作：

先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，

将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法：

配料：

色拉油2斤，清水2斤，辣椒片适量，辣椒粉1斤，紫草5克。

制作：

先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及粉，搅匀，将锅内水干后捞出

辣椒，入紫草，炒出色汁即可。

花溪牛肉粉(贵州传统名点系列)

风味特色:

贵阳风味美食，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

原料(一份量):

米粉150克，熟牛肉片25克，熟牛肉丁或熟牛筋丁25克，泡酸莲白、酸菜各

10克，牛油10克，原汤120克，芫荽节5克，糊辣椒面10克，味精适量。

牛肉制法:

1、黄牛肉1000克洗净切成大块，锅内加入清水6000克，下入牛肉，锅开后反

复打去血沫，用纱布把香料18克、干辣椒5克包好，与姜块20克、盐20克一起放

进锅中和牛肉一起小火炖制，炖至牛肉基本成熟捞出一半，切成1厘米见方大小的

肉丁(如有牛筋也切成丁)一起再放到另一个锅中继续炖制，直至酥烂为止。

2、另一半待凉透切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。

3、牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。

注:

香料配比:

八角2克，花椒2克、山奈2克、草果3克、沙仁2克、香叶2克、小茴香3

克、桂皮2克。

正宗煳辣椒面制法:

制作方法:

(1)取米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛

于大碗内。

(2)泡酸莲白切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜切成1.5厘米长段;芜荽节成8

毫米左右的段;糊辣椒面放入小蝶。

(3)在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁，放上酸菜,

加上牛油，最后浇上滚烫的原汤，加入味精，洒上芫荽节即可。制作要点:肉片

要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面

按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加

咖喱牛肉面

特点：

咖喱牛肉面是我国东南沿海地区较具特色的主食之一，是以细挂面、牛肉、咖

喱粉等为原料，经煮制而成一种特色面条。其特点是面条滑润，牛肉熟烂，汤汁醇

厚，咖喱味浓。

原料：

细挂面200克，牛肉150克，葱末10克，咖喱粉5克，精盐3克，味精1克，

植物油20克。

制作方法：

（1）锅内放入清水，下入洗净的牛肉烧开，撇净浮沫，用小火煮至微熟。

（2）另将锅内放植物油烧热，下入葱末炝香，加入咖喱粉煸炒，加入煮牛肉的

汤汁、牛肉烧开，煮至牛肉熟烂捞出，沥去水。将煮熟的牛肉切成片。

（3）锅内放入清水烧开，下入细挂面用中火烧开，改用小火煮至熟透捞出，沥

去水。

（4）将煮熟的面条放入碗内，放入熟牛肉片。

（5）再将煮牛肉的原汁中加入精盐烧开，加味精，出锅浇在盛有面条的碗内即

成。

提示：细面条入沸水锅烧开煮至浮起时，要加入冷水50克，再烧开略煮即可捞

出。

山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)

介绍:

刀削面是山西很特色的面食，因其风味独特，享誉中外。刀削面除了对削面有

严格的要求外，对汤料的调配也很讲究。配方提供:

要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之

为“浇头”或“调和”。具体调汤过程如下:

高汤20千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良

姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、

白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香,再加生抽王300克、美极鲜

200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可，这就是基本的卤汤。当然“浇

头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜

苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如

黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。注:刀

剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有

海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。

小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，

溜汁,配玉兰片等制成。

肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占

2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱

呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍:

刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。

原料配方:

面粉500克凉水200毫升左右。

制作方法:

(1)把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30

分钟。

(2)把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托

起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方

向挺起。

(3)操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面

团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，

其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀

刃斜向削出，在面团上从右向左

越南牛肉粉（大连香洲花园酒店地球村美食公园法式菜品）

卖点：

牛肉粉是越南最有特色的风味特色小吃，汤味清甜。此菜运用了多种香料和时

疏汁，搭配新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、空心菜等可以生吃的菜一同食用，以达到

“去油下火”的功效。其卖相吸取了法式大餐精工细作的风格，平凡中透出不凡。

原料：

越南河粉200克，牛骨1根，牛腩300克，柠檬1个，洋葱1个，老姜50克，

甘蔗1根。

调料：

香菜、豆芽菜、空心菜、盐各10克，薄荷叶、朝天椒各2克，香茅、玉桂各50

克，青葱5克，桑巴酱8克，白糖30克，鱼露6克，胡椒粉3克。

制作方法：

（1）用牛骨与牛腩一起入开水锅中焯水3分钟，捞起备用，牛腩切薄片备用。

（2）将甘蔗切成4条，与烤香的老姜、洋葱用布袋包好，加清水10千克烧开，

入牛骨同煮1小时捞起，汤汁晾凉后加入薄荷叶、香茅、玉桂小火继续煮制3-4小

时，滤去杂质，清汤内加入盐、白糖、鱼露、胡椒粉调味。

（3）越南河粉切条后入沸水锅中烫熟，置大碗内，放入各种蔬菜、薄荷叶、牛

肉片、柠檬汁，加入煮好的汤即可。

正宗北京炸酱面（附炸酱配方、手工面制作）

简介

介绍:

炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起，在

嘴唇之间，舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去，观之悦目，食之贴胃。要做

好北京炸酱面还得从北京炸酱的面条制作说起。

配方

原料:

手工面条250克，炸酱40克。

配料:

绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜.水发木耳、黄瓜各适量。

北京炸酱(批量制作)制作方法:

(1)用清水将六必居干黄酱15袋(250克/袋)浸袍12小时，

使得干黄酱回软，

然

后用少许清水稀释一下黄酱;去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的小丁备用。

(2)净锅上火，加入色拉袖1千克烧热，倒入肉T、姜末10克用火煸炒，加入生

抽50克，待肉丁吐袖后，用手铲护出。品食与小吃

(3)接着将黄酱、

鼎丰牌甜面酱6袋(200克/袋)一并倒入锅中，

用小火慢慢推炒，

切忌糊锅，

期间炒至酱很稠时加清扬2千克，

这样持续30分钟左右时，

再加生抽300

克，视黄酱、水、油完全融合在一起后，再加入肉丁，鸡精200克，葱花、芝麻油

各100克即可出锅。关键。

1.在炸酱时一定要将黄酱泡软，用少许水稀释一下便于炒制。

2.炸酱时用小火，要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。

3，葱花、芝麻袖在快炒好时加入，这样可以保证炸酱香味充分释放。

手工面条制作:

面条的制作也很关健，它要用手擀面条。具体操作以500克面粉为例，需加入2

克盐、拉面剂1克，加入160克清水，揉匀操透，用擀面杖擀成大片，撒淀粉，再

从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手

将面条盘起来待用，注意不要将擀好的面条粘连。

制作

制作方法:

(1)锅上火，

注入清水(水要宽)烧沸，

然后下入面条，开锅点水，待锅开三次后，

将面条捞入碗中。

(2)然后往碗中浇入炸好的酱(每250克面条所加的酱在40克左右)，再随碗中

配以各种清口的蔬菜。

(3)绿豆芽、

芹菜切丁，

橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生，

用凉水投凉，黄瓜也切细丝，各自放入六小碟中上桌。

美食与小吃

材料：

半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、

绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。

作法：

1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京

葱切成碎末备用；

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末

一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可；

3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁

成蒜末备用；

4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛

入碗内；

5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许

醋拌匀即可。

技术要点：

1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候

要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香

11

2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟

3、醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样。

其他口味：（制作步骤与上述雷同，不做累述。）

海派八宝辣酱面

原料：老豆腐100克、鸡脯肉100克、鸭肫50克、猪肚75克、花生仁50克、

白果20克、虾仁50克、青椒30克。

调料：葱伴侣辣椒酱10克、葱伴侣豆瓣酱60克、糖30克、味精2克、老抽5

克、黄酒5克、食油40克、姜末3克、蒜泥3克、蛋清、食粉、生粉各适量。

做法：

1、先将鸭肫、猪肚烧熟，老豆腐炸至金黄色，青椒、鸡脯肉洗净，均切成丁。

2、虾仁去沙线，洗净，沥干水分，与鸡丁分别加蛋清、盐、糖、食粉、生粉上

浆。

3、将炒锅置于旺火加热，放入食油，烧至四成热时，投入鸡丁、猪肚丁，鸭肫

丁、白果，滑油后取出。将油烧到四成热，投入蒜泥、姜未、葱伴侣辣椒酱、葱伴

侣豆瓣酱、煸出香味，加入黄酒，投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果，

加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟，加入花生仁，勾芡，淋上红油，起锅装盆。

4、另起炒锅置于旺火加热，放入食油烧至三成熟，投入虾仁、青椒，滑油起锅，

浇在装盆的八宝辣酱上即可。

四川素椒炸酱面

原料：鲜切面100克、青菜（莴笋尖或者豌豆尖）20克；炸酱面调料（可根据

个人口味增减）

：

欣和六月鲜酱油1汤匙

（15ml）

、

欣和六月鲜红烧酱油1茶匙

（5ml）

、

芝麻酱1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半汤匙（10ml）、红油辣椒1汤匙

（15ml）

、

花椒面、

鸡精半茶匙

（3克）

、

葱花20克、

蒜泥10克、

猪油1茶匙

（5ml）

、

芽菜肉末1汤匙。

1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用；

2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用；

3、

锅内加足够清水烧沸，

将面条抖散放入沸水锅内，

用中火煮熟

（无白心即可）

，

再加入青菜烫熟；

4、将面条捞出沥干，放入调料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。

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