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老坛酸菜的腌制方法是什么

老坛酸菜腌制方法：培养泡菜发酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的 10本文整理于网络，仅供阅读参考

老坛酸菜的腌制方法是什么

老坛酸菜腌制方法：培养泡菜发酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的 10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约 20 到 30 粒左右，尽量多放些，

那样可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒( 大坛

子可以适当多加 ) 。其它酒不行， 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，

酒也是经常要添加的。

3、放青椒 ( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用

的) 、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内

一直有，它们有提味的作用。 2-3 天后可注意仔细观察， 看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不

注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发

酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了 !

4、泡菜的原汁就这样做好了( 泡菜菌培养好了 ) ，泡菜菌属于

厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作

用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，

不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发

酵。

注意事项：

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1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫

一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生

水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水( 生水 ) 含有杂菌，

而且里面的***气会杀死泡菜菌。

3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水( 最好是凉

开水 ) ，水槽要保持清洁，并经常换水注满。

老坛酸菜腌制方法：泡制

1、先加入大料、冰糖适量。

2、常用泡菜原料： 萝卜，豇豆，盖菜，子姜 ( 紫红的的嫩姜 ) 、

辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，

不然会引起坛子里生花( 泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮) 。

3、蔬菜洗干净后，切成大块或条( 不要太小 ) ，晾干水分。

4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，

然后密封坛口。

5、每加入一次新的菜

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