如何腌酸菜的方法

腌制酸菜

在我国的华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的风俗。用白菜腌制的酸菜，营养丰富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。特别是在东北，每到冬季家家户户用酸菜猪肉炖粉条，更是一道好菜肴。

中文名

酸菜

分类

东北菜

口味

酸爽

主要食材

白菜

地区

华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地

快速

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东北酸菜制作方法食用方法

简介

东北地区冬季气候寒冷，每到秋季，过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，选大白菜若干，不要特大的，苗条一点的比较好，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里，一层码放好后，撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐，就这样，把缸装满，找个大石头压紧，然后拿开水浇进去，直到缸里水把菜淹没为止，再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样，酸菜容易腐烂，一般过去2个月，就可以捞出食用了。

南方气候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐烂，就是因为酸菜缸摆放的位置温度高，致使酸菜发酵过度，就腐烂了，腌制好的酸菜，里外都坚实，没有糊状物，尤其是菜心，洁白如玉，酸味可口，是过年前后炖肉，火锅搭配的佳品，包酸菜饺子也特别好吃。[1]烹饪简单，营养丰富。

东北酸菜制作方法

选菜

每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可

晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放

加工

正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸

如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。

压实

容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。

加水

摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。

腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！

另外温度高很容易坏掉，所以不建议南方朋友尝试！

食用方法

食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

大白菜，青帮白菜比白帮白菜更适宜储藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太满，抱得太满储藏的时候容易烂，八成熟是最适宜储藏的；

今日辅料

大粒盐，凉白开，纱布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；

准备工作

1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒6天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行（被霜降打过的白菜腌渍更好吃）；

2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，拿刀在大白菜根部切两刀（十字花刀），抓把盐顺着根部往里送，白菜里面就进去盐了；

注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。

制作方法

1、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；

2、将白菜摆放到缸里（第一圈帮朝外叶朝里），一层白菜一层盐（100斤的白菜用7-8斤盐，不能超过12斤），码好的白菜码出个山头，上面压上洗净后的大石头或重物；

3、第二天或第三天缸里会出水，根据出水量注入适量的凉白开，水要没过白菜，外面缠上纱布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵，20多天时倒一次缸；

4、再过15天左右酸菜就能吃了；

注：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

伟诗心得

腌制期间如果发现起蒲了，就说明缸里的水和空气中的细菌接触了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出来重新腌制。

有的朋友腌制酸菜容易出现烂的情况，按照伟诗教给大家的来做，一定没问题！要特别注意以下几点：

1、生腌酸菜一定要早起腌；

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