酸泡萝卜做法:贵州的一万种米粉,总有一碗留住你

八卦快讯 2023-12-15 21:18:29

原创 风物菌 地道风物

脆哨牛羊加辣椒,

贵州人如何狂嗦一万种米粉?

在贵州嗦粉,是一种很奇妙的体验。

贵州的米粉,是挑动食欲的一大利器。

图1摄影/陈庆全 图2-4摄影/陈伟红

就先从一碗羊肉粉吃起吧。白嫩弹滑的粉,清清爽爽地窝在热气腾腾的汤里,羊的鲜味已经和疯了一样往鼻子里钻。一勺油辣椒浇进去,味蕾就被瞬间激活。米粉裹住了汤汁,吸溜吸溜地往嘴里送,紧实的羊肉、脆韧的羊皮、清爽的泡菜在齿间次第爆开。不等你反应过来,一碗粉已经嗦得干干净净,连汤都忍不住喝光——

你以为是你在吃粉?分明是米粉在你猝不及防的时候就攻占了你。

谁能抵挡住一碗贵州粉的诱惑?

摄影/陈伟红

贵州的粉也真是多。随便你站在哪座城市的街道上,不出100米,总能找到一家卖米粉的小摊或是小店。羊肉粉、牛肉粉、猪脚粉、辣鸡粉、鹅肉粉、酸汤粉、粗粉、细粉、酸粉、切粉、剪粉、卷粉、米皮、米豆腐……无穷无尽的米粉好像在挑战人类想象力的极限,每一种都把“美味”这个概念推上新的高度。

无数种米粉,星罗棋布地播撒在贵州。

制图/刘耘硕

贵州米粉,一场米与辣的大冒险

先来聊一个看似简单的问题:贵州,为何能拥有这么多千变万化、味美勾人的米粉?

答案仿佛就在嘴边:因为贵州稻作文化历史悠久,盛产稻米。

贵州稻鱼鸭生态系统是全球重要农业文化遗产,

图片拍摄于加榜梯田。

摄影/周睿曦

确实,早在2000多年前,先秦时期的且兰国人便已开始在贵州的山地间播种稻米。世居此地的先民们进而在山间平缓的“坝子”中开辟田地,稻米成为了他们的主粮。时至今日,清早起床的贵州人在小推车上匆匆打包一份热气腾腾的糯米饭,都要感谢这段历史的馈赠。

山间的坝子,是贵州重要的稻米产区,图为万峰林山间的稻田。

摄影/李文博

然而,能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐寒又黏软的糯米,要做米粉,却是非有籼米不可的。这一条件,要到明清时期才能得到充分满足——来自湖广等地区的军民大量涌入贵州,带来了当地广泛种植的籼稻。南北各地的移民则让稻作与烹饪技术在黔地充分融合。自此,米粉诞生的土壤才算发育完全。

沉甸甸的稻谷记录着沉甸甸的希望。

摄影/杨秀勇

籼稻在贵州,很快从星星之火燃成了燎原之势。不仅地势平缓的绥阳、平坝与惠水成为稻米粮仓,万峰林的坝子间也有成片的良田,产出着极佳的稻米,连绵起伏的大山上还有错落的梯田。往黔东南腹地看一看,月亮山上环环相套的田埂中,鱼鸭在翻滚的稻浪之间游弋,俨然是人与米共筑的神奇家园。

磨米为浆,摊蒸成粉,然后或揉搓、或压片、或挤丝,千百种美妙的滋味,就从这最简单的米香中绽放开来。

蒸汽氤氲,莹白的米粉绽放出米香。

摄影/吴学文

辣椒,则是贵州米粉无法被超越的秘诀之一。

《中国食辣史》中写,贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不产盐,于是一接触这种自美洲远道而来的调味料就深深爱上。几百年“以辣代盐”的亲密无间,让贵州人运用起辣味来,就像一般人运用咸味那样出神入化、变幻无穷。

辣椒的火爆,是贵州人最熟悉的味道。

摄影/夏功文

辣椒用热油激发出香味,炸到表面微焦,趁着高温臼碎,香辣还在飞溅,就泡进滋润的油里,把诱人的滋味尽数封存,就成了油辣椒。拌粉最好,浇在羊肉粉上更绝,红润润地渗进肉的纤维里,鲜美瞬间就提升了几个档次。

把辣椒埋进柴火灶的热灰里,烘得焦黑干脆,散发出奇特的炭火香味时,碾碎,这是煳辣椒。它的辣味并不激烈,但是浑厚又火热。牛肉粉里撒一点,入口只觉得焦香,下咽,温度就一点点升高,直到顺着毛孔发散出来,不知不觉就出了一场痛快淋漓的大汗。

图1: 加冰糖一起捣的糟辣椒。摄影/夏功文

图2: 辣椒油,丰简由人。摄影/陈伟红

图3: 藏在各家米粉店内的煳辣椒。摄影/陈伟红

八九月份辣椒收成时,贵州人便家家户户都端出用木头或熟胶做成的厚实大盆,把几十斤辣椒连同姜蒜、草果一同倒进去剁碎,加盐加糖,封存发酵,制成糟辣椒。它在香辣之外,更有一种醇厚的味道,用来炒菜是极好的,直接用做蘸水也是绝佳。吃酸汤粉时配上一点,发酵的丰富香味叠加在一起,绝难忘怀。

绵厚的米皮点染着红辣椒油,最为诱人。

摄影/陈伟红

是的,辣椒是调味的灵魂。

黔地有千万种米粉,自然不是每一种都辣。或者说,正是因为这里人人懂辣,辣的尺度才格外宽容灵活。粉面馆里,常备着油辣椒与煳辣椒,每家店铺还各有制辣椒的秘方。食客自由地探索、搭配,仿佛踏进了一个辣味的迷宫,每向前一步都是新奇的体验。更不必提在辣味的统领下,还有木姜子、折耳根、芫荽……种种叫人又爱又怕的香草,在那一勺米粉的汤汁或拌料中奇异交融。丰富多变,才是独一无二的贵州味道。

六盘水羊肉粉红油重,一把香菜是标配。

摄影/陈庆全

四大流派羊肉粉,哪种最让你动心?

米粉清润,辣椒滚烫,但最能无差别收服所有食客的肠胃的,还是那一口肥瘦得宜、香味四溢的肉——

羊肉,总是贵州米粉江湖中最耀眼的存在。

薄薄的羊肉片,却有筋道肥厚的口感。

摄影/陈庆全

贵州人吃羊,最爱的是放养的山羊。山高,水清,草鲜,羊从小就长在这山野气息十足的环境里,饮的是甘泉,食的是药草,还能自由奔跑跳跃,自然肉质紧实,虽然不比绵羊肉软嫩,却更有一番鲜美。最妙的是带皮吃,让贴皮的肥油紧紧裹着瘦肉,还能一尝羊皮的韧劲,越嚼回味越足。

到贵州吃羊,一定会迷上羊皮那脆脆的嚼劲。

摄影/陈伟红

羊肉+米粉,强强联合,足以傲视天下。在贵州,羊肉粉又可分为遵义、水城、兴义、金沙四大流派,每一种都有独特的风情。

原汤鲜辣遵义粉

遵义虾子镇,全国最大的辣椒集散地。遵义本地盛产朝天椒,毕节的皱椒、六盘水的牛场辣椒、细长却也肥厚的花溪辣椒还有从四川、湖南翻山越岭而来的各色青红辣椒汇成了海洋。这的羊肉粉却不以辣而著名,原汤的鲜美才是“虾子羊肉粉”自信的本钱。

遵义羊肉粉的汤由羊骨头和中药包熬制而成。

摄影/陈伟红

鲜羊肉,仅仅慢火炖煮是不够的,还得捞出来用石板压制,把入了味的羊肉压得紧实有韧劲儿,切片后才有结实的口感。

粉,要在羊肉原汤里烫熟,雪白的粉颤动着羊油的肥美。码上肉片,撒上蒜苗、葱花与香菜末,一勺羊汤浇上,好像打开了嗅觉的开关,扑鼻的鲜味蒸腾起来。端起碗来先喝上几口,热腾腾的香味就浸润了五脏六腑。

遵义羊肉粉,一个字,鲜!

摄影/陈伟红

然后才轮到辣椒出场。桌上一排坛坛罐罐,老饕早就习惯了自己动手。煳辣椒撒出烟火味,油辣椒则激发出独属于脂肪的肥美,花椒面、酱油乃至盐,都可以由食客自己决定用量。这碗原汁原味的羊肉粉好似万花筒,每个食客都能享用独一无二的风光。

煳辣椒洒下炭火香味。

摄影/陈伟红

浓香油辣水城粉

相比常以素净面目示人的遵义羊肉粉,六盘水的羊肉粉,形象就要浓艳许多。

六盘水的羊肉粉,红油厚重,香辣动人。

摄影/陈庆全

厚厚的一层红油,是水城粉最常见的出场造型。倒不是水城人不尊重食客自由选择的权利,只因“凉都”寒气重,多放油辣椒才能吃得火热、吃得痛快。奔跑在高山上的矮脚黑山羊也着实肥油厚重、鲜膻味浓,与重口味更搭。水城的煳辣椒,颗粒也比别处的更大,不仅炭火味足,辣味也更生猛。嗦一口粉,啃一口蒜,去腥解腻,鲜辣过瘾。

这样一碗热乎乎的羊肉粉,吃完了能驱散一整个冬天的寒气。

摄影/陈庆全

油汪汪的香味在嘴里激荡之后,少不了用酸菜洗洗嘴巴。清爽的泡菜,脆,酸,微甜,一口咬断,满口生津。此时再嗦一口粉,便又像第一口一样新鲜诱人。

清新酱香兴义粉

在贵州这么多种羊肉粉里,兴义粉是画风比较独特的。大概是因为兴义地处黔、滇、桂三省交界,这里的饮食习惯受云南影响极深,口味上格外有几分清新的色彩。

细溜溜的兴义米粉,长得秀气,味道却不单薄。

摄影/陈庆全

单从“粉”上就能看出来——这儿的粉,白嫩嫩、细溜溜的,看起来很像云南的米线。但不要以为细粉就没有嚼劲,兴义万峰林的大米稻香浓、有韧性,做出粉来也弹牙得很,挂得住汁水,更为入味。

再看看碗里,色彩也比别处丰富。微红的是汤,雪白的是粉,羊肉片切得薄薄的,几乎半透明,旁边则是一块块深红的血旺。浅粉的泡萝卜,切得和水果粒一样,扣进碗里,顿时有了几分脆生生的鲜嫩。碧绿的香菜之外,偶尔还会点缀几枚薄荷,清凉中和了肉的油腻,光是看一看就让人心情大好。

金红的酱料,是兴义羊肉粉的灵魂。

摄影/饭火花

最特别的是那一勺秘制的酱汁。兴义制酱传承久远,相传还与偏安此地的南明小朝廷颇有渊源——这勺酱里都包含什么,可是每家店的不传之秘。主料大抵是豆类,其中还有鸡枞菌外加十几味药材。酱汁混入羊汤,金红的色彩就浮了上来,碗中也飘起异香,与微麻的花椒香味纠缠在一起,是种颇具魔幻感的味觉体验。

嗦一口兴义羊肉粉,厚重又丰富的口味一定让你印象深刻。

摄影/陈庆全

匠心独运金沙粉

各路羊肉粉中,论起历史悠久、滋味地道,金沙羊肉粉可排在前列。

据传,早在清朝中叶,金沙沙土镇就有人开起第一家羊肉粉店。这里地势平坦,又近山川,居民早就掌握了散养山羊的诀窍,又用二百多年的时间细细打磨,直把烹饪羊肉的手艺练到“增一分则太长,减一分则太短”的境界。

金沙羊肉粉,是很经典的味觉记忆。

摄影/陈伟红

烹羊汤,每家都有自己秘制的料包,以甘松、草果、砂仁、白芷、茴香、陈皮、丁香等十余味香料慢熬入味。制油辣椒,要选毕节的大方皱椒,肉厚微甜,香而不辣,还要以羊肉、芝麻炒制,油汪汪的,香得人从心底生出能量超标的罪恶感。

喀斯特省,还有多少神奇的米粉?

贵州被群山环抱,味道却并不封闭。

安顺裹卷,轻巧可爱。

摄影/陈伟红

酸辣,是贵州味道的底色,崇山峻岭中丰富的物产又让黔菜变化无穷、充满野趣。抗日战争时期的贵州是大后方,无论华北、东北,还是老广、江淮,都有无数学者、商人与军人来到此地,也让八方味道齐聚贵阳。更不要提安顺自古便是交通枢纽,挑剔的食客早让无数美食生发流变、百炼成钢。多山的地貌打散了饮食分区,参差错落中更显风味多变——这从丰富的米粉中也可见一斑。

贵州物产何其多,粉里的宝贝就更丰富了。

制图/鱼一条

牛肉粉,也是贵州米粉中很出圈的存在。安顺的牛肉粉,“红烧牛肉”是美味的灵魂。上好的黄牛肉炖得又酥又烂,红油辣子浇上去,伴着生姜与大料的香味暖透人的心窝子。贵阳的花溪牛肉粉素净许多,清汤卤牛肉与黄焖并重,汤底却加了牛油,粘稠,乳黄,不必重辣,吃的就是沉甸甸的油脂香。

贵阳牛肉粉,看着素净,却有十足的牛油脂肪。

摄影/陈伟红

牛羊虽好,古时却是金贵的生产工具与祭祀用品,猪肉在餐桌上出现的频率则要高上许多。贵阳青岩的卤猪脚就很出名,整个放进粉里,肥糯糯、颤巍巍的猪皮衬着清亮亮的汤,每一口都是胶原蛋白爆棚的快乐。把猪脚切开,就可以称作“蹄花”,脂肪与汤汁交融之间,更有入口即化的绵软。

肥糯糯的猪脚,配着粉吃是能量爆炸的开心。

摄影/陈伟红

猪肠与猪血构成的“肠旺”,也是米粉的黄金搭档。如今人们常吃以鸡蛋面制成的“肠旺面”,但民国时期出版的《黔味说略》中却盛赞“肠旺粉”,称“黔人嗜之者尤众”。粉筋道,血嫩爽,肠肥腴,油辣椒里又添了奇香的猪油,确实让人回味无穷。

肥、嫩、弹、滑的肠旺粉。

摄影/陈伟红

聊过“肠旺”与猪油,“脆哨”便不能不提。在贵州,“哨子”大抵是“臊子”的谐音,粉面的浇头都可以称作哨,但“脆哨”毫无疑问指的是猪油渣。纯肥肉切丁,翻炒炼油,等油出到七八分时,加上甜酒酿回炒,炸脆起壳时还要以白酒与砂糖调味,这样复杂的工序让“脆哨”完全摆脱了猪油下脚料的地位,成为饮食中的主角。“脆哨”之外,又有五花肉炸成的“软哨”,纯瘦肉炸成的“精哨”,无论哪种都是贵州人心尖尖上的美味。

谁能拒绝一口油汪汪甜丝丝的脆哨?

摄影/陈伟红

脆哨,无论加在哪种粉里都很好吃,但为了不让汤汁破坏香脆的口感,还是“干拌”最为合宜。贵阳人最爱的老素粉,轻易不加肉,要加肉,必然把脆哨作为首选。这种拌粉的主料是酸粉,长得格外白胖短粗,没有明显的酸味,却有发酵过的米香。挂上红油,撒入香菜、黄豆、酸萝卜,还有灵魂脆哨,一嗦入口,多种配料在弹润的米粉之间轮番出场,每一口都有惊喜。

贵阳老素粉是用略粗的酸粉做的。

摄影/陈伟红

辣子鸡,用来拌粉同样绝佳。贵州的辣子鸡与川、湘不同,不是用干辣椒炸制鸡丁,而是用口感独特的“糍粑辣椒”与鸡肉同炒。所谓“糍粑辣椒”,就是把辣椒与仔姜、蒜瓣一同捣碎至黏黏糯糯,炒鸡丁时能与鸡肉充分交融,辣而不猛,回味也就格外长了。家常做上一顿,拌粉能吃三五天。

辣鸡粉,吃多少顿都不会腻。

摄影/陈伟红

往黔东南看去,米粉的口味更加丰富。凯里的砂锅酸汤粉,最能体现贵州饮食的特色——且辣且酸,劲爽可口。这里的酸汤分为“白酸”与“红酸”两种,白酸是米发酵而成的,红酸用的则是番茄,尤其以野生野长的“毛辣果”小番茄最为地道。酸汤粉里不必加太多调料,因为默认吃法是要配上一碟蘸水,煳辣椒、折耳根、木姜油,奇异的香味在酸汤里激荡,别担心吃不惯,最多吃上两口就会上瘾。

酸爽可口的汤,配上筋道弹牙的粉,实在让人上瘾。

摄影/陈伟红

从米粉形态上说,前面提到的都是圆滚滚的细长粉条,贵州米粉的花样又不止于此。

在遵义,人们习惯吃上一碗红油米皮,是厚厚的宽粉形态,很有汉中米皮的风采,吃下去也是一样沉甸甸的饱腹实在。剪粉则要轻盈很多,薄薄的米皮皱巴巴堆叠在一起,剪成几段,要不是香辣的红油惹眼,几乎让人疑心看到了广东的肠粉。

图1: 遵义米皮。图2: 剪粉。

摄影/陈伟红

当然,肠粉有馅儿,最好还是用卷粉来类比。安顺的小裹卷,方片状的米皮裹上豆芽、酸萝卜、酥黄豆、折耳根,浇一勺霉豆腐水,一口一个,夏天吃起来最为清爽。榕江的卷粉却要用扇形的米皮卷上肉沫、莴笋、香菇,成为一道热腾腾的能量主食。

图1-2:安顺夜市上的裹卷。

摄影/陈伟红

是什么支撑了鲜活的米粉王国?

贵州的城市,就如同西南的许多地区一样,有一张昼夜不息的时间表:凌晨三四点钟,夜市的喧嚣刚刚归于静默,早餐铺子就又纷纷开了张。清晨嗦粉,深夜嗦粉,庞大的米粉王国背后,是由食品工业构成的繁盛骨骼。

现代化生产线上的速食米粉。

摄影/陈伟红

米粉,讲究新鲜。最古早的做法是店家自磨自蒸,直到今天,还能偶尔在小县城看到小电机带动石磨,碾动着白花花的米浆。市镇周边,米粉加工厂更加繁忙。酸粉不能过夜,当天的用料就要凌晨2-4点生产出来,湿粉略好一些,干粉能储存更久,但同样要连夜生产,天不亮就开始运输。早市的摊位上,各种米粉堆叠成山,是一夜辛劳的明证。

米粉,在清晨的市场上等待精彩的一天。

摄影/陈伟红

要喂饱城市中食客们一张张挑剔的嘴依然十分不易,想让米粉走出大山,则需要更多努力。生产规模要大,生产效率要高,食材要新鲜,口味要标准。南山婆、贵凤凰、黄果树三碗粉……一个个米粉品牌各出绝招。每一条数字化生产线上,都有每年几千吨的米粉喷涌而出。它们就像庞大的造血机器,不仅支撑着米粉王国的生机,更把贵州味道源源不断地运向大山之外。

生产线,速食米粉整装待发。

摄影/陈伟红

从前,贵州的游子苦于乡愁,远离故土便吃不到那一碗能安抚肠胃的妥帖的粉。如今网购已足够方便,大城市的街头更不缺贵州米粉的门店。自家乡空运而来的鲜粉,佐上原汁原味的黔味食材,不仅安慰了孤寂的游子之心,更让许许多多从未踏足贵州土地的食客爱上了这种独一无二的鲜美。

米粉就是贵州生活的一部分。

摄影/陈庆全

想体味嗦粉的快乐,我建议你来贵州,但或许你又不必真的来贵州——看吧,纵使隔着千山万水,贵州的一万种米粉已经浩浩荡荡地向你奔来。

快来吃一碗米粉吧!

摄影/陈庆全

文 | 猫骑士

图片编辑 | 鲸鱼

地图编辑 | 刘耘硕

制图 | 鱼一条

首图 | 陈庆全

封图 | 陈伟红

本文系【地道风物】原创内容

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