人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

对于酸菜大家了解多少，没去过云南之前，我所知道的酸菜只有两种，一种是南方四川的酸菜，煮酸菜鱼吃的那种，还有一种蔬菜是东北的酸菜，主要拿来炖，或者是包包子。除此之外，好像没有第3种蔬菜经常会出现在我们的视线当中，直到去了云南，直接刷新了我的认知。

在云南酸菜的种类实在太多，就按照其食用方法来说吧，用当开胃菜吃的，有煮汤吃的，也有煮鱼吃的，甚至还有当拌菜用的。去到菜市场中，你专门卖酸菜的，而且摊前就放着七八个大盆，里面装满了各种酸菜，按照自己的需求，它会帮你如何进行选择。如果说市场上的酸菜有几种，除了四川酸菜、东北酸菜，我觉得还可以加一个云南酸菜。

同样叫酸菜，南酸菜和北酸菜大不一样，教你正确挑选，以后别乱用。既然提到了酸菜，我们就讲讲南北酸菜到底有啥不一样，平时该怎么来挑选？

先说说酸菜的历史，它古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。要想了解比较详细的信息，可以翻开《齐民要术》，里面详细记载了酸菜的腌制方法，而且方法诸多。另外诗经中也有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的记载。制作酸菜，原本只不过是延长蔬菜的保存期限，没想到味道诱人，便演变成了一种特色美食。

北方酸菜的代表，刚才已经反复地提及过了，它就是东北酸菜，东北酸菜口感应该是最为纯粹的，浓烈的味道比较少，而且腌制的时间相对比较的短，3周左右基本就可以制作完成了。吃这类蔬菜，我一般都是炖肉，或者是炒着佐粥。

南方酸菜就比较多了，单就四川酸菜就分为很多种，可以腌制一晚上就可以吃的，也有必须腌制半年以上，做川菜的那种酸菜，如果北方酸菜偏黄，那么南方酸菜就是偏绿。南方人腌制酸菜的时候，基本上都会用土陶的、陶瓷的罐子来腌制，青菜的选择也比较多样。

根据制作菜肴的方法，怎么来选择酸菜呢？

不管是南酸菜也好还是北酸菜，或者是刚才提到的云南酸菜。因其烹饪菜肴不一样，选材也是不一样的。煮酸菜鱼，必须使用腌制很久的酸菜，这种酸菜带有一定的青菜香，而且咸味也恰到好处，炒酸菜肉的话，选择腌制15～21天左右的那种酸菜，这种酸菜比较的脆，而且酸味刚好，能够刺激人的食欲，如果是直接凉拌吃的那种酸菜，腌制一两天就可以了。

另外给大家科普一个小知识，很多人认为酸菜中含有大量的亚硝酸盐，吃了不健康，其实根据研究显示，随着酸菜腌制的时间，其亚硝酸含量会出现变化。

比如说在腌制过程中4～8天内，亚硝酸盐含量最高，到了20天到一个月就几乎很少了。所以这也告诉我们，吃酸菜的话，还是要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌制的话至少要20天甚至1个月以上，这样就不会受到太大的影响了。

不过这里也要提醒大家，酸菜毕竟盐分比较的高，吃的时候适量即可，解解馋开开胃还是很不错的，如果长期吃，难免会影响身体健康。

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