chjf：谢谢大家！我再啰嗦几句我多次失败的反思。俗话说失败是成功之母。在这次成功做出酸菜前失败了很多次，浪费了不少白菜。每次失败都会想想，我又哪做得不对？怎么人家随随便便就成功了？各位厨艺高手可能觉得腌酸菜很简单，怎么还有人不会做酸菜？！大家别笑话我，我可能比较愚钝，真是屡败屡战才逐渐有一些领悟。从原理上看，腌酸菜就是乳酸菌发酵，将新鲜大白菜转化成酸白菜。百度百科说，乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。小高姐的视频中提到，如果要烫白菜，烫的时间不要太长，否则在杀死其他细菌的同时也把乳酸菌杀死了。所以，我没有烫白菜，只是把老叶子和根部去除了。但是，大白菜上除了乳酸菌还有别的细菌，而乳酸菌的工作又需要好几周的时间。因此，在这几周时间里，防止白菜变坏也很重要。尤其是一开始，乳酸菌不占优势的时候。等乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸对杂菌有一定的抑制作用。可能起作用的预防工作包括：1.使用干净的刀、盘子和容器，操作的时候洗手或带一次性手套。2.用盐。我看有的方子是不放盐的，还有的人说，放盐会抑制发酵。我是参考了小高姐的方子，使用2%的盐。

我主观地觉得盐一定程度上可以杀菌，并且白菜腌出的水没过白菜，使白菜与空气隔绝，不容易变坏。3.避免高温直晒。白菜装进罐子里以后找个阴凉的地方放。我是放在阳台晒不到太阳的地方。然后就是时间，至少得3周吧。有的方子写的30天。要是腌的时间不够，没有腌透，酸菜不好吃。白菜要不要切？要是家里有传统的腌菜缸，可能是不需要切的。或者切成两半就可以。但是像我这样，能找到的最大容器就是乐扣的密封罐，就需要把白菜切开或掰开。这样的好处是，1/8的白菜能很容易放进容器，并且很快能腌出很多水。要不要加淘米水或凉白开？网上很多人说要用淘米水。我没有试验过。是不是淘米水中的淀粉给乳酸菌提供养分，能加快发酵？但是从结果看不用淘米水也能成功。不过，我感觉水要没过白菜挺重要。我用重物把白菜压了一晚上后，出来很多水，完全能没过白菜。要是腌出来的水不多，不能没过白菜，可能需要加一些凉白开或盐水。腌的时候有白醭是坏了吗？我成功的这次没有白醭，之前失败的时候有。小高姐说，减少空气能避免生白醭，原理不清楚。我看网上很多人按不同的方法都做出了成功的酸菜，这说明有很多步骤不是固定必须的。用什么容器？要不要撒盐？要不要加水？可能每个人得按自己家的条件去摸索适合自己的方法。我的做法可能只能给小家庭腌酸菜（一次腌一两颗白菜）提供一点参考。说得不对的地方，欢迎大家指正呀。

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