在老家一直用自来水起盐水泡菜，坛里的盐水（母水）已跟随我们几十年并延续至今。盐水养得非常好，每次揭开坛盖就会散发出老坛酸菜的特殊香气，顿时会引发食欲，精神倍爽的感觉。特别是泡椒、泡姜，在川菜烹调中用途最广泛，是不可缺的辅佐食材。关于用凉开水或生水起盐水泡菜，这要随自己喜欢。当然开水能起到杀菌作用，不过生水泡菜加盐也一样能杀菌。凉开水版泡的酸菜味道也不错。但凉开水泡菜要小心养护，不能进生水，不小心时间长了有可能生白花。生水就没那么娇气，不易生花，我家泡菜坛里长期都有泡辣椒、泡姜、蒜瓣、青菜等。这些都是可以当开胃小菜直接食用和下稀饭，酸脆爽口解油腻，用在炒菜和烧菜中作为佐料，能给菜肴增鲜提味，如果你是喜欢下厨房，还是备一个坛子吧。为你家菜肴提供好调料好味道。这次体验了开水和生水腌渍泡菜，新起盐水从五月初到现在已有两个多月，此期间泡了几次应季蔬菜，两个小坛子腌渍的酸菜味道都不错，并且是夏天室内温度偏高，不过，坛子虽小，还是经得起考验，坛里盐水得到了正常发酵，盐水养得非常成熟，香气浓郁，这应该是坛口密闭好，在坛里放了适合腌渍的蔬菜，泡菜味道也是鲜香脆爽，酸度适中，今后就用这坛盐水加菜进去腌渍，选择所需泡菜，最好泡些水分少耐泡的季节蔬菜，比如新鲜蒜瓣、蒜薹、藠头、小米辣椒、带根去掉叶的芹菜、红皮萝卜、圆白萝卜等，这些都是能养好盐水和泡出香味浓郁的食材。黄瓜、莴笋等水分多的就不要进坛子，用无油的汤勺舀出盐水腌渍及时洗澡泡菜。每次加菜进去，根据盐水咸味轻重来加盐，（偏咸为宜）隔一段时间加点白酒，坛子深捞泡菜要洗手，潜的用干净筷子夹出。坛子要放在阴凉避光通风处，隔一段时间检查坛子水槽卫生，或换坛陷水，保证坛内干净无油，坛口密封好，盐水是不会生花的。

用料

自来水，实际用量

1000克

腌渍调料：

泡菜盐

80克

花椒、干辣椒

一小撮、4个

冰糖

40克

八角、香叶

2个、4片

柠檬

2片

高度白酒

30克

应季蔬菜：

小米椒、红皮萝卜

各适量

蒜薹、藠头

各适量

带根的芹菜、嫩姜

各适量

四川泡菜~自来水版的做法步骤

步骤 1

建议买这种土陶坛子适合长期泡菜，36厘米高至坛中间肚子围一圈是76厘米，大小合适，泡菜盐水时间越久越香醇

步骤 2

先来腌渍生水泡菜，两个小坛子里外都清洗干净，分别装满自来水，让自来水在新坛子里净化两天，然后将水倒掉，重新装满自来水继续净化两天（让生水适应坛内环境），两天后，这时倒掉一个坛里的水，将另一个坛里的水倒进空坛里1000克，留出空间泡蔬菜（说得有点绕哈）

步骤 3

现在来起盐水，依次将腌渍调料倒入坛内，用干净无油的筷子搅匀，静置1小时，再将应季蔬菜依次放进去，放进坛口以下（就是人的颈子与肩膀之间）盐水没过蔬菜，坛口如没有内盖就用刀划一张与坛口大一圈的保鲜膜蒙住，再盖上坛盖，坛口周边加入坛陷水，密封好坛子，使泡菜在缺氧的环境内自然发酵，产生乳酸菌，（这里准备的是两个坛子所泡的菜和调料）萝卜切厚块，其它蔬菜根据坛子大小来改段。

步骤 4

开水版，1100克水烧开关火！（因开水加热会减少，所以多加点水）用料同上，将所有腌制调料（柠檬、白酒待水晾凉在放）放进开水中，等待晾凉就可以放菜进坛腌渍

步骤 5

生水腌渍四天的泡菜，闻到淡淡的酸味和香气，但发酵不完全成熟，酸味不够，放了红萝卜皮盐水呈红色，除了蒜薹和嫩姜可以食用，其它菜还要泡几天，时间越长，泡菜盐水会更成熟

步骤 6

25天后盐水很香醇，泡了5天的萝卜，口感脆爽，酸味纯正，泡姜时间要长点

步骤 7

再往后盐水完全成熟，闻到了浓郁的香气，两个坛子泡了豇豆，开水版稍微生点，但炒烂肉豇豆正合适

步骤 8

玻璃坛子泡菜好看，从四月中旬凉开水起盐水泡菜，中途捞出再加了两次，到现在有三个月，泡菜味道还好，盐水也香，但有点浑，再往后不知道啥情况，建议用玻璃容器泡菜，最好放冰箱冷藏，这样能长时间腌渍泡菜。

步骤 9

这些都是经得起泡的菜，胡萝卜、圆白萝卜、红皮萝卜、和萝卜皮，蒜薹、芹菜带根、豇豆、小米辣椒、圆锥形辣椒

步骤 10

这段时间腌渍泡姜、二荆条辣椒，做菜作为佐料，一年四季都用得上

步骤 11

这是第二次泡的二荆条5斤，这时候更便宜，3元一斤，选择辣椒要新鲜，表皮较硬，上部分暗红，整体光亮为好

步骤 12

辣椒洗净风干水分，用剪刀从辣椒蒂破开至辣椒尖，这种方法泡好的辣椒不涨水，一年以上都不会变得耙软破皮（剪辣椒口一定要带上一次性手套哦）

步骤 13

将盐均匀薄薄的撒在破口出，

步骤 14

全部剪完再撒些盐抓匀，腌制六七个小时，腌出盐水（盐水要倒进坛内）

步骤 15

将之前泡的菜捞出腾空坛子，全部泡上辣椒再放几个小米辣椒，（不要放得太满，至坛口以下）再倒些腌出的辣椒水进去，这个坛子盐水会越久越好。（剩下更多的辣椒泡在大坛子里）

步骤 16

两个坛子，泡的二荆条辣椒到今天有10天，开盖就闻到好香，盐水非常好，忍不住喝了一小口

步骤 17

这个泡青菜有一年半以上时间，算得上老坛泡菜，从外表看就脆嫩，同时也能证明老盐水的品质，闻到香，青菜略酸了点，用凉开水或纯净水泡半小时酸味就合适，用来煮酸菜鱼，炒酸菜肉丝，酸菜粉丝汤，适合夏天开胃解暑

步骤 18

酸青菜切细，油锅中加花椒、干辣椒炒香，放入切细的青菜炒片刻，晾凉装密封容器，放冰箱，随用随取很方便

步骤 19

酸菜粉丝汤，开胃解腻

步骤 20

酸菜鱼，美味！（煮酸菜鱼的泡青菜带叶要切粗点）

步骤 21

泡菜用的这些盐

步骤 22

每年三月底的蒜苔大量上市，便宜，四月份的嫩大蒜头可以多泡些来养泡菜水，以后泡什么菜都香！

步骤 23

嫩大蒜撕掉两层皮，削去根部一圈，洗净沥水，无需晾干水分直接放进坛里

四川泡菜~自来水版的小贴士

以前泡菜从来没加八角，香料类，其实也可以省略。但花椒有必要一年添加一两次，能增香，不必多，2克左右，还有加小米辣椒，让盐水酸中带微辣，泡菜更香更入味。如果泡菜过于酸需要加盐，泡菜软则需要加酒。如果辣椒和姜泡得多，最好分开各泡一坛。泡姜坛里可以有少量辣椒，泡辣椒里也可以有少量的姜，这样腌渍盐水会更好。还有新出来的蒜瓣连着整块大蒜头多放几个进坛（不是独蒜）和芹菜去掉叶子带根的长期泡在坛里养盐水很香。泡菜坛里不能加水，坛里本身有盐水，每次加蔬菜，加盐就会腌渍出水，有可能还要舀些出来。

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