专利名称：一种腌制辣椒的方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种辣椒的腌制方法。

技术背景

辣椒是人们喜爱的一种调味食品，特别对湖南、四川等南方人而言，辣椒是三 餐必不可少的食品。由于辣椒生产的季节性，新鲜的辣椒上市的时间有限，虽然现在用 大棚种植辣椒，但大批量的辣椒生产还是以季节生产的为主。因此，辣椒的保存除了晒 干后制作辣椒粉外，另一种方法就是将辣椒腌制保存。对于青辣椒而言只能采用腌制保 存的方法，现有的辣椒腌制方法是将辣椒与盐混合后密封腌制，采用这种方法腌制出的 辣椒的颜色有很大一部分会变成褐色或黑色，据我公司生产数据，这部分褐色或黑色辣 椒的比重要占30%以上，精选后损耗会达到40%左右，增加了产品的成本。发明内容

本发明的目的是克服现有技术腌制辣椒的不足，提供一种将青辣椒腌制形成鲜 黄色的方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是一种辣椒的腌制方法，包括以下 步骤

a、配制腌制液

将冷开水400千克、食盐100千克、柠檬酸1.5千克、焦亚硫酸钠1.5千克、姜 黄0.15千克混合后充分搅拌溶解；

b、将清洗干净的辣椒倒入腌制容器中，加满至距离容器上沿口 20-30厘米，在 辣椒上面撒一层盐，用量为每平方米1-1.5千克；

C、将腌制液灌入腌制容器中，以液面高于辣椒层上表面10-15厘米为准；

d、用编织袋盖好辣椒，上面用石头等重物压紧，然后将腌制容器用透明的塑料 布盖上；

e、每天检查腌制容器，及时添加腌制液，以保持腌制液面高于辣椒层10-15厘 米；

f、腌制30-35天，辣椒即腌制成熟，可以分装处理后上市销售。

本腌制方法用亚硝酸盐破坏辣椒中的氧化酶类物质，防褐变；用高盐控制单宁 和氨基酸、蛋白质的反应，防褐黑色；用腌制液浸泡辣椒，隔绝空气，避免氧化反应； 控制腌制辣椒的PH值，使叶绿素在酸性环境中失去绿色、青色，使类胡萝卜素物质形 成黄色；用少量姜黄粉在腌制液中给辣椒护色。采用上述方法腌制辣椒的PH值为4左 右，酸度适宜，出料时清香四溢，85%以上形成鲜黄色，非常艳丽，具备了诱人的色泽 外表，产品经湖南省、永州市质量技术监督局检测，食品安全质量指标全部合格。

具体实施例方式实施例1一种辣椒的腌制方法，包括以下步骤a、配制腌制液将冷开水500千克、食盐125千克、柠檬酸1.9千克、焦亚硫酸钠1.9千克、姜 黄0.18千克混合后充分搅拌溶解；b、用一体积为1000升的塑料大桶，装入400千克清洗后的鲜辣椒，加满至距离容器上沿口 20-30厘米后，在辣椒上面撒一层盐；C、将配制好的腌制液灌入腌制容器中，以液面高于辣椒层上表面10-15厘米为准；d、用编织袋盖好辣椒，上面用石头等重物压紧，然后将腌制容器用透明的塑料 布盖上；e、每天检查腌制容器，及时添加腌制液，以保持腌制液面高于辣椒层10-15厘 米；f、腌制30天，辣椒即腌制成熟。分装处理后即可以上市销售。

权利要求

1. 一种辣椒的腌制方法，包括以下步骤a、配制腌制液将冷开水400千克、食盐100千克、柠檬酸1.5千克、焦亚硫酸钠1.5千克、姜黄0.15 千克混合后充分搅拌溶解；b、将清洗干净的辣椒倒入腌制容器中，加满至距离容器上沿口20-30厘米，在辣椒 上面撒一层盐，用量为每平方米1-1.5千克；C、将腌制液灌入腌制容器中，以液面高于辣椒层上表面10-15厘米为准；d、用编织袋盖好辣椒，上面用石头等重物压紧，然后将腌制容器用透明的塑料布盖上；e、每天检查腌制容器，及时添加腌制液，以保持腌制液面高于辣椒层10-15厘米；f、腌制30-35天，辣椒即腌制成熟，可以分装处理后上市销售。

全文摘要

本发明公开了一种辣椒的腌制方法，首先配置腌制液，即将冷开水400千克、食盐100千克、柠檬酸、1.5千克、亚硫酸钠1.5千克、姜黄0.15千克混合后充分搅拌溶解，再将辣椒与腌制液混合，腌制30天左右，即可分装上市销售。本发明腌制出辣椒的pH值为4左右，酸度适宜，出料时清香四溢，85％以上形成鲜黄色，非常艳丽，具备了诱人的色泽外表。适合辣椒加工厂或家庭腌制辣椒。

文档编号A23L1/

公开日2011年4月20日 申请日期2010年10月22日 优先权日2010年10月22日

发明者刘波 申请人:永州市岚山天然食品有限公司

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