在全国很多地方都有腌酸的传统，但大多都是以腌素菜为主，把肉也放到酸坛里腌的绝对不多见。而在柳州的柳北三县一带，就有这样的做法，腌制出的酸鱼酸肉可谓食中一绝。

酸鱼酸肉 香味穿透百步 唐绍怡 摄

传说：大战在即肉入酸坛

说起民间腌酸的传统，也许已有上万年的历史，而以肉腌酸究竟从何时起也没准确的说法，据民间传说，酸鱼酸肉的历史相对较短，与宋朝时的广西侬智高起义有关。

相传在900多年前(1052年)，侬智高起义后一路东进北伐，并于次年(1053年)正月，在柳州一带与宋军的狄青部队对峙。由于战前正值腊月时节，乡里民间都已经杀猪准备过年，暂时吃不完的肉都腌制好准备做腊肉。可腊肉才腊起三五天，便传来了大战即将爆发的消息。

为免受战乱所殃，乡民赶紧把粮食藏起进山避战，但才腌了几天的腊肉却让大家犯了难。最后在情急之下，有人干脆把还没腊成的肉塞进了自家的酸坛里，然后再将酸坛埋藏起来。数月后，战事平息，乡民回到家中，挖出酸坛，惊奇地发现坛里的肉居然没有变质，反而还别有一番风味。从此，酸肉的制法便流传开来。

制法：先腊后腌沿袭古法

时至今日，酸肉已经衍生出很多品种，有酸鱼、酸肉、酸鸭等，但无论用什么做食材，制法却是一直沿袭着几百年前的古老方法——最初步骤与制腊肉相仿，把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水汽，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等作料，最后压实密封。

和一般素酸三五天便可食用不同，酸鱼酸肉须得等三五个月后，方可取出来吃。不过，腌制周期虽长，但可存放的时间同样很长，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。在食用时，不少地方都有直接生食酸鱼酸肉的传统，但如今这样食用的已经不多见，也不值得提倡。更多的方法是将酸鱼酸肉煎干或焙干，鱼、肉被处理得越干，其风味就越是浓郁，有“百步内尽闻其香”的穿透力。

传承：原料须从民间收集

如今在柳州仍然保留着腌制酸鱼酸肉传统的，只有融安和三江侗族自治县一带。酸鱼酸肉虽然味美绝伦，但却不像腊鱼腊肉那般随处可以买到，想做此菜的市民或是酒家，只能到乡下收集，且不一定买得到。

不过令人欣喜的是，目前在三江县，已有乡民发现酸鱼酸肉的市场，开始大批量生产酸鱼酸肉。但腌制酸鱼酸肉的周期通常至少要三五个月，产量还是很有限。除了原料不好采购外，酸鱼酸肉的烹制也因其特殊性，决定其必须得慢工出细活，“心急吃不了热豆腐”，心急同样也吃不到正宗美味的酸鱼酸肉。因此，市民若在饭店的菜谱里发现此菜，最好不要放过一品为快的机会。

今报记者许如君 策划统筹：刘凯今报记者唐绍怡 摄

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