酸菜通常是通过多道工序制作，先把蔬菜叶片清洗干净，腌渍过后泡到有水的陶罐里，让水淹没菜，再封住陶罐进行发酵，但是在315披露的视频内容中我们看到为知名泡面品牌的酸菜包供应商，在人工挖掘的土坑里将不经过挑选没有清洗的荠菜，用沾满泥土的雨鞋踩来踩去，烟头浓痰参杂其中，生产制作环境令人作呕，由此生产出来的酸菜包，会出现可见异物也不足为道，因为其最基本的卫生问题都没有解决。

315晚会播出后，泡面的老坛酸菜口味类别，大众好感度跌至寒冬，引起的连锁反应连带着许多的的腌制类食品像是酸豆角、酸笋、榨菜等的安全问题，一一摆到了人们的眼前。近日某品牌的老坛酸菜口味泡面重新上架，关于食品安全的问题用重新面临消费者的审视。什么是腌制菜？腌制菜通常需要通过什么标准？

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。随着生活水平的提高，它逐渐从保存手段转变为独特的风味产品。为防止产品品质会因生产环境的不同而不够稳定，对生产厂家提出了相关要求具备现代食品安全控制体系。我国现行标准《GB/T5009.54-2003酱腌菜卫生标准分析方法》中对酱腌菜的感官检查，其应具有酱腌菜固有的色、香、味。不得有杂质，无异味、异臭，无霉变，应符合的规定，理化检验对水分、砷铅、食品添加剂等都做出了具体的要求。

为了保证食品安全，提高生产效率，食品科学学者还对腌制过程进行了各种实验。例如可以检测腌制过程中的重金属元素迁移变化，防止重金属超标对人体造成的较大伤害，或是通过采用气相色谱法对腌制食品的挥发性成分进行检测。结果显示在大头菜在腌制过程中，显示氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高，脆度先升高后降低；蒜在腌制的过程中蒜氨酸在酸碱条件下、各种微生物以及其酶的作用下降解生成烯丙醇和丝氨酸,丝氨酸进一步降解生成氨、硫化氢、乙醛等小分子物质，相互反应生成噻吩和噻烷等化合物。

微源检测实验室

食盐的用量或盐浓度、温度、空气等等都会影响到腌制菜品的品质，用传统制作的农副产品以及其他食品，理化微生物品质和加工过程的卫生都必须符合标准要求，另外，因为腌制食物需要大量放盐,这会导致此类食物钠盐含量超标存在亚硝酸盐以及防腐剂含量问题等还需要更多篇幅研究。微源检测实验室拥有GC-MS，可对样品进行气相色谱-质谱分析，通过得到的质谱图与标准图检索匹配，进行成分的定性和半定量分析。更多成分分析问题欢迎私信或评论区留言！你会购买重新上架的老坛酸菜口味泡面吗？

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