技术特征：

技术总结

本发明公开了一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法，该酸菜鱼制作用酸菜的制作方法具体步骤如下：S1：原料的准备，S2：蔫化处理，S3：青菜的清洗，S4：青菜的摘选，S5：青菜的预腌制，S6：青菜预腌制时进行盐水的制作，S7：腌制器皿的选择，S8：预腌制青菜的清洗，S9：腌制，S10：石块的压制。本发明严格控制酸菜的制作方法，采用蔫化处理的方式可以降低青菜的脆性，使得青菜更加便于清洗，避免青菜过脆导致清洗过程中青菜容易破裂，导致最终酸菜品相降低，同时预腌制的方式可以先对青菜的水分腌制出一部分来，使得后期腌制更加容易味，同时可以先将青菜的水分腌制去除一部分，避免直接腌制，青菜的水分聚集在泡菜坛中导致盐度降低。

技术研发人员：蒋运才

受保护的技术使用者：孝感市亦泓家居创意设计有限公司

技术研发日：2017.06.19

技术公布日：2017.09.29

本发明涉及酸菜制作领域，具体为一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法。

背景技术：

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的"酸菜"一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。四川酸菜是制作酸菜鱼的重要配料，但是往往在对酸菜腌制前清洗步骤容易使得酸菜腌制的原料清洗破裂，导致后期酸菜腌制的口感降低，同时酸菜采用直接腌制的方式使得泡菜坛中聚集过多的蔬菜水分，降低盐度，使得腌制效果降低，这些都是需要我们注意的地方。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法，该酸菜鱼制作用酸菜的制作方法具体步骤如下：

s1：原料的准备，选用新鲜的青菜作为酸菜腌制原料，青菜在选用时选用无公害青菜，若非无公害青菜，需要注意青菜的检验，选用农药残留检测达标的青菜；

s2：蔫化处理，将青菜放在通风处进行晾晒放置2-4天，避免阳光直射，使得青菜水分流失，青菜变蔫，使得青菜脆性降低，使得后续对青菜的清洗更加便捷，避免青菜过脆，从而导致清洗较易破损；

s3：青菜的清洗，将青菜放入到水池中进行清洗，将青菜上的尘土淤泥清洗干净，在水池中清洗时需要注意至少更换清水3-5次，保证清洗洁净，清洗后将青菜取出控干水分；

s4：青菜的摘选，将青菜根部用刀切除，同时将青菜上死叶去除，同时青菜上有虫眼的菜叶也需要去除，摘选后的青菜放置在洁净塑料盆中放置备用；

s5：青菜的预腌制，将盆中的青菜撒盐，将青菜与盐按照重量组份比为10:1的比例进行配比混合，将青菜与盐轻轻揉搓，使得青菜与盐混合均匀，同时需要注意避免用劲过大导致青菜破碎，预腌制的时间在10-15小时；

s6：青菜预腌制时进行盐水的制作，烧制开水冷凉备用，开水冷凉后向凉开水中放置盐进行盐水的配置，盐水的配置比例为盐与水按照1:8-1:10比例配比，配比后备用；

s7：腌制器皿的选择，选用具有夜封功能的陶制泡菜坛进行使用，对泡菜坛内外均进行彻底的清洗，同时采用开水对泡菜坛内部进行高温消毒，清洗后将泡菜坛控干水分备用；

s8：预腌制青菜的清洗，采用清水对预腌制的青菜进行冲洗，将青菜表面残留的过多的盐分去除，冲洗后控干水分备用；

s9：腌制，将青菜放入到陶制泡菜坛中，同时将配比好的盐水倒入到泡菜坛中，以盐水淹没泡菜2-5厘米为准，同时对泡菜坛进行夜封，将泡菜坛放置在阴凉通风地方存放；

s10：石块的压制，在进行腌制3-5天后，取洁净的大块鹅卵石进行清洗消毒后放入到泡菜坛中，对青菜进行压制，石头压制后需要继续夜封腌制，腌制时间在8-10天后即可食用。

优选的，所述青菜选用的是芥菜，且选用的青菜的高度在10-25厘米。

优选的，所述步骤s6进行盐水的制作时需要注意向盐水中加入冰糖，冰糖的加入用于提味，使得酸菜口感更好，且盐水中冰糖的加入量按照每公斤盐水10-20克的冰糖添加。

优选的，所述步骤s10中鹅卵石的选用方式是根据青菜的量来进行，石头的重量是青菜重量的40-50％。

优选的，所述步骤s10中对鹅卵石进行消毒采用的是盐水消毒的方法，将鹅卵石放入到浓度为10-15％的盐水中进行浸泡2-3小时即可。

优选的，所述步骤s6中盐水配制使用的冷开水为纯净水烧制，避免自来水的使用，减少白开水中的水垢含量，避免水垢影响酸菜口感。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明严格控制酸菜的制作方法，采用蔫化处理的方式可以降低青菜的脆性，使得青菜更加便于清洗，避免青菜过脆导致清洗过程中青菜容易破裂，导致最终酸菜品相降低，同时预腌制的方式可以先对青菜的水分腌制出一部分来，使得后期腌制更加容易味，同时可以先将青菜的水分腌制去除一部分，避免直接腌制，青菜的水分聚集在泡菜坛中导致盐度降低，影响酸菜的腌制效果，提高酸菜的口感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法，该酸菜鱼制作用酸菜的制作方法具体步骤如下：

s1：原料的准备，选用新鲜的青菜作为酸菜腌制原料，青菜在选用时选用无公害青菜，若非无公害青菜，需要注意青菜的检验，选用农药残留检测达标的青菜；

s2：蔫化处理，将青菜放在通风处进行晾晒放置2-4天，避免阳光直射，使得青菜水分流失，青菜变蔫，使得青菜脆性降低，使得后续对青菜的清洗更加便捷，避免青菜过脆，从而导致清洗较易破损；

s3：青菜的清洗，将青菜放入到水池中进行清洗，将青菜上的尘土淤泥清洗干净，在水池中清洗时需要注意至少更换清水3次，保证清洗洁净，清洗后将青菜取出控干水分；

s4：青菜的摘选，将青菜根部用刀切除，同时将青菜上死叶去除，同时青菜上有虫眼的菜叶也需要去除，摘选后的青菜放置在洁净塑料盆中放置备用；

s5：青菜的预腌制，将盆中的青菜撒盐，将青菜与盐按照重量组份比为10:1的比例进行配比混合，将青菜与盐轻轻揉搓，使得青菜与盐混合均匀，同时需要注意避免用劲过大导致青菜破碎，预腌制的时间在10小时；

s6：青菜预腌制时进行盐水的制作，烧制开水冷凉备用，开水冷凉后向凉开水中放置盐进行盐水的配置，盐水的配置比例为盐与水按照1:8比例配比，配比后备用；

s7：腌制器皿的选择，选用具有夜封功能的陶制泡菜坛进行使用，对泡菜坛内外均进行彻底的清洗，同时采用开水对泡菜坛内部进行高温消毒，清洗后将泡菜坛控干水分备用；

s8：预腌制青菜的清洗，采用清水对预腌制的青菜进行冲洗，将青菜表面残留的过多的盐分去除，冲洗后控干水分备用；

s9：腌制，将青菜放入到陶制泡菜坛中，同时将配比好的盐水倒入到泡菜坛中，以盐水淹没泡菜2厘米为准，同时对泡菜坛进行夜封，将泡菜坛放置在阴凉通风地方存放；

s10：石块的压制，在进行腌制3天后，取洁净的大块鹅卵石进行清洗消毒后放入到泡菜坛中，对青菜进行压制，石头压制后需要继续夜封腌制，腌制时间在8天后即可食用。

所述青菜选用的是芥菜，且选用的青菜的高度在10厘米。所述步骤s6进行盐水的制作时需要注意向盐水中加入冰糖，冰糖的加入用于提味，使得酸菜口感更好，且盐水中冰糖的加入量按照每公斤盐水10克的冰糖添加。所述步骤s10中鹅卵石的选用方式是根据青菜的量来进行，石头的重量是青菜重量的40％。所述步骤s10中对鹅卵石进行消毒采用的是盐水消毒的方法，将鹅卵石放入到浓度为10％的盐水中进行浸泡2小时即可。所述步骤s6中盐水配制使用的冷开水为纯净水烧制，避免自来水的使用，减少白开水中的水垢含量，避免水垢影响酸菜口感。

实施例2

一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法，该酸菜鱼制作用酸菜的制作方法具体步骤如下：

s1：原料的准备，选用新鲜的青菜作为酸菜腌制原料，青菜在选用时选用无公害青菜，若非无公害青菜，需要注意青菜的检验，选用农药残留检测达标的青菜；

s2：蔫化处理，将青菜放在通风处进行晾晒放置3天，避免阳光直射，使得青菜水分流失，青菜变蔫，使得青菜脆性降低，使得后续对青菜的清洗更加便捷，避免青菜过脆，从而导致清洗较易破损；

s3：青菜的清洗，将青菜放入到水池中进行清洗，将青菜上的尘土淤泥清洗干净，在水池中清洗时需要注意至少更换清水4次，保证清洗洁净，清洗后将青菜取出控干水分；

s4：青菜的摘选，将青菜根部用刀切除，同时将青菜上死叶去除，同时青菜上有虫眼的菜叶也需要去除，摘选后的青菜放置在洁净塑料盆中放置备用；

s5：青菜的预腌制，将盆中的青菜撒盐，将青菜与盐按照重量组份比为10:1的比例进行配比混合，将青菜与盐轻轻揉搓，使得青菜与盐混合均匀，同时需要注意避免用劲过大导致青菜破碎，预腌制的时间在13小时；

s6：青菜预腌制时进行盐水的制作，烧制开水冷凉备用，开水冷凉后向凉开水中放置盐进行盐水的配置，盐水的配置比例为盐与水按照1:9比例配比，配比后备用；

s7：腌制器皿的选择，选用具有夜封功能的陶制泡菜坛进行使用，对泡菜坛内外均进行彻底的清洗，同时采用开水对泡菜坛内部进行高温消毒，清洗后将泡菜坛控干水分备用；

s8：预腌制青菜的清洗，采用清水对预腌制的青菜进行冲洗，将青菜表面残留的过多的盐分去除，冲洗后控干水分备用；

s9：腌制，将青菜放入到陶制泡菜坛中，同时将配比好的盐水倒入到泡菜坛中，以盐水淹没泡菜3厘米为准，同时对泡菜坛进行夜封，将泡菜坛放置在阴凉通风地方存放；

s10：石块的压制，在进行腌制4天后，取洁净的大块鹅卵石进行清洗消毒后放入到泡菜坛中，对青菜进行压制，石头压制后需要继续夜封腌制，腌制时间在9天后即可食用。

所述青菜选用的是芥菜，且选用的青菜的高度在20厘米。所述步骤s6进行盐水的制作时需要注意向盐水中加入冰糖，冰糖的加入用于提味，使得酸菜口感更好，且盐水中冰糖的加入量按照每公斤盐水15克的冰糖添加。所述步骤s10中鹅卵石的选用方式是根据青菜的量来进行，石头的重量是青菜重量的45％。所述步骤s10中对鹅卵石进行消毒采用的是盐水消毒的方法，将鹅卵石放入到浓度为13％的盐水中进行浸泡2.5小时即可。所述步骤s6中盐水配制使用的冷开水为纯净水烧制，避免自来水的使用，减少白开水中的水垢含量，避免水垢影响酸菜口感。

实施例3

一种酸菜鱼制作用酸菜的制作方法，该酸菜鱼制作用酸菜的制作方法具体步骤如下：

s1：原料的准备，选用新鲜的青菜作为酸菜腌制原料，青菜在选用时选用无公害青菜，若非无公害青菜，需要注意青菜的检验，选用农药残留检测达标的青菜；

s2：蔫化处理，将青菜放在通风处进行晾晒放置4天，避免阳光直射，使得青菜水分流失，青菜变蔫，使得青菜脆性降低，使得后续对青菜的清洗更加便捷，避免青菜过脆，从而导致清洗较易破损；

s3：青菜的清洗，将青菜放入到水池中进行清洗，将青菜上的尘土淤泥清洗干净，在水池中清洗时需要注意至少更换清水5次，保证清洗洁净，清洗后将青菜取出控干水分；

s4：青菜的摘选，将青菜根部用刀切除，同时将青菜上死叶去除，同时青菜上有虫眼的菜叶也需要去除，摘选后的青菜放置在洁净塑料盆中放置备用；

s5：青菜的预腌制，将盆中的青菜撒盐，将青菜与盐按照重量组份比为10:1的比例进行配比混合，将青菜与盐轻轻揉搓，使得青菜与盐混合均匀，同时需要注意避免用劲过大导致青菜破碎，预腌制的时间在15小时；

s6：青菜预腌制时进行盐水的制作，烧制开水冷凉备用，开水冷凉后向凉开水中放置盐进行盐水的配置，盐水的配置比例为盐与水按照1:10比例配比，配比后备用；

s7：腌制器皿的选择，选用具有夜封功能的陶制泡菜坛进行使用，对泡菜坛内外均进行彻底的清洗，同时采用开水对泡菜坛内部进行高温消毒，清洗后将泡菜坛控干水分备用；

s8：预腌制青菜的清洗，采用清水对预腌制的青菜进行冲洗，将青菜表面残留的过多的盐分去除，冲洗后控干水分备用；

s9：腌制，将青菜放入到陶制泡菜坛中，同时将配比好的盐水倒入到泡菜坛中，以盐水淹没泡菜5厘米为准，同时对泡菜坛进行夜封，将泡菜坛放置在阴凉通风地方存放；

s10：石块的压制，在进行腌制5天后，取洁净的大块鹅卵石进行清洗消毒后放入到泡菜坛中，对青菜进行压制，石头压制后需要继续夜封腌制，腌制时间在10天后即可食用。

所述青菜选用的是芥菜，且选用的青菜的高度在10-25厘米。所述步骤s6进行盐水的制作时需要注意向盐水中加入冰糖，冰糖的加入用于提味，使得酸菜口感更好，且盐水中冰糖的加入量按照每公斤盐水20克的冰糖添加。所述步骤s10中鹅卵石的选用方式是根据青菜的量来进行，石头的重量是青菜重量的50％。所述步骤s10中对鹅卵石进行消毒采用的是盐水消毒的方法，将鹅卵石放入到浓度为15％的盐水中进行浸泡3小时即可。所述步骤s6中盐水配制使用的冷开水为纯净水烧制，避免自来水的使用，减少白开水中的水垢含量，避免水垢影响酸菜口感。

本发明严格控制酸菜的制作方法，采用蔫化处理的方式可以降低青菜的脆性，使得青菜更加便于清洗，避免青菜过脆导致清洗过程中青菜容易破裂，导致最终酸菜品相降低，同时预腌制的方式可以先对青菜的水分腌制出一部分来，使得后期腌制更加容易味，同时可以先将青菜的水分腌制去除一部分，避免直接腌制，青菜的水分聚集在泡菜坛中导致盐度降低，影响酸菜的腌制效果，提高酸菜的口感。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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