天气一冷，就可以嘎嘣嘎嘣吃泡菜了，开胃。特别是白粥配榨菜，那真是绝了，天生一对。

选什么榨菜呢？那肯定是涪陵榨菜。那么问题来了，涪怎么念？

大声念出来

腌菜，先来点重口味

我们经常泡菜、咸菜、酱菜混着用，其实这些都是腌酱菜（也指广义的泡菜），是指用腌料腌制的蔬菜。

蔬菜很容易腐败变质，所以我们祖先很早就开始用腌渍来保存蔬菜。腌制的原料、腌料、制作工艺的不同，泡菜的口味也相差很大。

腌渍的关键，就是下料、密封这两门功夫。

下料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些重口腌料。腌料不仅让泡菜入味儿，还可以蔬菜上的致腐微生物丧失活力。大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物，对盐的浓度变化都非常敏感，因而早期泡菜多为盐渍菜。

蔬菜在腌渍之前，通常要风干脱去部分水分，以便腌渍时吸收盐分。图为晾晒白萝卜群的场景，用于制作日本传统的“泡大根”（腌白萝卜）。

白萝卜的根茎和茎叶都可以用来腌制泡菜。在腌制后期，由于盐水浓度很高，达到过饱和状态，泡菜上经常有结晶而成的“盐花”。

密封就是用泡菜坛这样的容器，让腌料浸泡的蔬菜与外界空气隔绝，营造出缺氧的腌渍环境。

这样既能保持干净，让外界的灰尘细菌进不来，容器内需要氧气的致腐微生物“呼吸困难”，还能让厌氧型的益生菌（以乳酸菌为主）大量滋生发酵。

泡菜坛口的水槽倒入水后，可以起到液封的作用，外界空气无法进入坛中，而坛内发酵的气体却可以由此排出。

在许多泡菜的制作过程中，乳酸菌至关重要。它们会在把蔬菜里的糖降解成乳酸，乳酸能抑制有害微生物，带来独特的酸爽口味。所以，拿捏好发酵的“火候”，成为决定这些泡菜品质的关键。

下料和密封虽重要，但也有例外。比如东北的酸菜，可以完全不加任何腌料，只要把大白菜泡进水里密封好就行。华北的盐渍雪里蕻，主要靠腌料，容器是否密封就不用太讲究。

此时需要一碗大米饭

泡菜家族也太太太大了

泡菜是个大家族，“菜”丁兴旺，种类太多了。按照腌料的不同，泡菜可以大致划分为以下几类。

01

盐菜

盐菜主要用盐腌制，是我国各类泡菜中下辖品种最多的一大类，每种盐菜都需要不同程度的乳酸发酵。根据成品所含水分多少，盐菜又可分为湿菜、半干菜和干菜三种。

■ 湿菜：四川泡菜

湿菜用盐水腌泡而成，是名符其实的“泡”菜。另外，即便不放水，直接把食盐撒在新鲜蔬菜表面，盐分也会很快被蔬菜渗出的汁液溶解，这种用高盐的蔬菜汁腌出的泡菜也属于湿菜。

四川泡菜

四川泡菜是最典型的湿菜，水分含量一般在65%到96%之间。可以泡啥呢？白菜、萝卜、辣椒、豇豆，苦瓜、菜花……只要你想泡，什么都能泡。

泡菜用的盐，讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐，富含矿物质的盐水可以保持泡菜的脆性。盐水中，还可有选择地添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味，并辅以八角、花椒等除异味去土腥。装罐密封，则惯用经典的“水封”泡菜坛。

除了直接装盘佐餐，它们也是烹调的重要食材，不论泡椒凤爪还是酸菜鱼，若没有泡菜加入，这些经典川菜肯定变得黯然失色。

■ 半干菜：涪陵榨菜

为了使泡菜在腌制时更容易吸收调料，口感更脆韧，人们有时会在正式发酵之前，通过晾晒盐腌等方式，先逼走菜中的一些水分，这样制作出来的盐菜就是半干菜。

半干菜的经典代表，非涪陵榨菜莫属。

涪陵榨菜选用芥菜（特殊品种）的茎部为原料，除了晾晒和盐腌，在发酵前后，还要多次压榨水分，所以得名“榨菜”。

用于腌制的芥菜

榨菜的腌料其实很简单，只放盐，然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉涂抹，让口味变得丰富。

榨菜装罐很讲究，码放要紧实，一层榨菜一层盐，最后用石头压紧。因为发酵过程中排气较多，所以封坛口最正宗的做法是用草席。

用大石块压紧泡菜

这不是普普通通的榨菜，人家还得过奖呢。在20世纪的一次世界酱腌菜大赛，涪陵榨菜还和法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名泡菜”！

■ 干菜：梅干菜

比半干菜水分更少的是干菜。干菜的制作工艺前期与半干菜相同，只是发酵结束后，还要将其尽量彻底地晒干。

干菜成品水分含量极低（通常在15%以下），含盐量则颇高，有利于长时间存放。但也正因如此，人们往往不会像一般泡菜那样直接吃，而是常用水将干菜预先泡开，用作烹调菜肴的食材。

梅干菜和红烧肉也是绝配

梅菜是干菜中知名的品种。浙江绍兴的梅菜（又称梅干菜、霉干菜）与广东惠州的梅菜，其实并不是一种菜。前者以雪里蕻为原料，后者以冬芥菜为原料。这俩都是明清时期的皇家贡品，发酵程度都很深，颜色发黑，泡开入菜时菜叶已经碎烂得不成形了。

那么它俩为啥都叫“梅”菜呢？相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干，而岭南的那位在秋冬季节腌制，正值梅花盛开。

02

酱菜

酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成。酱菜有浓郁的鲜味和酱香味，且高浓度的酱料防腐性强，因而制作酱菜时不太注重密封发酵。传统酱菜有南北之分，差别主要在于酱料不同。

■ 北方酱菜：北京酱菜

北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸，以北京酱菜为翘楚。腌料选用黄酱（黄豆酱）和甜面酱，有时单用一种，有时混合着用。

北京六必居的“八宝菜”，主要以黄豆酱、糖色和酱油为腌料，由四季豆、黄瓜、螺丝菜、绿豆芽与花生仁、桃仁、杏仁和西瓜子仁混合腌制而成。

由于京城制酱工艺精湛，国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品，因而北京酱菜才出类拔萃。正宗的北京酱菜咸甜交融，有的还添加少许辣味，其中酱八宝菜汇集数种原料一起腌制，曾被选为宫廷御用食品。

■ 南方酱菜：扬州酱菜

南方酱菜色鲜口淡，口味偏甜，其代表为扬州酱菜。扬州酱菜用“稀甜酱”腌制。稀甜酱多用酒曲发酵面粉制得，淀粉发酵产生的糖分会让它带有甜味，呈卤水状而非糊状。稀甜酱也不能直接入口，主要用来腌制酱菜。

南方酱菜

扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩，和江南的点心一般精致。相传它早在汉代就已问世，唐朝鉴真东渡时，就将扬州酱菜带到了日本。到明清时期，扬州有名的酱坊有70多家。乳黄瓜、莴苣（香菜芯）、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种，都是扬州酱菜中的招牌。

03

糖醋渍菜

高浓度的糖、醋溶液能使微生物脱水，起到杀菌防腐作用。糖醋蒜（糖蒜）是最有代表性的一种糖醋渍菜。

制作时先用清水浸泡除去大蒜的辛辣，再以糖醋汁浸泡制得。用红糖的色泽红黑，用白糖的色泽白嫩，剥开来呈半透明状。有人还在腌制时加入桂花，就得到桂花糖蒜。

糖蒜也有红白之分，腌出来的颜色不一样

还有一种经典的糖醋渍菜容易与糖蒜搞混，那就是酸甜藠（jiào）头。藠头是百合科植物薤（xiè）的地下鳞茎，看起来是一粒粒半透明的，吃起来就会发现，藠头的构造如洋葱般是一层层的。

酸甜藠头

酸甜藠头常在南方出现，做法与糖蒜类似，同样的方法也可以用来制作糖醋黄瓜、糖醋莴笋甚至糖醋榨菜。

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除了这三大类，在东南地区还有用酒糟腌制的糟菜。在沿海地区，还有用虾油浸渍的虾油渍菜，辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当有名。

西方的泡菜品种也很丰富，蔬菜、瓜果、花草也常用来制作泡菜，图中有无花果、马蹄、柠檬、橄榄……

撰文 |管昕玥

摄影 | 唐志远

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