客家百菜酿制作技艺，是广泛流传于贺州市八步区的客家传统饮食制作技艺。

客家百菜酿制作技艺历史悠久，据记载，最早出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代，据梅州民间故事《酿豆腐的由来》载：相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全办法，制作出了酿豆腐。这说明，客家酿菜已经开始成型。清同治年间，粤乡土诗人张子筠《酿豆腐卜二韵》：“来其清且洁，况兼荚在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎……酝酿功深得……酞醇借火攻。”表明酿菜在当时已经飞入寻常百姓家。民国以后，随着各类蔬菜种植面积的扩大，百菜酿制作在桂东客家地区流传更为普遍。建国后，随着政府引导等艺人的单家独户制作，发展成为较成熟的传统产业。八步区客家人主要为明清两代两次客家人西迁高潮自广东迁来，无菜不能酿的客家酿菜饮食文化，至此在八步区客家人聚居区广泛流传已500多年。

客家百菜酿得名“酿”的“包裹”、“内中”之义，将肉馅放入豆腐及果菜类、根茎菜类、叶菜类等各类菜蔬主料中，做成菜酿。

客家百菜酿制作技艺制作流程有：

（1）选菜。选各类时令菜蔬或豆制品等主料。

（2）清选。将选好的主料切块、挖空或刨片。

（3）制馅。馅料采用五花猪肉，配少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。

（4）入馅。将制好的馅泥，用包、灌、夹、圈等酿法灌入主料中。

（5）烹饪。用锅、煲、蒸笼等厨具，采用蒸、炖、煎炸、焖、煲等方法将菜酿制熟。

（6）调味上色。在烹制中，用生抽、豆豉、蒜等调味品对菜酿进行调味上色。

（7）摆盘。根据菜酿不同的形状，摆放成盘。

（8）点缀。将葱末或香菜末，洒在菜酿上，成桌出席。

八步区客家百菜酿，也称为“皇帝菜”，逢菜必酿，豆制品类果菜类、根茎菜类、叶菜类等各类时令菜蔬，都可以做成菜酿，如酸豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿南瓜花等，据统计，八步客家百菜酿有108种之多。如油豆腐酿，大大方方，外色金黄，肉白滑嫩，被誉为“金包银”，传说是朝庭的贡品。贺街瓜花酿，大锅煎煮，甜透心窝。桂岭灯笼椒酿和信都茄子酿，油泡煎炒，香飘万家。传统的酿菜文化不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝，还有酿蟹钳、酿田螺、猪大肠酿、生葱酿等酿菜，都是令垂诞不止的美味。

“百菜酿”最常见的有豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、竹笋酿、瓜花酿、茄子酿等，都是把类似饺子馅料的酿料酿进原料里。“酿菜”外形典雅，色泽光洁，味道鲜美，营养丰富。

2011年12月，《客家百菜酿制作技艺》经贺州市人民政府批准（贺政发〔2011〕68号），入选贺州市第三批市级非物质文化遗产名录。2020年12月，《客家百菜酿制作技艺》经广西壮族自治区人民政府批准（桂政发〔2020〕45号），入选第八批自治区级非物质文化遗产名录。

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