20年前，雪村的一首《东北人都是活雷锋》，让“翠花，上酸菜”成了当年最火的流行语，同时也道出了东北人对酸菜炖白肉的特有情感。

酸菜炖白肉究竟起源于何时，无从考证。据说，属东北地区满族传统风味菜系。其寓意是：吃酸菜炖白肉，日子越过越富有。相传，古时候，有一村庄的两个家族，世代不能通婚。一旦通婚，不但日子越过越穷，而且还过不到头。刚好，有一对来自这两个家族的青年男女，违背了“祖训”，组建了家庭，隐姓埋名在东北落脚。二人勤俭持家，不仅日子越过越红火，而且天天都能吃上酸菜炖白肉。于是，东北人把勤俭持家看成能过上好日子的准则，把能吃上酸菜炖白肉视为生活的最高追求。

酸菜炖白肉的酸菜由白菜腌制而成。白菜是百菜之首，更是东北当家菜。其腌制方法简单，深秋季节，一口缸、一块大石头、清水足量和白菜若干，加上一个月左右时间的发酵，足矣。白肉，指的是五花三层的猪肉，即肥瘦相间。

酸菜炖白肉的做法，最讲究的是食材“两功”。一是刀功，二是火功。“刀功”体现在酸菜和猪五花肉的切法上。酸菜的切法是：一掰，二去，三片，四切。就是将酸菜帮逐一掰下，去掉边缘的杂叶，用刀纵向割成薄片，越薄越好，然后将薄片摞起切成细丝。“火功”就是火候要足，时间要够。除“两功”外，更要注重器具的选择，东北人选的是“两锅”，或者是铜制火锅，或者是铁制大锅。前者城市居多，后者农村主打。“两锅”炖出的酸菜色泽翠绿，脆咸可口，铜制火锅炖出的更佳。姜葱蒜大料海鲜等调味料一个都不能少。讲究一点的，白肉可先用炭火烤微焦，再码在酸菜上炖之。如果杀了年猪，再放点自制血肠，那就是顶级的酸菜白肉了。

本版制图：李姿阅

《 人民日报 》（ 2015年11月28日 05 版）

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