方法一：

1.摘下来的水东芥菜与包心芥菜的大叶片，晒一天(已晒过)

2.放上盐揉一揉(或者一层菜一层盐装坛)

3.加盐揉到表面有水份

4.盐的份量比平时炒菜多5倍左右，然后装玻璃瓶，变色后即可炒吃，也可以存放到想吃拿出来炒。

方法二：

1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

方法三:

1.用清水将芥菜疙瘩洗净；

2.洗干净就开始切丝吧，这可是个力气活，看看这满满一大盆吧，切完了手腕都是酸的；

3.将切好的芥菜丝晾晒一天；

4.把花生米炒干，去掉外皮；

5.花椒、大料和醋熬开，晾凉备用，不需要太多，只要能把芥菜丝拌匀就行了；

6.准备工作完成，开始腌芥菜丝。首先先用盐把晾晒好的芥菜丝拌匀；

7.再把熬好的料水撒入芥菜丝中；

8.再放入花生米，拌匀；

9.拌好之后，接下来就可以装罐了；

10.把芥菜丝放入土陶罐中，装满，用手尽量将其压瓷实；

11.用保鲜膜把罐子密封好，开始等吧，两三天后就可食用了。

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