制作竹笋酿最好的原料——山蒲笋。通讯员吴家宁 摄

用自制的铁梳子将一条条竹笋划笋丝。通讯员吴家宁 摄

完全去除了苦涩味的笋丝。通讯员吴家宁 摄

包馅。通讯员吴家宁 摄

待煎的竹笋酿。通讯员吴家宁 摄

煎好的竹笋酿色泽金黄，香气扑鼻。通讯员吴家宁 摄

竹笋一年四季都有出产，按时节分，春天破土而出的称“春笋”。

在广西岑溪市，对笋最有研究的莫过于素有“竹子之乡”美誉的波塘镇。波塘镇是一个山清水秀的地方，竹子资源非常丰富，葱葱郁郁的竹林遮天蔽日，苍翠欲滴。如今，正是春笋破土茁壮成长的好时节。勤劳的农民穿行在竹林下，把竹笋挖出来，一层层剥开皮，白而嫩的笋肉便展现在眼前。春笋笋体肥大、脆嫩鲜美，人们称它为春天的“菜王”，它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴，还可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。不过，在竹笋众多的吃法当中，波塘人偏爱于用它做成竹笋酿。

波塘竹笋酿的用料以选用当地出产的山蒲笋为最佳，先将采回的一条条生竹笋去壳，放进盛一半水的锅里用猛火煮半个钟头，再捞出来放进冷水浸泡大约五个钟头，以去除竹笋的苦涩味。另外，准备猪肉、食盐、酱油、花生油、韭菜、茴香、芫荽等材料。

一切就绪后，便可以做竹笋酿了。

首先把泡过的条状竹笋捞出来沥干水，用自制的铁梳子将其划成均匀的笋丝，放进锅里再稍稍煮一下，使苦涩味彻底消除。接着，用力挤出笋中的水分，以便让笋的口感更爽脆。然后，将肥瘦适中的猪肉切成肉片，加入洗好的韭菜、芫荽等佐料，调入适量的食盐、生粉、酱油等调味料拌好剁成馅料即可。

接下来就到了最关键步骤——包馅。

“要用笋丝团团包住馅料，尽量包得密实精致一些，每只约半个拳头大。”2000年就在岑溪市波塘镇圩市从事饮食行业的林青老板，平均每天要包20多公斤的竹笋，只见她先取一团笋丝摆放在展开的手掌上，再迅速将馅料放入竹丝中间，用双手挤压成小拳头状。整个过程行云流水，动作飞快。10多分钟后，盘子上便已经放满了包好的竹笋酿。

净锅内加油烧热，再轻轻放入包好的竹笋酿，盖上锅盖用文火慢慢煎。煎的过程中要注意适时翻动，并不时从锅的四周添入适量的花生油及少许清水，避免粘底变焦走味。待竹笋酿的两面呈金黄色，就可均匀浇上芝麻、胡椒、生粉、酱油等调和成的味汁，一道别具风味的竹笋酿就可以端上桌食用了。

“波塘竹笋酿色泽金黄，香气扑鼻，原汁原味，吃起来爽滑可口、油而不腻，令人回味无穷，价钱还很便宜，因而成为了一道远近闻名的招牌菜，吸引大批梧州周边地区乃至广东等地的‘吃货’前来品尝或打包回去，经常出现‘脱销’的场面。”林青喜滋滋地说。

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