柳州风味炒田螺。

南国早报记者 钟丽娅 文/图

世界上最好吃的是什么？你问一百个人，一百个人会告诉你，第一是妈妈的手艺，第二是家乡的味道。知名文学家汪曾祺写《故乡的食物》里就大篇幅介绍他老家江苏高邮的炒米、咸蛋茨菇汤，甚至螺蛳，“用五香煮熟，用竹签挑着吃，吃完了，还要用小竹弓把螺蛳壳射到房顶上”。他写得饱含深情，看官们倒可能窃窃私语，这样的吃法还不如我的家乡咧。

要拿螺蛳说事，说全国哪些地方最会吃螺蛳的，柳州肯定能挤上前三名。螺蛳粉、煮螺、煲螺、炒螺、田螺酿、田螺鸭脚煲、炒螺肉，还有用鲜美螺蛳汤炖煮各种芋头、萝卜、豆腐泡甚至云吞、饺子。产品线丰富，出品味道不俗，随便走进柳州街头巷尾一个小吃店，都可能吃到停不下来。

于是螺蛳就成了柳州人的乡愁。在天南地北看到螺蛳风味美食就激动，吃完以后如果觉得不错，他们会淡淡地说，“嗯，和我们柳州做的差不多了。”如果不好吃的话，那就会很不屑地丢下一句：“还没有我们柳州做的好吃！”没错，柳州风味已成了衡量螺蛳美食的一个标准。

也许正是这样吧。来自柳州的刘家三兄弟因为在南宁没能吃到地道柳州风味田螺，干脆自己开了一家螺蛳主题餐厅。光螺蛳粉就有原味、三鲜、干捞、快炒四种做法，另外还有独家特色螺蛳饺子、螺蛳云吞。虽然不过是用螺蛳汤煮熟云吞、饺子的混搭而已，但用大筒骨和田螺加上秘方一起熬制的螺蛳汤鲜美之极，赋予了云吞野性奔放的一面；再加上云吞、饺子每天都是现包新鲜手工肉馅，肉味鲜美，就像柳州妹子大咧咧无所谓的外表下面有颗善解人意、细腻的心一样。

另外还有风味炒田螺、田螺鸭脚煲、田螺鱼片煲、田螺筒骨煲、螺肉炒韭菜等十多种螺蛳美食。其中最让食探吃了以后陷入翩翩回忆，被触动得想迎风流泪的，还得是风味炒田螺。

尽管南宁的排档、路边摊不乏炒螺，但说真的，食探在邕城读书、工作16年，就没发现正宗柳州风味的田螺，要么是加上豆豉、番茄甚至香菜变成了老友风味；要么是香料不够，火候不足，田螺不够新鲜，嗦螺时的那种爽快过瘾出不来。

“柳州风味还得是柳州人亲自来炒才行。”三兄弟中的老大说话很直接。他从柳州请来的大厨光是炒田螺就炒了10年以上，功力早已炉火纯青。多大的火，时间多久，大厨全都掌握于心。食材方面，坚持每天采购新鲜田螺，不留隔夜，给田螺吐泥、剪螺屁股，事无巨细亲力完成。

同时炒螺要用的香料也不偷工减料，沙姜、八角、香叶、草果、陈皮、干椒、紫苏、酸笋一样都不能少。

所以当大厨看似不费吹灰之力就变出一碟色香味俱全的风味炒田螺时，食探闻着香气，迫不及待就取出牙签开动了。把牙签对准螺口的肥螺肉精准一挑，嘴巴再对着螺壳用力一嗦，肥厚鲜脆的螺肉就入了嘴。那一口爽神的感觉，真是久违！吃到停不下来，空碟之后，香浓的汤汁还让人想直接舔碟底啊！

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