贵州贵阳:在气候湿润、地理区位偏远和社会经济相对滞后的主要背景下,贵州苗族在饮食上有其独特的文化风格。通过对贵州苗族传统物质和非物质饮食文化探析,析出了其传统饮食文化的主要特点,在此基础上形成的贵州苗族传统饮食文化空间格局,对中国饮食文化的繁荣做出了不可磨灭的贡献。关键词:饮食文化;苗族;贵州中图分类号K892.25文献标识码文化是人类创造出来的所有物质和精神财富的总。俗话说“千里不同风,百里不同俗”,“靠山吃山水吃水”,“就地取材就地施烹”,不同的地理环境有着不同的饮食文化习俗。贵州气候湿润是全国阴雨天最多、气候最潮湿的地区之在这种自然地理环境下,苗族长期处在的自给自足的自然经济状态,饮食上形成了特有的饮食风俗习惯。贵州苗族饮食文化是贵州饮食文化的重要组成部分给中国的传统饮食文化增添了奇光异彩对中国饮食文化的繁荣做出了不可磨灭的贡献。挖掘和弘扬贵州苗族传统饮食文化可以起到增强民族自信心促进民族地区经济的发展的特殊作用。本文的贵州苗族传统饮食文化将从物质与非物质饮食文化两个方面来进行表述借以窥见其饮食文化的特点主食上嗜食糯米。“民以食为天饮食是人类社会赖以生存和发展的首要的物质基础。

主食即是组成当地居民主要能量来源的食物。贵州气候宜于农苗族自古为农耕民族、麦子、高粱、荞子和薯类等米为上等主食。由于苗族分布区域广阔自然地理环境差异较大,因此农作物品种和人们的饮食习惯亦有所差别,“饮食,农家稻居其七资包谷,济以番薯黔东南、黔东北地区全年多吃糯米饭。清代《黔南识略清末,种植糯谷的比重仍然很大如台江县糯谷种植仍占百分之七十苗族人几乎只食糯米,《黔南识苗人惟食糯米。”《镇远府志,且多种良种稻。为备节日喜庆需要稻种植仍占有一定比例。黔东南、黔西南地区、荞子、燕麦、马铃薯等杂粮为主食以酸食独具特色。苗族多居住在远离城市的山区,山区交通闭塞,商品交换不发,蔬菜、肉类等基本上是自给自足。蔬菜栽种不多主要有菜蔬、瓜类、豆类以及作为佐料的辣,尤其喜欢用辣椒,常辅以野菜。平时少食肉类,肉类主要是自养的家畜家禽。有些地区,还在农闲从事渔猎以弥补肉食之不足蔬菜、肉类等除鲜煮食用外,还有加工储藏。苗族普遍采用腌、熏制方法来加工保存食品,这是苗族最具民族特色的加工保存食品的方法,经过此法保存的食物供至少一年的食用。清代田雯《黔书,苗人“凡渔猎所获22基金项目:广东省哲学社会科学“十一五”规划项目(批准号07H04;广东省党校系统哲学社会科学“十一五”规划项目07G82,福建莆田人,贵州民族学院民族科学研究院研究人员,博士,研究方向为中国历史地理。

即载苗族用腌制法保存食物时间可长达数年蔬菜的加工保存,主要是采用腌制法(也有用腌制法加工保存荤菜的。腌制后的食物呈酸味,故苗族饮食的一大突出特色是酸苗族喜吃酸与苗族地区不产盐有关。贵州苗族食盐之需,《镇远府志》卷二十八亦载苗人“艰于盐”。苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐盐的烹调艺术。今虽已有盐但仍保留好食酸的饮食特征。另外,贵州气候潮湿,流行腹泻、痢疾等疾病故有“三天不吃酸,走路打串串”之说,文献里亦有对苗族用酸菜治泻的记载,清代《黔记满则以巨石压之其汁治泄泻痢疾,土人呼菜。”酸菜为苗族日如酸辣椒、酸蒜苗、酸青菜、酸萝卜等颇具民族特色,食用时拌上少许辣椒面和盐诱人食欲。苗族几乎每不仅用以长期保存食品,同时也以示家中富有形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。总之,苗族的酸食习俗,是特殊的地理环、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物酸汤鱼是苗族的传统名菜。苗族地区大多流行吃,尤以黔东南最盛。黔东南苗族聚居的地区宜于稻作,苗族利用稻田来养鱼十分普遍,稻田养鱼是苗族传统的家庭养殖业。稻田养的鱼主要是鲤鱼。鲤鱼是杂食性鱼类,对于生活条件要求不十分严格,能在静止的水体中产卵繁殖鱼还能起到除草、灭虫、松土和增肥的作用,促进水稻增产增收,所产鲤鱼肉质鲜嫩,无泥腥味传统酸汤鱼的加工方法也相当简易、独特、不去腮、不破肚,只轻割鱼的近苦胆处一小刀,掏出苦胆,再在鱼背上割几刀(有的也不割在酸汤多用糟辣椒、西红柿等做成。

酸汤鱼若加入一种名叫广菜蔬菜的茎叶合煮,则味道更佳不再寡淡,鱼因酸汤而去除了腥味,广菜茎内的小孔因吸满了汤汁而滋味十足。据笔者调查直到现在,贵州黄平苗族老年人中还保留着此种加工酸汤鱼的方法要数冬天雪;最甜最甜的,要数糖甘蔗。”苗族酸汤鱼不仅是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一而且早就代表贵州民族菜被全国人民乃至海外人士接受并喜爱主要采用熏制法。苗族人多在要过年时杀自家养的猪食用,由于猪肉一时吃不完把多的猪肉挂在灶上,利用做饭的烟来熏肉,以达到长期保存的目的。除了熏制猪肉,还可以熏制灌香肠,熏制好的肉颜色深红,滋味香醇,肉质硬结,咸而入,防腐耐贮很有代表性。烹调方法也很简单,将熏制好的肉用刀切割成块,用清水煮熟后切成薄片装盘即可食用。熏肉为苗族主要佳肴,必以熏肉相待,以示亲热、富有贵州人喜食辣椒,苗族亦不例外,除了山地盛产辣空气湿度相对很大有关。人们常年生活在“天无三日晴”、“乍暖乍寒”的环境里,为了抵御寒湿侵袭,减少风湿等疾病痛楚,同时辣椒可以刺激食欲,渐渐就形成了喜好食用辣椒的生活习惯。以辣椒为主要调味品”之说。辣椒的食用方法也很独特,通常是用晒干的红辣椒炒糊研细的说来,贵州的辣与四川的麻辣、湖南的胡,贵州的特色是“酸辣”,即辣中有酸,酸中有辣饮料———喜饮自酿米酒由不同的配方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用的液体食品,一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。

苗族人喜爱饮酒清代《黔南识略,乾隆年间,黔东苗族就常“吹笙置酒以为乐”。贵州苗族居住地区气候温和宜于作物生长、解除疲劳的最佳饮料。酒还是苗族一种重要的交际手段,是苗族招待客人的佳品在饮酒中可以增进彼此的情谊不成敬意。这一点与汉族有很大的不同:“酒吃人情肉吃味。”重酒不重即便客人喝口寡酒下肚也是满意而归。酒席间主人殷勤劝酒,当客人接过酒碗毫不犹豫地一饮而尽时,主人便喜笑颜开主人会豁然不快。因此,在苗族社会中,酒的用量是很,饮酒已经成为苗族群众日常生活中不可缺少的一部分。他们很早就掌握了酿酒的技术几乎家家都会酿酒,他们利用当地丰富的粮食资源和土特产酿制出了具有地方特色和民族特色的佳酿。各种粮食在他们手中都可以酿出酒来。一般说米酒是大米或糯米发酵而成的原汁水酒以糯米酒为最佳;居住山地者多用玉米、红薯、土豆稞等来酿酒。但在相当长的历史时期内大米、糯米都10凯里学院学报平时居家之用一般都是杂粮酒米酒多用于年节和喜庆日子的祭祀和待客。苗族同胞好客、豪爽的品格从酒文化中得到了充分的体现。这些自酿的酒 另外,苗族还根据当地的特产制成各种风味酒和 保健酒 ,如刺梨酒 、杨梅酒 、桂花酒、天麻酒和杜仲酒 芒刺,葩如荼蘼

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