奶奶用了40年的腌酸菜秘方，掌握好这4点，酸菜不烂，又酸又脆,下面一起来看看本站小编梅姐美食记给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

泡菜怎么腌制才不会烂1

小时候在农村，入冬后奶奶就会开始腌酸菜，把上百斤的白菜装进大缸里，用石头压严实。大雪纷飞的时候，用酸菜炖排骨、炖五花肉、包饺子、煮酸菜汤，吃起来开胃又爽口。

腌酸菜看似简单，有人腌的酸菜不酸、腐烂、甚至发黑发臭，这都说明酸菜腌失败了。今天我将奶奶用了40年的腌酸菜做法分享给大家，掌握好这4步，保证你腌出的酸菜不烂不变质，脆爽可口。

腌酸菜

准备食材：大白菜、粗盐、花椒、干辣椒、小茴香、白酒。

第一步：大白菜放在室外晒一天，洗净切去根部，撕掉老叶、烂叶和黄叶。体积大的白菜切成两瓣，小点的白菜可以整颗腌。

第二步：锅中加入清水烧开，放入白菜根部焯烫20秒，然后把白菜全部放入焯40秒，等到白菜叶变色后捞出。焯水的时间不宜过长，否则白菜容易变软烂，影响口感。

第三步：准备一个无油无水的大缸，给缸底撒一层盐，把放凉的白菜装进去，一层白菜加半把粗盐压实摆放，越往上盐越要多放，因为上层白菜腌制的时间较短。腌100斤的大白菜用大约1斤粗盐，盐不要放太多，否则腌出的酸菜味道发苦。

第四步：锅中倒入适量水，加入干辣椒、花椒、小茴香煮十分钟左右。放凉后倒入大缸内，水必须完全没过白菜，防止白菜接触空气后腐烂变质。密封前倒入一碗高度白酒，既可以杀菌抑菌，又能增加酸菜的风味。

拿塑料布将缸包严实，再用干净的花岗岩压顶，放在温度为5-10度的阴凉处，腌制30天美味即成。酸菜腌制的时间最好不要低于30天，否则亚硝酸盐容易超标，对身体健康有害。

腌制白菜需要掌握4个要点：

1、白菜必须提前焯烫，市面上的白菜品质参差不齐，里面带着细菌和小虫子，很难用清水冲干净，直接腌制容易发烂发臭。焯烫不仅可以有效杀菌，还能让白菜变软，腌制后风味更佳。

2、腌制蔬菜一定要用粗盐，粗盐不含碘、价格便宜，味道比普通食盐更咸。而且粗盐融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。

3、腌制酸菜如果用错水，很容易导致酸菜发烂发臭。生水里有大量的细菌和微生物，腌制过程中容易生虫；热水也不行，它会烫熟、烫软白菜。

正确的做法是用凉白开，给里面放点干辣椒、花椒、小茴香，可以增加风味。淘米水也是不错的选择，里面的淀粉可以促进乳酸杆菌繁殖，让酸菜吃起来更美味。

4、腌制过程中，大白菜、锅里、缸里、手上都不能沾油，否则白菜很容易腐烂发臭。

综上所述，要想酸菜不烂、酸爽美味，一定要注意这四个要点：给白菜焯水、压紧实并密封、加入凉白开、全程不能沾油。天气越来越冷，想吃腌酸菜的朋友赶紧收藏起来，学会后做给家人吃。

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泡菜怎么腌制才不会烂2

腌酸菜，直接抹盐是大错！掌握3技巧，保证不起沫不腐烂，还酸爽

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『腌酸菜，直接抹盐是大错！掌握3技巧，保证不起沫不腐烂，还脆爽！』

在东北人的心目中，冬天可以不吃肉，但绝少不了酸菜，它是必不可少的“过冬菜”。

其实，酸菜的历史悠久，全国各地都有腌制酸菜的习惯，不过最有名的当属东北酸菜。记得小时候看《东北一家人》时，印象最深的一句词就是“翠花，上酸菜！”，可见酸菜对东北人的重要性。

南北的酸菜有明显不同，东北酸菜用的是大白菜，而南方酸菜用的是芥菜。

酸菜的口感酸香脆爽，炒菜、做汤都非常好吃，营养也特别丰富，富含氨基酸、维生素等，受到大家的喜爱，很多人冬天都要腌一些酸菜。

腌酸菜的方法简单，但很多人还是做得不好吃，不酸不脆爽。放一段时间就起白沫、发霉，就是一些细节没掌握好。外婆今年80多了，腌了几十年的酸菜，经验十分丰富，我向她请教了腌酸菜的方法。外婆说，腌酸菜时，直接抹盐是大错！掌握3个技巧，不起沫不腐烂，还酸爽。

【腌酸菜的技巧】

①无论是白菜还是芥菜，都要先晒一晒，晒干水分后再腌制，吃起来才脆爽。

②水要淹没酸菜，最好用重物压住，不让其露出水面，这样不会滋生细菌，自然就不起沫不发霉了。

③操作过程中，无论是双手还是各种工具，都必须无水无油，尤其是酸菜缸，一定要杀菌消毒，酸菜就能保存时间长，越放越香。

下面和大家分享腌酸菜的具体做法，喜欢吃的朋友可以学一学，超简单。

准备新鲜大白菜、食盐、冰糖、高度白酒、清水。

做法：

1、大白菜放在太阳下晒3天，晒得有些蔫儿就可以了。白菜晒一下，可以晒掉多余的水分，还能杀菌杀虫，让白菜更干净。

2、大白菜一切两半，再切一刀，切成4半。锅里倒入适量清水，大火烧开，加入一勺盐，放入大白菜焯水1分钟，捞出沥干水分。

3、在大白菜上抹上一层食盐，整齐地摆放在酸菜缸里，然后加入一些冰糖，倒入适量凉开水，没过大白菜2~3厘米，压上一块干净的石头。

4、最后倒入一些高度白酒，把酸菜缸密封起来，放在阴凉通风处腌制20天左右，酸菜就腌好了。

这个方法很简单，没做过也能一次成功，自己做的没有任何添加剂，吃得更放心。腌好的酸菜放半年都不会坏。如果用芥菜腌酸菜，方法也是一样的，喜欢吃的朋友快试试吧。

【注意事项】

1、在腌渍过程中，不能让白菜和空气接触，否则容易腐烂，所以一定要压上重物。

2、温度越高发酵时间越短，但腌制时会产生亚硝酸盐（有毒），腌好后会转化为硝酸盐（无毒），所以酸菜必须腌够时间才能食用，至少20天以上。如果没腌够时间，千万不能吃，否则会危害健康。

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