本发明涉及一种新式老坛酸菜及其制备方法，属于酸菜制作领域。

背景技术：

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同目前。

现有的酸菜的制作方法，大多数都添加大量的食品添加剂，不仅不卫生而且处理的不干净，而且制作出来的酸菜有死菜味，嚼劲不足，口感比较差。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新式老坛酸菜及其制备方法，在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生，包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的ph值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。

为了实现上述目的，本发明提供一种新式老坛酸菜及其制备方法，包括以下步骤：

s1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；

s2：筛选，将s1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；

s3：清洗，将s2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制15.5℃-17.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；

s4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在98℃-100℃，将s3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；

s5：二次清洗，将s4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；

s6：加料，在s5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；

s7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在15kg-20kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；

s8：发酵，将s7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25-30天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；

s9：ph值检测，通过s8中自然发酵过后，开封后，取25g-30g发酵后的酸菜进行ph值检测，检测ph值在5.5-6.5即可捞出；

s10：晾干，将s9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；

s11：保存，将s10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。

本发明一种新式老坛酸菜及其制备方法，在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生，包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的ph值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：

s1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；

s2：筛选，将s1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；

s3：清洗，将s2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制15.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；

s4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在98℃℃，将s3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；

s5：二次清洗，将s4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；

s6：加料，在s5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；

s7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在15kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；

s8：发酵，将s7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；

s9：ph值检测，通过s8中自然发酵过后，开封后，取25g发酵后的酸菜进行ph值检测，检测ph值在5.5即可捞出；

s10：晾干，将s9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；

s11：保存，将s10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。

所述步骤s1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。

所述步骤s6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子22份、向日葵花盘10份、岩青兰4.5份、荔枝核13.5份、川芎14份、姜23份、罗汉果15份、葡萄籽18份、黄筒花1.5份、枸骨叶12份。

所述步骤s8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在28℃。

所述步骤s9中青菜ph值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用ph试纸进行测量。

实施例2

一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：

s1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；

s2：筛选，将s1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；

s3：清洗，将s2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制17.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；

s4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在100℃，将s3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；

s5：二次清洗，将s4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；

s6：加料，在s5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；

s7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在20kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；

s8：发酵，将s7中的瓦缸放置在通风处自然发酵30天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；

s9：ph值检测，通过s8中自然发酵过后，开封后，取25g-30g发酵后的酸菜进行ph值检测，检测ph值在6.5即可捞出；

s10：晾干，将s9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；

s11：保存，将s10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。

所述步骤s1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。

所述步骤s6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子25份、向日葵花盘11份、岩青兰6.5份、荔枝核17.5份、川芎17份、姜28份、罗汉果27份、葡萄籽24份、黄筒花3.5份、枸骨叶16份。

所述步骤s8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在32℃。

所述步骤s9中青菜ph值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用ph试纸进行测量。

实施例3

一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：

s1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；

s2：筛选，将s1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；

s3：清洗，将s2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制16.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；

s4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在99℃，将s3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；

s5：二次清洗，将s4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；

s6：加料，在s5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；

s7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在17.5kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；

s8：发酵，将s7中的瓦缸放置在通风处自然发酵28天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；

s9：ph值检测，通过s8中自然发酵过后，开封后，取28g发酵后的酸菜进行ph值检测，检测ph值在6即可捞出；

s10：晾干，将s9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；

s11：保存，将s10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。

所述步骤s1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。

所述步骤s6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子23.5份、向日葵花盘10.5份、岩青兰5份、荔枝核15.5份、川芎15.5份、姜25份、罗汉果23份、葡萄籽21份、黄筒花2.5份、枸骨叶14份。

所述步骤s8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在30℃。

所述步骤s9中青菜ph值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用ph试纸进行测量。

发明一种新式老坛酸菜及其制备方法，通过s1：选购；s2：筛选；s3：清洗；s4：焯水；s5：二次清洗；s6：加料；s7：封缸；s8：发酵；s9：ph值检测；s10：晾干；s11：保存等基本步骤及在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生，包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的ph值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。

技术特征：

1.一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：

s1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；

s2：筛选，将s1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；

s3：清洗，将s2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制15.5℃-17.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；

s4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在98℃-100℃，将s3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；

s5：二次清洗，将s4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；

s6：加料，在s5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；

s7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在15kg-20kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；

s8：发酵，将s7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25-30天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；

s9：ph值检测，通过s8中自然发酵过后，开封后，取25g-30g发酵后的酸菜进行ph值检测，检测ph值在5.5-6.5即可捞出；

s10：晾干，将s9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；

s11：保存，将s10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。

2.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于：

所述步骤s1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。

3.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤s6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子22-25份、向日葵花盘10-11份、岩青兰4.5-6.5份、荔枝核13.5-17.5份、川芎14-17份、姜23-28份、罗汉果15-27份、葡萄籽18-24份、黄筒花1.5-3.5份、枸骨叶12-16份。

4.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤s8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在28℃-32℃。

5.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤s9中青菜ph值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用ph试纸进行测量。

技术总结

本发明公开了一种新式老坛酸菜及其制备方法，属于酸菜制作领域，该酸菜的制作方法具体步骤如下：S1：选购；S2：筛选；S3：清洗；S4：焯水；S5：二次清洗；S6：加料；S7：封缸；S8：发酵；S9：PH值检测；S10：晾干；S11：保存，本发明一种新式老坛酸菜及其制备方法，在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生，包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的pH值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。

技术研发人员：司卫东

受保护的技术使用者：江苏博达生物科技有限公司

技术研发日：2018.10.10

技术公布日：2020.04.17

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