用酵素桶腌制酸菜的方法:30年前它是农村家家都备的过冬菜,现在人们却只知道它国泡菜

八卦快讯 2023-12-14 10:33:20

这种菜在过去基本是农村家家都备上的家常菜,我们称它为酸菜,有的地方叫做老坛酸菜,也有的地方叫做泡菜,特别是韩国泡菜名气很大,搞不好当年的韩国泡菜也是从我们这传过去的,因为我们在过去的年代,这些国家都是要来朝贡的。

泡菜有很多种做法,用的原材料也是不尽相同的,但是它的关键工艺就是腌制,那都有哪些腌制泡菜的蔬菜呢?一般都有白菜、长杆菜、萝卜、辣椒等,但是不同地方的口味也不太一样,在过去不管是达官贵族还是平民百姓都会准备酸菜。

那么酸菜都是怎么制作的呢?把要腌制的白菜整理好,去掉烂叶黄叶,在太阳底下晾晒几天,让白菜或者长杆菜脱水变软,然后在用水洗干净,然后在一颗颗的一层层的码在缸中,最后在上面压一块大石头,在在缸中放满水,最好是凉白开,因为凉白开中是没有细菌的,最后根据自己的口味放盐,这样大概30天左右就可以吃了。

这就有人问了,为什么在水中泡在还不会腐烂呢?一般腌制酸菜都是在冬天操作的,这个季节温度在5度以下的室温中,一般的细菌都不能很好的繁殖,在腌制的过程中会产生一种乳酸菌,这种细菌是厌氧型的,同时我们加的盐在这些乳酸菌的作用下会形成一种亚硝酸盐,这种盐有防腐的作用。在整个发酵的过程中,温度和无菌是很重要的步骤。在发酵中,这些菌群产生了很多的有益物质,有醋酸,有机酸,酯类,植物酵素等,这也是酸菜能让人胃口大开的秘密。

但是如果在腌制过程中,产生了杂菌,也会产生很多致癌的物质,所以在酸菜腌制的过程中,大石头很重要,在腌制的过程中我们也不能随意的翻动,这样会让氧气进入,破坏了乳酸菌的无氧发酵。这也是为什么酸菜种亚硝酸氨等致癌物质超标的原因。怎么解决这个问题呢?现在人们在腌制酸菜的时候回加入适量的维生素C,大概一公斤白菜用4粒,这样就会阻断产生亚硝酸盐,还能防止酸菜发霉。

那么什么样的酸菜质量好呢?闻起来有酸酯的香气,金黄色的没有腐败的迹象,这是最好的,这些都是偏北地区的酸菜要求,在温度高的南方,如果这样腌制酸菜,酸菜肯定是药腐烂的,在温度高的时候腌制酸菜的方法又有不同,用的配料也多了很多,除了盐,我们还用到辣椒油制作的腌制底料,这样制作的酸菜几天就可以吃了,味道清爽脆甜,没有酸味。

我们所说的酸菜都是传统意义冬天的酸菜,所以食用的时候还是要注意不能变质,每当过完年回城的时候,很多人都会带上一些,在城里因为场地的原因我们也不能制作酸菜,所以带来的酸菜可以放入冰箱中延长它的使用时间。

为什么酸菜的卖相那么差,人们还是很喜欢吃呢?我想除了传统,最重要的是酸菜还有它对人体有益的作用,酸菜种富含乳酸菌,这些都可以促进我们消化食物,还能改善肠道菌群,其次,酸菜热量低,富含微生物和矿物质,这些都能改善肠道环境。促进胃液分泌,让人胃口大开。

那么酸菜都有哪些吃法呢?除了生吃的那种,大多数酸菜都是跟其它食物混配,那味道简直久久不忘。

1、酸菜鱼,不管是鲤鱼鲫鱼鲶鱼都可以,取两斤鱼肉一斤酸菜,搭上料酒生姜辣椒,把酸菜鱼肉和配料在水中煮沸,然后小火炖30分钟等汤白即可。

2、酸菜肉丝炒饭,酸菜适量,猪肉适量,肉丝跟酸菜先炒好,然后跟大米饭一起炒,炒到米粒不粘连即可。

3、酸菜炒肥肠,这种做法很好的避免了肥肠的异味,让这两种食材都变得更美味。

关于酸菜在我们日常中的吃法真的太多了,这里就不一一举例,你们那里都是怎么做酸菜,都是怎么吃酸菜的呢?欢迎留言。

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