河南省食品检验研究院 潘婧文

今年央视3·15晚会曝光湖南岳阳君山区、华容县5家蔬菜加工企业收购、生产的“土坑酸菜”卫生状况堪忧。市场销售的酸菜等腌制菜还能不能购买食用？如何选购优质的腌菜？

自制腌菜最好20天后食用

蔬菜腌制是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并增进蔬菜风味的方法。腌制蔬菜可以分为两大类，一类是发酵性腌菜，包括半干发酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一类是非发酵性腌菜，如咸菜、酱菜和醋渍菜等，是用浓厚的食盐腌制，使微生物难以繁殖而达到经久保藏的目的。

自制腌菜虽然从安全放心的角度来讲是不存在问题的，但是也要注意腌菜食用前最好用开水浸泡，但是切忌泡太久，最好不要超过8小时。腌制的时候注意盐的浓度，浓度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂。腌菜的时候可以放点维生素C、葱、姜、蒜、柠檬汁等，降低亚硝酸盐含量。

腌菜最好在腌制20天后食用，因为此时亚硝酸盐含量较低。腌制好后应尽快食用，不宜久放。腌制好的腌菜最好放在室内阴凉的地方，避免阳光直射，以防受热腐烂。

腌菜最好炖熟食用

不管是自制腌菜还是购买的预包装腌菜制品，归根结底消费者还是希望吃到安全放心的食品。

根据省内关于酱腌菜的抽检数据可以发现，2020年~2021年抽检的上百批酱腌菜预包装产品，仅检出一批防腐剂超标，其他项目如重金属污染物、大肠菌群等安全性指标均合格，因此从产品的安全性角度上来讲，通过正规渠道购买的预包装腌制蔬菜产品还是可以放心食用的。

作为市场监管部门，对含有多个不同执行标准的预包装产品应该加强监管和检测力度，全方位保障人民群众的饮食安全。

对于预包装的腌制蔬菜，消费者在选购时要注意从包装和外观去鉴别产品的好坏，不买胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发黏，甚至有白色菌膜点的产品。如果闻不到酱腌菜特有的香气，甚至有酸败和霉味等异味，勿购买。

此外，优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩、有鲜香味，劣质产品有苦涩味。

提醒广大消费者，腌菜炖熟煮透了才可以食用，任何酸类活菌产品在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，特别是家庭自制的腌菜如果多次取出，也会将杂菌带入腌菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌渍时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石等疾病。

腌菜作为开胃菜还可以，但作为主菜或替代新鲜蔬菜就不妥了。吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

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