春笋顾名思义为春天生长的笋子，品种繁多，大的有近十斤重，小的仅有小指头粗。春笋其际上就是竹子的嫩芽胚，每一个春笋长大后就是一根健壮的竹子，故有竹胎，竹芽，竹萌之称。在这里不得不说一下冬笋，许多人误认为冬笋长大后也是竹子，实际上冬笋只是竹鞭节点上的膨大物，倘若不挖出来，只会在地里自生自灭，不会长成竹子。

竹笋营养丰富，是公认的高蛋白、高纤维、低糖、低脂的绿色保健食品。含有大量的蛋白质、氨基酸、多糖、纤维素、维生素、矿物质、微量元素等营养成分。竹笋由于富含粗纤维，对促进肠道蠕动，帮助人体消化起积极推动作用，是理想的降脂减肥佳蔬。春笋因其鲜嫩清新，香脆滑爽的口感，受到广大食客的喜爱，成为春天里最受欢迎的野菜之一。

竹笋虽然鲜美，但鲜竹笋美中不足，常常会带有苦涩味。让先弄清楚究竟是什么物质导致了竹笋的苦涩味？

——导致竹笋苦涩味的物质

导致竹笋苦涩味的主要物质是单宁和氨基酸，其次再是草酸。这3种物质存在于竹笋中并非一成不变，受竹笋生长环境的变化有较大差异，而且不同品种、不同部位这3种物质的含量分布不同。

【单宁】

单宁是多种多元酚衍生物的混合物，自然存在于竹笋体内。单宁物质含量的高低是影响竹笋涩感的重要指标之一。我们都知道单宁在葡萄酒中被经常提到，在葡萄酒的领域里，单宁为矛盾的一体，高品质葡萄酒离不开厚重的单宁，而单宁同时会给葡萄酒带来苦涩口感；核桃也是单宁成分较高的坚果，所以我们在食用时会感到明显的涩味。

单宁物质大部分分布在竹笋的薄壁细胞内，纤维细胞里有少量分布。不同品种的竹笋单宁含量有较大区别，有实验数据表明毛竹春笋单宁含量高，平均为0.37%，小野笋单宁含量往往只有毛竹春笋的一半，毛竹冬笋单宁含量也要比毛竹春笋低，大约为0.15%；这就是我们平时觉得春笋比冬笋苦涩的原因之一。

【氨基酸】

竹笋含有丰富的氨基酸，总含量为每公斤10.23克，共有18个种类，其中人体必需的氨基酸就有8种，它们分别为缬氨酸，赖氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，色氨酸。在这8种氨基酸中有的为苦味氨基酸，有的则为甜味氨基酸，不同的氨基酸带来不同的口感。

有实验表明：氨基酸中的R基以数字3为分界线，呈现不同的风味。当氨基酸中R基大于或者等于3时，并带碱基时，通常竹笋以苦味为主。苦味氨基酸一般包括缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸等。当R基大于或者等于3时，并带中性亲水团基时，一般竹笋会以甜感为主，主要包括甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，脯氨酸等。

氨基酸也会由竹笋的品种和生长环境不同，有较大差异。以麻竹笋、毛竹笋、绿竹笋3种竹笋为例，在自然光照的条件下，这3种竹笋人体必需氨基酸的含量普遍较高，这8种氨基酸含量占氨基酸总量的29.02~35.95%，3种竹笋中毛竹笋的氨基酸含量相对偏低。另外，土壤、温度、光线等因素对竹笋的苦味氨基酸含量影响大。

【草酸】

草酸虽然对竹笋苦涩味有一定影响，但却不是最大源头，网上许多关于春笋苦涩的文章，将其苦涩味全部片面地归结于草酸，有失偏颇。竹笋中的有机酸主要是草酸，新鲜春笋中草酸含量每公斤为15.7毫克～46.2毫克不等。草酸在蔬菜中以菠菜最为典型，菠菜叶片草酸含量约为每公斤82.1毫克，比竹笋高得多，但我们平常吃菠菜时并未曾感到明显的苦涩味，所以说竹笋中的草酸在苦涩味中仅仅扮演了一个配角。

——去除春笋苦涩味的方法

①焯水

将春笋进行焯水去除苦涩味，是最常见的处理方法，用高温煮沸，使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作：将春笋剥去笋壳，切除笋基老硬部分，大笋切片（小笋不用切），放入加入少量食盐的沸水中汆煮，捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟，否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。

此法优缺点：

优点：效果明显，苦涩味减少80%以上。缺点：在去除苦味氨基酸同时，同时损失了甜味氨基酸和其它营养物质。

②浸泡

浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单，具体操作：将竹笋剥去外壳，洗净，切除笋基老硬的部分，再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，没过春笋，盖上盖子浸泡1～2天，浸泡时间越长，苦涩味越少，最好不要超过2天，尤其是高温天气，容易变酸变软。

优点：操作便捷，香味独特。缺点：时间长，受气温高低制约。

③蒸煮

高温蒸煮，与汆沸去苦涩味同理，在这里就不做多余解释。蒸煮方法更适合小笋，而且仍然能保持小笋的脆性。具体操作：小笋剥去外壳，洗净，切除老硬的基部，再切成小笋丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食盐拌均，放入电高压锅中，接下煮饭键落阀后即可食用。

优点：苦涩味完成消失，成品一次性完成，简单方便，脆性依然不错，最大限度保留了春笋原有的风味和营养成分。缺点：只适合小笋类，笋种受到限制，另外，对于重口味的，味道过于清淡。

④最佳新鲜度

春笋从挖出来开始，越早食用味道越鲜美，随着时间的延长，不仅会变老，而旦单宁、苦味氨基酸等物质也会不断增加，苦涩味增多。

——鲜为人知的竹笋秘密

【光线强弱对竹笋苦涩味的影响】

阳光照射时间和强度直接影响了竹笋的苦涩味。在竹笋的生长过程中，阳光照射时间越长，照射强度越大，单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高，竹笋苦涩味越重，所以背阳的竹笋比向阳的竹笋苦涩味少。在相同的光照强度下，苦味类氨基酸从笋尖部向损基部降低，随着光照强度的降低，甜味氨基酸含量分别有不同程度的增加。为方便大家进一步了解不同光照强度对竹笋苦涩味的影响程度，筱雅特根据有关实验数据，特绘制了麻竹笋、绿竹笋、毛竹笋在不同光照强度中，氨基酸变化对照表。

麻竹笋在透光率60%，绿竹笋在透光率40%~60%，毛竹笋在透光率20%时，苦味氨基酸含量最低，也就是说这个光照下苦涩味最少。

为了提高竹笋的品质，减少它的苦涩味，有经验的农民就会采用用土覆盖或者拉遮阳网、套袋方法，人为营造一个黑暗环境，减轻竹笋的苦涩味。冬笋为什么比春笋鲜甜，就是这个道理，因为冬笋没有见光。

【不同竹笋部位苦涩味不同】

竹笋不同笋节的苦涩物质含量差异较大，竹笋的苦涩味主要集中在笋尖部位，越往下苦涩味呈逐渐降低趋势。笋基部位苦涩味较少，甚至没有。以绿竹笋为例，其笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2.6倍，笋尖氰化物亦为笋基的36.38倍。由此可见，竹笋的笋尖最为苦涩，中部次之，笋基埋在地里几乎没有苦涩味。

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