三江侗族自治县是广西著名的旅游胜地，一年四季都有来自全国各地的游客们纷至沓来，热闹非凡。侗族嗜好酸味，自古便有“侗不离酸”的说法。在侗家不论是日常三餐，还是节日庆典、红白喜事、祭祀等等，侗族人都离不开酸，因而酸食制作技艺由此产生。

三江程阳风雨桥

三江侗族“鸟巢”

《舌尖之旅》的房车行驶在三江县城

侗族的酸食簸箕菜

侗族的酸食分有荤酸和素酸，腌荤酸主要有猪肉、鱼、鸭等，腌素酸有青菜、萝卜、嫩姜、藠头等。按照侗家的风俗，当贵客来临，如果饭桌上没有酸食，主人会觉得不光彩，尤其是酸鱼和酸猪肉，在侗族地区被视为珍品。

侗族特色 酸鱼和酸肉

因侗族地区盛产糯米，侗族人一年四季餐餐吃糯米饭，不易于消化，以酸佐食就能增加胃酸，帮助消化。对侗族人来说，侗族的酸亦是“良药”，一些轻微的肠胃病，往往喝一碗“腌酸汁”就可望痊愈。后经现代科学研究发现，“腌酸汁”含有丰富的乳酸菌、多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，能增强食欲，同时也能抑制小肠内的其他病菌。

酸食的制作虽不复杂，却是一个漫长的过程，以酸肉为例，第一步，按摩。首先用盐均匀涂抹猪肉表面，然后像搓衣服似的给猪肉按摩，让盐能够进入到猪肉内部，也只有做过按摩的酸猪肉才会有嚼劲，随后静置两天。第二步，阴干。把所有猪肉晾挂三天左右，把水分全部阴干才能进行腌制。第三步，腌制。将糯米拌渍过猪肉的盐水，根据喜好加辣椒粉、生姜、甜酒曲，随后层层放入坛子密封，就这样腌制两个月才可以开坛享用酸肉，而酸鱼则要腌制一年才可以食用。

用盐均匀涂抹在猪肉表面

加辣椒粉、生姜、甜酒曲等腌制肉

把肉放进缸里准备密封腌制

腌制好的侗族酸排骨

腌制酸食有很多讲究，例如制酸的多为女性，酸好不好吃，关键看腌制人的技术和腌制选用的工具是否密封不漏气，再者就是腌酸的禁忌，夏天不腌荤酸，因为天气热，容易感染细菌。

腌制好的侗族酸肉

在2018年6月，三江侗族自治县侗族酸食制作技艺正式成为柳州市第六批非物质文化遗产保护名录，而三江侗族自治县66岁的赖秀荣正是侗族酸食技艺的传承人。

三江侗族酸食制作技艺代表性传承人赖秀荣正在腌制酸肉

赖秀荣和美食体验官家跃

美食体验官家跃在品尝酸肉

赖秀荣一家

赖秀荣的酸食技艺从何而来，又是怎样在当地做出名气的，她在成为三江酸食技艺传承人后又有何发展计划？

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