欧式林，作家、诗人、企业家、环球旅行者。历年来在《诗歌月刊》《广西文学》《南方文学》《花城》等刊物发表小说、诗歌与文学评论。出版诗集《事故现场》《跟我说说耶路撒冷》。作为双语写作者与译者，创作与翻译的诗歌收入多个国家的主流诗歌汇编。

螺蛳壳里做道场

北京人爱侃，南宁人善撩。作为广西人，这是我所知道的京城与省城的区别。“撩”字何意？明清小说里常见读到一个词“撩云拨雨”，意思是调弄风情，也就是南宁人嘴里的撩妹、撩仔吧。古时的闲情风月，眼下已是日常，不用爹妈教的事不说也罢。南宁人时下举世无双的撩功，其实是撩螺。

南宁人喜欢吃夜宵，丰富多样的夜宵品种里，最受欢迎的有可能是炒螺。炎炎夏夜，走在南宁老城区的食街，排档上哗啦哗啦的响声清脆悦耳，让人联想唐代诗人白居易 “ 嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”的美妙诗句，现实情况是排档大厨在炒螺蛳。炒螺的诀窍是火候要急，油温要高，大厨在街上工作跟在厨房里有些不同，因为有了满街的观众，动作很是夸张。大勺一颠，轰一声火苗蹿过勺面，不断倒勺翻炒。螺蛳与锅底的碰撞声妙若天籁，哪位馋虫不被勾引得蠢蠢欲动？

热乎乎的炒螺上桌，便是大展撩功的时候了。撩是需要使用工具的，神器便是牙签。牙签拿来撩人差强人意，撩螺绰绰有余。加了大蒜、姜丝、紫苏、干辣椒等配料猛火炒出来的螺蛳，香味浓郁而独特，味道鲜中带辣。一盘炒螺几瓶啤酒两三条友，何等人生境界啊！南宁人的赞美比较生动写意，说是“十指油汪汪，嘴巴辣得爽”。

其实不仅南宁，螺在整个八桂大地都有相当的市场。螺蛳是桂北地区的叫法，在桂中以及我的桂东南家乡，还另有个名称叫石螺，以跟形状相似的田螺区分。螺蛳生长在鱼塘、田间沟渠与河溪里，喜欢吸附在石头上。小时候拣螺蛳，水草丛里翻起石头，一个个拇指大小的螺都贴在上面，掰下来扔桶里便是。那时农药化肥还没有普遍使用，稻田里螺虫鱼蛇应有尽有，所谓“三个指头捡田螺，十拿九稳”，小半天就能装满一木桶。味道最美的是山溪野河里的螺蛳，山泉水清澈洁净，养育出来的螺蛳肥美肉甜。池塘水田里捡来的要泡上三四天，每天换几次水，让螺吐出泥来。山溪螺泡一两天就可以剪了尾巴上锅。尝到美味，也收获了山野乐趣。

俗语云“螺蛳壳里做道场”，意思是小格局里做出大场面。八桂大地，螺蛳的道场确是很大。数不胜数的螺蛳系列美味里，柳州螺蛳粉独领风骚，风行八桂之余还席卷全国。近年回南宁，发现南宁的螺蛳粉生意也是风生水起。早年南宁的螺蛳粉店都打柳州品牌，以柳州口味标榜正宗。风水轮流转，现今南宁螺蛳粉另立牌坊了。李鬼不是李逵，但斧头还是真的。柳州人或者会认为柳州以外的螺蛳粉都是山寨制作，作为来自桂东南不怎么爱吃辣的我，似乎更受用南宁版本的螺蛳粉。

南宁螺蛳粉保留了传统柳州螺蛳粉的基本功，先炖骨头汤，螺蛳爆炒后放进骨头汤里炖几个小时。汤头真材实料外，南宁螺蛳粉的创新在调味与配菜。辣是桂北的口味，桂北以外的广西人其实吃不惯螺蛳粉的辣。南宁螺蛳粉走微辣路线，微带酸甜，这是南宁人走他们熟悉的老友粉路线吧。南宁螺蛳粉配菜尤其丰富，酸豆角、萝卜干、腐竹、木耳、酸笋、空心菜、炸花生、炒黄豆、油炸豆腐等。汤味醇厚，粉有韧性，用南宁街头语言说“米粉很Q弹”，且配菜堆得见菜不见粉，才对得起南宁吃货的胃口。每逢有外省朋友请教南宁有什么风味小吃，我都建议说先去撩螺，再来碗南宁螺蛳粉，也就打下南宁风味小吃的半壁江山了。

南宁螺蛳粉源于创新，另一款螺蛳美食确是本地发明，这就是风靡南宁大街小巷的田螺鸭脚煲。走在南宁的街上，发现不论个性装修的连锁快餐店，还是搭凳撑蓬的路边排档，总少不了这道本地美食。有人说田螺鸭脚煲源于螺蛳粉，不敢苟同。螺蛳粉的根本是螺蛳与骨头熬制的汤底，田螺鸭脚煲没有这道程序。在南宁时，观摩过排档师傅的制作，工序颇有些复杂。鸭脚焯水晾干，下油锅炸，炸到皮有点焦黄时捞出沥油。锅内放油爆香葱、姜、蒜，加两勺豆瓣酱炒出红油，下田螺翻炒后加酒、糖焖煮，焖闻到香气扑鼻，下酸笋炒到上色，倒入炸好的鸭脚，加高汤炖到鸭脚酥烂，出锅撒点葱段香菜之类。大厨这么多道工序下来，才捧出那锅让吃货们神魂颠倒的田螺鸭脚煲，真是梅花香自苦寒来，螺蛳美从厨艺出啊。田螺鸭脚煲一煲十味，爽脆的酸笋与饱吸汤汁的油豆腐一同入口，嘴里汤汁汹涌，鲜香味溢满口腔，真个是天上有地下无。

学校毕业后在玉林工作了几年，说来是1980年代的事了。那时的玉林夜生活大抵只有两种，一是跳交际舞，二是吃以煮田螺为主旋律的夜宵。现在想来都脱不了一个“撩”字。那时玉林城里的田螺摊子都集中在市中心的解放路，几百米长街包办了玉林人一半的夜生活，从夜幕降临到次日凌晨二三时，田螺街聚集着城里最晚睡觉的人。论吃螺的技艺，玉林人是如假包换的专家，严格遵循传统吃法，很少用牙签这种外行人的讨巧。所谓传统吃法，是三只指头捻起螺，舔掉螺壳表层的汁水，吸一下剪断的尾部造成密封状态，然后倒回来，嗞的一声吸出螺肉，真个内功深厚！吸螺是要嘬长了嘴巴的，吃相有画面感，吮吸的过程会发出某种很难形容的声音，有点像欲哭无泪的啜泣，大街上此起彼伏，实在销魂。

玉林人多吃水煮螺，热气腾腾的锅上也有配菜，不是南宁螺蛳粉碗里常见的蔬菜豆腐，是鸭脚、鸭胗、鸭肝、鸭翅、猪蹄、鸡腿……一碗滑嫩的石磨粉放上现熬的螺汤，另加两份卤菜，就是再完美不过的夜宵。那时候的周末，多是跟在行署里工作的朋友，还有《金田》与《大众报》里的文友们打牌度过的，一圈下来输者请客，一伙人勾腰搭膀逛到田螺街，几盘田螺几碗配菜，斟上土制米酒，吃喝得嘴爽，聊得畅快，人生如此美好，不知有汉无论魏晋了。螺蛳是大自然的馈赠，八桂大地螺蛳饮食文化浓郁，一代人吮着螺蛳走过工业化的时代，来到后工业的今天，想来感慨。

到桂林必游阳朔，漓江放舟出阳朔县城，几十里地外有个兴坪镇，依山傍水、粉墙乌瓦，是漓江沿岸最美丽的古镇。兴坪镇外有座不太高的山，裸露的山石从平地螺旋而上，层层叠叠直到山顶，从哪个方向看，都像一只巨大的螺蛳。这山不叫别的，也果然就叫螺蛳山。桂林水好，螺蛳清甜纯味，桂林人吃螺蛳走清淡路线。也是与螺有缘，在兴坪住民宿时，吃到了仰慕已久的螺蛳酿，顺便偷师学了些皮毛。

那天下午到厨间装开水，看到店家娘子正在厨间忙着。只见她把螺蛳倒进沸水里，下两勺盐，水再次煮开后捞起螺蛳剪尾。焯过水的螺蛳壳与肉已经分离，拿竹签挑出螺肉，掐掉肚肠，空螺壳回锅加水和姜片煮，去除腥味。挖出来的螺肉与五花肉剁成肉馅，油盐糖酱油调味，新鲜薄荷切碎与肉馅拌匀，塞回螺壳。再下锅时，大火把锅烧热，葱、姜、蒜、红辣椒煸香，倒入螺蛳酿翻炒，加水煮开后改小火焖煮，煮到只剩下汁时，加紫苏稍稍翻炒，一盘螺蛳酿就大功告成了。螺壳里灌满汁水，鲜辣中透着薄荷和紫苏的芬芳，肉吸进嘴里，满口余香。

写风土民俗之类的文字，似乎总离不开“俗话”。俗话说民以食为天，万事吃当先。作为饮食至上主义者，书房里读着小说，无由头地想起螺蛳美味，心猿意马起来，随笔写写记忆里的似水流年，都是些天马行空的文字，回味间把尝过的好东西反刍一遍，是有点意义却又相当自虐的事。美味与长空一色，口水与墨水同流。书到此处，不知道读者诸君能否意会了字里行间的美味、美味里的人生况味，或者已经是垂涎欲滴？反正在下已是越写越饿……

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